Waarom zijn broodverbeteraars belangrijk bij het bakken?
Datum:2023-12-13
Lees:
Deel:
Brood is lange tijd een van de onmisbare voedingsmiddelen in ons dagelijks leven geweest. Maar heb je je ooit afgevraagd waarom brood tegenwoordig zacht en luchtig is? Het geheim daarachter is broodverbeteraar. Broodverbeteraar wordt als essentieel beschouwd voor de massaproductie van brood, omdat het de verandering van de deegeigenschappen vergemakkelijkt en de kwaliteit en textuur van brood verbetert. In deze blog leggen we de waarheid over broodverbeteraars bloot en leren we over hun samenstelling en functies.
Wat zijn broodverbeteraars?
Bij de productie van gebak, zoals brood en koekjes, moeten bepaalde chemicaliën worden toegevoegd om de eigenschappen, verwerkingsprestaties en productkwaliteit van het deeg te verbeteren. Deze chemische componenten worden over het algemeen deegverbeteraars genoemd. Broodverbeteraar is ook bekend als gistvoedsel, deegconditioner, deegverbeteraar, enz.
Broodverbeteraars zijn meestal samengesteld uit enzymen, oxidatiemiddelen en reductiemiddelen, evenals verschillende emulgatoren, gistvoedingsstoffen en minerale zouten. Ze worden gebruikt om de fermentatiesnelheid te verhogen en de sterkte en verwerkbaarheid van het deeg te verbeteren.
Wat zijn de twee rollen van broodverbeteraars in deeg?
Broodverbeteraarshebben twee hoofdfuncties in deeg: het stimuleren en bevorderen van gistfermentatie, en het helpen bij het vasthouden van gas.
Stimuleer en promoot gistfermentatie:Doordat beschikbare suikers door verschillende enzymen worden afgebroken, ontstaat er kooldioxide in het deeg. Broodverbeteraars bevorderen de continue productie van gas gedurende het hele fermentatieproces totdat de gistactiviteit wordt gestopt door de hoge temperaturen in de oven.
Hulp bij het vasthouden van gas:Broodverbeteraars in het deeg helpen ook om gas vast te houden door de glutenstructuur van het deeg snel te veranderen, waardoor een matrix ontstaat die de minimale hoeveelheid gas vasthoudt die nodig is voor deegfermentatie.
Hoofdbestanddelen van broodverbeteraars
Als het gaat om het begrijpen van broodverbeteraars, is het van cruciaal belang om dieper in te gaan op de chemische samenstelling ervan.
Emulgatoren
Monodiglyceriden van vetzuren (E471),datemulgator(e472e), lecithine en natriumstearoyllactylaat (SSL) E481 zijn de meest voorkomende emulgatoren bij de broodproductie. Deze emulgatoren verspreiden het vet gelijkmatiger door het deeg, waardoor het meer van de door de gist geproduceerde CO2 opvangt. Gebruikelijke emulgatoren in brood hebben de neiging fijnere deeltjes en zachtere en grotere kruimels te produceren.
Onder hen wordt datem e472e vooral gebruikt voor knapperig brood, met een aandeel van 0,2-0,6% van het totale gewicht aan bloem.SSL-e481wordt vaak gebruikt als emulgator in brooddeeg. De typische dosering is 0,3% -0,5% van het totale bloemgewicht.
Enzymen
Enzymen worden ook gebruikt om de verwerkingseigenschappen van gebak te verbeteren. Enzymen verwijzen voornamelijk naar α-amylase, β-amylase en proteasen. Gist produceert van nature amylase en protease, maar er kunnen extra hoeveelheden worden toegevoegd om een snellere, completere reactie te bewerkstelligen. Amylase breekt zetmeel in bloem af tot eenvoudige suikers, waardoor gist snel kan gisten. Proteasen verbeteren de rekbaarheid van het deeg door een deel van de gluten af te breken. Andere bakenzymen zijn schimmel-a-amylase, glucose-oxidase-lipase, maltogene amylase, xylanase, bacteriële hemicellulase, enz.
Oxidatie- en reductiemiddelen
Oxidatiemiddel:Het oxidatiemiddel kan niet alleen SH tot SS oxideren, wat de luchtretentie en glutensterkte van het deeg verbetert, maar ook de rekbaarheid vermindert. Het kan ook de afbraak van bloemprotease remmen, waardoor de afbraak en vernietiging van gluten wordt verminderd. Veel voorkomende oxidatiemiddelen zijn ascorbinezuur, kaliumbromaat en kaliumjodaat.
Reductiemiddelen:Reductiemiddelen helpen het meel te verzwakken door eiwitnetwerken te verstoren. Dit zal helpen bij alle aspecten van sterk deeg. De voordelen van het toevoegen van een reductiemiddel zijn een kortere mengtijd, een verminderde elasticiteit van het deeg, een kortere rijstijd en een verbeterde verwerkbaarheid. Veel voorkomende reductiemiddelen zijn onder meer L-cysteïne, fumaarzuur en natriumbisulfiet.
Waarom is verbeteraar zo belangrijk in de bakkerij?
Broodverbeteraars zijn om verschillende redenen essentieel bij het bakken:
Verbeterde productkwaliteit:Broodverbeteraars verhogen de textuur, smaak en geur van bakkerijproducten en dragen bij aan een zachter en smaakvoller eindproduct met verbeterd volume en kruimelstructuur.
Verlengde houdbaarheid:Door vocht vast te houden en het oud worden te vertragen, helpen verbeteraars de versheid van brood te verlengen, waardoor de houdbaarheid wordt verlengd.
Consistentie en aantrekkingskracht:Het opnemen van verbeteraars garandeert consistentie in zowel kwaliteit als smaak over de batches, waardoor de algehele aantrekkingskracht van bakkerijproducten voor veeleisende klanten wordt vergroot.
Kosten- en tijdefficiëntie:Het gebruik van broodverbeteraars kan de productieprocessen stroomlijnen door de rijstijd te verkorten en productverspilling te minimaliseren, waardoor uiteindelijk zowel tijd als geld wordt bespaard.
Over het algemeen spelen broodverbeteraars een cruciale rol bij het garanderen van een consistente kwaliteit, verbeterde textuur en langere houdbaarheid van gebakken goederen.
De onderste regel
Het selecteren van de juiste broodverbeteraar is voor een bakker van groot belang. Omdat het gebruik van één verbeteraar die goed werkte in een specifieke toepassing kan resulteren in een te zachte verzachting of verstijving van de glutenmatrix bij gebruik in een andere toepassing. Dit kan aanzienlijke en kostbare problemen voor de bakkerij veroorzaken. Daarom is het essentieel om de juiste verbeteraar te kiezen en deze op de juiste manier te gebruiken om succesvol te bakken.
Als professionele leverancier van levensmiddelenadditieven, Chemsinokan klanten voorzien van verschillendeemulgatorenen enzymen. Welkom bij contact met ons op voor betaalbare prijzen en gratis monsters.
.jpg)
