Bij het maken van brood zijn emulgatoren essentiële ingrediënten die de verwerking van deeg verbeteren, het volume en de textuur van het brood vergroten en de houdbaarheid verlengen. In dit artikel bespreken we de functies van emulgatoren in brood en de gebruikelijke broodemulgatoren.
Wat doen emulgatoren in brooddeeg?
Broodemulgatoren worden om verschillende redenen aan brood toegevoegd, voornamelijk om de kwaliteit, textuur en houdbaarheid van het brood te verbeteren. Hier zijn de belangrijkste voordelen en functionaliteiten van emulgatoren bij de broodproductie:
1. Emulgatoren als oppervlakteactieve stoffen:
Broodemulgatoren worden nauwkeuriger beschreven als oppervlakteactieve stoffen in brooddeeg, omdat de viscositeit van het deeg de beweging van lipiden beperkt, waardoor de fasescheiding van water en olie wordt voorkomen. Ze stabiliseren het mengsel door zich op te hopen op grensvlakken en de grensvlakspanning te verminderen.
2. Interactie met gluteneiwitten:
Broodemulgatoren binden zich tijdens het mengen aan de lipofiele delen van gluteneiwitten, waardoor de aggregatie van gluteneiwitten wordt verbeterd en het deeg wordt gestabiliseerd. Deze binding verhoogt de ontwikkelingstijd en stabiliteit van het deeg, waardoor het bestand is tegen overmatig kneden. Emulgatoren zoalsDATUMvormen waterstofbruggen met gluten en zetmeel, waardoor de deegstructuur wordt versterkt.
3. Integratie en stabilisatie van gasbellen:
Broodemulgatoren helpen bij het opnemen van kleine gasbelletjes tijdens het mengen van het deeg, wat cruciaal is omdat deze belletjes tijdens de gisting uitzetten. Ze stabiliseren het eiwit-lipide-grensvlak rond gasbellen, waardoor wordt voorkomen dat ze samensmelten tot grotere bellen. Dit resulteert in een lichtere, zachtere kruim met veel kleine tot middelgrote gasbelletjes.
4. Onderdrukking van lipidenbinding:
Emulgatoren onderdrukken de binding van vrije lipiden aan andere deegcomponenten zoals gluten, waardoor ze helpen bij de vorming en stabilisatie van gasbellen tijdens de fermentatie. Ze stabiliseren uitzettende gasbellen door vloeibare kristallen te vormen die het gas-waterige deeggrensvlak ondersteunen.
5. Het uitstellen van het oud worden van brood:
Broodemulgatoren voorkomen dat brood hard wordt tijdens opslag door de retrogradatie van zetmeel te verstoren. Ze interageren voornamelijk met amylose om de vorming van het gelnetwerk te belemmeren. Bovendien binden ze zich gedeeltelijk met amylopectine, waardoor de kristallisatie en netwerkvorming ervan in mindere mate wordt verminderd.
Welke emulgatoren worden gebruikt bij het maken van brood?
1. Natuurlijke emulgatoren:
Lecithine:Lecithine is een emulgator die voorkomt in eierdooiers, sojabonen en andere bronnen. Bij het maken van brood helpt lecithine de elasticiteit van het deeg te verbeteren door interactie met gluteneiwitten, wat resulteert in een betere verwerking en vormgeving van het deeg. Het helpt ook bij het vasthouden van vocht, wat bijdraagt aan een zachtere kruim en een langere houdbaarheid van het brood.
Op enzymen gebaseerde emulgatoren:Enzymen zoals lipasen en alfa-amylasen kunnen fungeren als emulgatoren bij het maken van brood door de interacties tussen water, lipiden en eiwitten te modificeren. Lipasen kunnen bijvoorbeeld vetten hydrolyseren tot mono- en diglyceriden, die als emulgatoren werken en de deegtextuur en de zachtheid van de kruimels verbeteren. Alfa-amylasen helpen zetmeel af te breken tot eenvoudigere suikers, wat de fermentatie kan bevorderen en kan bijdragen aan een fijnere kruimelstructuur in het uiteindelijke brood.
2. Synthetische of semi-synthetische emulgatoren:
Mono- en diglyceriden:Dit zijn synthetische emulgatoren die worden geproduceerd door glycerol te laten reageren met vetzuren afgeleid van plantaardige oliën of dierlijke vetten. Bij het maken van brood,mono- en diglyceridenhelpen het deeg te stabiliseren door de wrijving tussen de glutenstrengen te verminderen, waardoor de consistentie en verwerking van het deeg wordt verbeterd. Ze dragen ook bij aan een zachtere textuur en een groter volume in het uiteindelijke broodproduct.
