CSL vs. SSL vs. DATEM: Was ist der Unterschied?

Datum:2026-01-07

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CSL, SSL und DATEM sind drei häufig verwendete Emulgatoren und Teigkonditionierer im modernen Backen. Sie verbessern jeweils auf unterschiedliche Weise die Teigleistung, die Produktqualität und die Verarbeitungsstabilität. Obwohl sie in Backformulierungen häufig gemeinsam vorkommen, unterscheiden sie sich in ihren chemischen Eigenschaften, funktionellen Eigenschaften und idealen Anwendungen.

In diesem Blog werden die Zusammensetzung von CSL, SSL und DATEM, ihre Wirkmechanismen in Teigsystemen, ihre Hauptfunktionen und Anwendungen sowie die Auswahl des geeigneten Emulgators für unterschiedliche Backanforderungen erläutert.

Was ist CSL (Calciumstearoyllactylat)?

CSL (E482)ist ein anionischer Emulgator aus Stearinsäure und Milchsäure, neutralisiert mit Calcium. Es wird häufig in Hefe-Sauerteig-Backwaren verwendet.

Wie CSL funktioniert

CSL interagiert sowohl mit Glutenproteinen als auch mit Stärke. Es stärkt das Glutennetzwerk und trägt gleichzeitig dazu bei, dass Stärke während der Lagerung Feuchtigkeit behält. Diese doppelte Wirkung verbessert die Teigverträglichkeit und verlangsamt das Altbackenwerden.

Schlüsselfunktionen von CSL

Stärkt die Glutenstruktur

Verbessert die Teigstabilität beim Mischen und Fermentieren

Verbessert das Brotvolumen und die Krumenweichheit

Verlängert Frische und Haltbarkeit

Typische Anwendungen

Brot und Brötchen in die Pfanne geben

Hamburger- und Hot-Dog-Brötchen

Pizzateig und Fladenbrote

Datteln in Backwaren

Hauptmerkmale

Gute Hitze- und Verarbeitungsstabilität

Mäßige Wasserlöslichkeit

Funktioniert gut in proteinreichen Mehlsystemen

Was ist SSL (Natriumstearoyllactylat)?

SSL (E481)ist chemisch CSL ähnlich, verwendet jedoch Natrium anstelle von Kalzium, wodurch es wasserlöslicher und vielseitiger in verschiedenen Lebensmittelsystemen ist.

So funktioniert SSL

SSL fungiert sowohl als Emulgator als auch als Teigkonditionierer. Es verbessert die Gasretention während der Gärung und trägt dazu bei, das Fett gleichmäßig im Teig oder Teig zu verteilen.

Schlüsselfunktionen von SSL

Verbessert die Dehnbarkeit und das Volumen des Teigs

Erzeugt eine weichere, gleichmäßigere Krume

Verbessert die Emulgierung in fetthaltigen Systemen

Verbessert die Gefrier-Tau-Stabilität

Typische Anwendungen

Sandwichbrot und süßes Brot

Kuchen, Muffins und Backmischungen

Kaffeesahne und Schlagsahne

Hauptmerkmale

Höhere Wasserlöslichkeit als CSL

Funktioniert sowohl in Teig- als auch in Teigsystemen gut

Wird oft gewählt, wenn Weichheit und Emulgierung im Vordergrund stehen

Was ist DATEM?

DATUM (E472e)steht für Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden. Es ist einer der wirksamsten Emulgatoren zur Glutenstärkung.

So funktioniert DATEM

DATEM bindet stark an Glutenproteine und stärkt so das Glutennetzwerk, ohne Fette wesentlich zu emulgieren. Dies führt zu einer verbesserten Teigelastizität und Gasretention.

Schlüsselfunktionen von DATEM

Stärkt die Glutenstruktur stark

Verbessert die Elastizität und Bearbeitbarkeit des Teigs

Erhöht das Brotvolumen und die Krustendefinition

Verbessert die Leistung in Systemen für gefrorenen Teig

Typische Anwendungen

Handwerkliches und industrielles Brot

Baguettes und knuspriges Brot

Gefrorener Teig und vorgebackene Produkte

Datteln in Backwaren

Hauptmerkmale

Hervorragend geeignet für magere Teigformeln

Begrenzte emulgierende Wirkung auf Fette

Konzentriert sich eher auf Struktur als auf Weichheit

CSL vs. SSL vs. DATEM: Detaillierter Vergleich

Funktion	CSL (E482)	SSL (E481)	DATUM (E472e)
Chemischer Typ	Anionischer Emulgator	Anionischer Emulgator	Emulgator auf Esterbasis
Wasserlöslichkeit	Mäßig	Höher	Niedrig
Hauptfunktion	Teigstärke + Weichheit	Emulgierung + Weichheit	Starke Glutenstärkung
Auswirkung auf die Lautstärke	Gut	Sehr gut	Ausgezeichnet
Wirkung auf Krümel	Weich, gleichmäßig	Sehr weich	Strukturierte, offene Krume
Beste Verwendung	Standardbrot	Brot, Kuchen, Milchkännchen	Großvolumiger und gefrorener Teig

So wählen Sie zwischen CSL, SSL und DATEM

Wählen Sie CSL, wenn Sie eine ausgewogene Leistung benötigen, die Teigstärke und Haltbarkeitsverlängerung kombiniert.

Wählen Sie SSL, wenn Weichheit, Emulgierung und Vielseitigkeit wichtiger sind.

Wählen Sie DATEM, wenn maximale Teigstärke, Volumen und Struktur erforderlich sind.

In vielen industriellen Backformulierungen wird DATEM mit CSL oder SSL kombiniert, um Stärke und Weichheit auszugleichen.

Warum diese Emulgatoren beim industriellen Backen wichtig sind

Der Einsatz des richtigen Emulgatorsystems kann:

Verbessern Sie die Verarbeitungseffizienz

Reduzieren Sie die Teigvariabilität

Qualitätsmängel minimieren

Verlängern Sie die Haltbarkeit des Produkts

Verbessern Sie das sensorische Erlebnis der Verbraucher

Bei der Produktion im großen Maßstab wirkt sich die Auswahl der Emulgatoren direkt auf die Kostenkontrolle und die Produktkonsistenz aus.

Letzte Gedanken

CSL, SSL und DATEM sind allesamt wirksame Backemulgatoren, jeder mit seinen einzigartigen Vorteilen. Das Verständnis der Funktionsweise der einzelnen Emulgatoren und ihrer Kombination kann Bäckereien und Lebensmittelherstellern dabei helfen, Produktionsprobleme zu reduzieren und qualitativ hochwertigere Endprodukte zu erzielen.

Wenn Sie vorhaben, CSL, SSL oder DATEM in Ihren Formulierungen zu verwenden, sollten Sie mit einem erfahrenen Emulgatorlieferanten wie zChemsinokann auch zu einer besseren Auswahl der Inhaltsstoffe und einer Verbesserung der Erfolgsraten bei der Formulierung beitragen.

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