DATEM (E472e) in Hochgeschwindigkeitsbrotlinien

Datum:2025-08-08

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Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden (DATEM, E472e) ist ein weit verbreiteter Emulgator beim kommerziellen Backen. Es wird durch die Reaktion von Mono- und Diglyceriden mit Wein- und Essigsäure hergestellt. DATEM hat einen HLB von ~8–10 und ist damit ein hochwirksamer Öl-in-Wasser-Emulgator. Darüber hinaus ermöglicht seine einzigartige Molekularstruktur eine effektive Interaktion mit Proteinen und Stärken im Weizenmehl, was es zu einem unverzichtbaren Bestandteil für die Brotherstellung macht – insbesondere in Hochgeschwindigkeitslinien, in denen die Anforderungen an die Teigverarbeitung extrem sind.

Warum brauchen Hochgeschwindigkeits-Brotlinien DATEM?

In großen IndustriebäckereienTeig muss aushalten:

# Intensives Mischen:800–1.000 Umdrehungen pro Minute im Spiralmischer
# Schnelles Schminken und Formen:Insgesamt 3–4 Minuten Bearbeitungszeit
# Kurze Proof-Zyklen:40–50 Minuten bei 35 °C / 80 % relative Luftfeuchtigkeit
# Hoher Durchsatz:8.000–12.000 Brote/Stunde

Ohne Verstärkung kann der Teig unter solchen Bedingungen zusammenfallen, ausgasen oder reißen, was zu einer Verringerung der Ausbeute und Qualität führt.DATUM Emulgator trägt zur Aufrechterhaltung von Struktur und Stabilität bei.

Chemsino liefert 20 Tonnen Monopropylenglykol in die Türkei3

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DATEM im Vergleich zu anderen Teigfestigern (wie SSL)

Ein direkter Vergleich verdeutlicht die Vorteile von DATEM:

Eine faktorielle Studie zum Vergleich von Emulgatoren ergab, dass DATEM die größten Verbesserungen beim Ofenaufgehen und beim Endvolumen erzielte und SSL und andere Additive übertrafResearchGate.

Rheologische Tests zeigten außerdem, dass DATEM E472e die Gasretention und die Glutenfestigkeit sowohl in Brot als auch in chinesischem Dampfbrot (CSB) deutlich verbesserte, wohingegen SSL bei den Mischeigenschaften gut, aber weniger bei der Gasretention abschnittGetreide- und Getreideverband.

Darüber hinaus erhöht DATEM die Mischzeit und die Teigtoleranz – Eigenschaften, die eine verbesserte Teigstabilität unterstützenSSLstärkt auch den Teig, hat aber möglicherweise weniger Einfluss auf die Ofenfrühlingskraft.

Vorteile für DATEM beim industriellen Backen

1. Stärkeres Gluten-Netzwerk

DATEM verbindet sich mit Glutenproteinen und stärkt die Teigstruktur, um aggressiver mechanischer Handhabung standzuhalten.

2. Verbesserte Gasretention

Eine höhere Gasretention führt zu einem besseren Ofenauflauf und einer weicheren Krume. Beispielhafte Testbackvorgänge zeigen mit DATEM im Vergleich zur Kontrolle eine Steigerung des Laibvolumens um 15 %.

3. Verbesserte Teigtoleranz

DATEM verlängert die Mischtoleranz bei Hochgeschwindigkeitsproduktion um bis zu 2–3 Minuten und verringert so das Risiko von Schäden durch Übermischung.

4. Konsistente Ausgabe

In Bäckereien, in denen mehr als 10.000 Brote pro Stunde verarbeitet werden, ist Konsistenz ebenso wichtig wie Spitzenleistung. Der DATEM-Zusatz trägt dazu bei, Ausfallzeiten aufgrund von Teigausfällen zu minimieren.

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Anwendungsrichtlinien

In weißen PfannenbrotformelnDer DATEM-Inhaltsstoff wird typischerweise verwendet bei:

# 0,2–0,6 % des Mehlgewichts für Hochgeschwindigkeitslinien
# 0,4 % als allgemeiner Sweet Spot für das Gleichgewicht zwischen Kosten und Leistung
# Mit Enzymsynergie: Kombination von DATEM mitPilz-α-Amylasekann die Weichheit und Haltbarkeit weiter verbessern.

Beispielhafter Produktionshinweis:In einer Mehlcharge von 1.000 kg können 4 kg DATEM das Laibvolumen im Vergleich zur Kontrolle um etwa 450 cm³ verbessern.

Letzte Gedanken

Für die Hochgeschwindigkeitsbrotproduktion ist DATEM E472e einer der zuverlässigsten Emulgatoren zur Aufrechterhaltung der Teigfestigkeit, zur Verbesserung der Gasretention und zur Erzielung eines gleichmäßigen Laibvolumens. Während SSL auch eine starke Leistung bietet, hat DATEM oft die Nase vorn, wenn es um die Gasretention und die Gleichmäßigkeit der endgültigen Krume geht, was es zur bevorzugten Wahl für großformatige Pfannenbrotlinien macht.

Wenn Ihre Bäckerei den Durchsatz erhöht und eine bessere Teigstabilität ohne Qualitätseinbußen wünscht, sollten Sie den DATEM-Zusatzstoff bei Ihrem nächsten Hochgeschwindigkeitslauf ausprobieren. Chemsino bietet DATEM in Lebensmittelqualität, maßgeschneidert für die industrielle Brotherstellung –Kontaktieren Sie uns für technische Spezifikationen und Musteranfragen.

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