DATEM (diacetylwijnsteenzuuresters van monoglyceriden):DATEM is een synthetische emulgator afgeleid van wijnsteenzuur en monoglyceriden. Het werkt door het glutennetwerk in het deeg te versterken, waardoor de elasticiteit en het volume ervan toenemen. DATEM-emulgator verbetert bovendien de deegtolerantie tijdens de verwerking en draagt bij aan een uniforme kruimelstructuur in brood.
3. Emulgatoren op basis van esters:
Citroenzuuresters van mono- en diglyceriden (CITREM): CITREM e472c wordt gesynthetiseerd door mono- en diglyceriden te veresteren met citroenzuur. Bij het maken van brood verbetert de CITREM-emulgator de mengtolerantie van deeg en verbetert het de gasretentie tijdens de fermentatie, wat resulteert in een verbeterd volume en textuur van het brood. Het helpt ook bij het bereiken van een fijnere en uniformere kruimelstructuur.
4. Polymere emulgatoren:
Polyglycerolesters van vetzuren (PGE):PGE-emulgatorenzijn polymere emulgatoren die worden gevormd door glycerol te veresteren met vetzuren. Ze zijn effectief bij het stabiliseren van luchtbellen in deeg, wat de gasretentie tijdens het rijzen en bakken verbetert. PGE E475 draagt bij aan een zachtere en uniformere kruimeltextuur in het brood, evenals aan een groter volume en een langere versheid.
5. Emulgatoren op minerale basis:
Calciumstearoyllactylaat (CSL): CSL-emulgator is afgeleid van stearinezuur, melkzuur en calciumhydroxide. Het functioneert zowel als emulgator als als deegconditioner bij het maken van brood. Calciumstearoyllactylaat verbetert de deeghanteringseigenschappen door de glutensterkte en elasticiteit te verbeteren. Het draagt ook bij aan een groter volume, een fijnere textuur en een verbeterde houdbaarheid van het brood.
6. Combinatie-emulgatoren:
Geacetyleerde monoglyceriden (ACETEM): ACETEM is een combinatie van azijnzuur en monoglyceriden. Het werkt als emulgator bij het maken van brood door de stabiliteit van het deeg en het vasthouden van gas te verbeteren.ACETEM E472a-emulgatorhelpt bij het verkrijgen van een zachtere kruim en langere versheid van brood, waardoor het geschikt is voor een verscheidenheid aan bakproducten.
Emulgator Bakvervanger
Omdat emulgatoren in de eerste plaats voedselsystemen stabiliseren, heeft elk ingrediënt dat deze rol kan vervullen het potentieel om specifieke emulgatoren te vervangen. Enzymen, hydrocolloïden, eiwitten en gemodificeerd zetmeel zijn favoriete alternatieven vanwege hun schonere etiketteringsprofielen. Bovendien worden plantaardige eiwitten steeds vaker gebruikt vanwege hun emulgerende eigenschappen als vervanging voor traditionele emulgatoren.
Enzymen:Enzymen zoals fosfolipase en transglutaminasen verbeteren de textuur, het volume en het gasretentie van het deeg door eiwit- of peptidebindingen te katalyseren.
Gemodificeerde zetmelen:Deze korrels absorberen water bij lagere temperaturen, zwellen op om de viscositeit van het deeg of beslag te verhogen en het voedselsysteem te stabiliseren.
Eiwitten:Verantwoordelijk voor sterkte, watervasthoudend, schuimvorming, smaak en kleur in bakkerijproducten. Voorbeelden hiervan zijn tarwegluten, wei-eiwit, eiwit of soja-isolaten.
Hydrocolloïden:Hoewel het geen traditionele emulgatoren zijn, verhogen hydrocolloïden zoals Arabische gom, methylcellulose (MC) en xanthaangom de viscositeit van het wateroppervlak en werken ze samen met oppervlakteactieve stoffen om emulsies te stabiliseren.
Waar kan ik emulgator voor bakken kopen?
CHEMSINO legt zich toe op de productie van een breed scala aan voedseladditieven, waaronder broodemulgatoren. Het kopen van broodemulgatoren in de groothandel bij CHEMSINO zorgt voor concurrerende prijzen, waardoor het kosteneffectief is voor bulkaankopen. Bovendien biedt CHEMSINO gratis monsters aan klanten over de hele wereld, zodat klanten onze producten kunnen evalueren voordat ze grotere bestellingen plaatsen. Dus,CHEMSINO firmais een betrouwbare keuze voor de inkoop van broodemulgatoren in grotere hoeveelheden, zowel voor commerciële bakkerijen als voor voedselproducenten.
