DATEM (diacetylwijnsteenzuurester van mono- en diglyceriden, ook E472e), is een populaire voedselemulgator die vaak in brood wordt gebruikt om het glutennetwerk in deeg te versterken. Bovendien heeft de Datem-emulgator functies voor het verbeteren van de deeghantering, textuur en houdbaarheid van verschillende gebakken goederen. In dit artikel onderzoeken we de fascinerende rol van Datem in de kunst en wetenschap van het maken van brood.
Wat is Datem?
Datem staat voor Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides. Het is een crème tot lichtgeel poeder. Het is EEG NR. E472e en CAS-NR. 100085-39-0. Datem is een emulgator die veel wordt gebruikt in de voedingsindustrie, vooral bij het bakken. Emulgatoren zijn stoffen die helpen bij het mengen van ingrediënten die normaal gesproken niet goed combineren, zoals water en olie. Datem is afgeleid van wijnsteenzuur en monoglyceriden en staat bekend om zijn emulgerende eigenschappen.
Waarom is Datem e472e nodig in brood?
In brood speelt Datem e472e een cruciale rol bij het verbeteren van de deeghantering, textuur en houdbaarheid van het eindproduct. Het werkt als deegconditioner, waardoor het deeg beter handelbaar en minder plakkerig wordt. Datemulgator draagt ook bij aan het creëren van een fijnere kruimelstructuur in bakproducten, wat resulteert in een zachtere en aantrekkelijkere textuur. Bovendien helpt het het scheiden en oud worden van ingrediënten te voorkomen, waardoor de houdbaarheid van de producten wordt verlengd.
Waar wordt datem van gemaakt?
Datem, of diacetylwijnsteenzuuresters van monoglyceriden, is afgeleid van een combinatie van wijnsteenzuur en monoglyceriden. Monoglyceriden zijn verbindingen gevormd uit glycerol en vetzuren. In het geval van Datem zijn deze monoglyceriden doorgaans afkomstig van plantaardige oliën. Wijnsteenzuur daarentegen is een natuurlijk zuur dat voorkomt in druiven en sommige andere soorten fruit.
Het productieproces omvat de reactie van wijnsteenzuur met monoglyceriden om diacetylwijnsteenzuuresters van monoglyceriden te vormen.
De toepassing van datem in brood
DATEM-emulgator speelt een fundamentele rol wanneer deze wordt verwerkt in met gist gefermenteerd tarwemeeldeeg. De primaire functie ervan ligt in het snel en volledig binden met de gehydrateerde glutenbundel, waardoor het glutennetwerk wordt versterkt om zowel de sterkte als de rekbaarheid te verbeteren. Deze interactie resulteert in een verfijnd bellennetwerk dat wordt gekenmerkt door een kleine poriegrootte, robuuste bellenwanden en superieure uitbreidbaarheid. Als gevolg hiervan wordt het deeg minder gevoelig voor variaties in de kneedtijd en wordt er een directe relatie waargenomen tussen de toegevoegde hoeveelheidDATUMen verhoogde gasretentie. De toevoeging van DATEM blijkt bijzonder voordelig wanneer het eiwitgehalte van het meel onvoldoende is of van suboptimale kwaliteit, waardoor stabiliteit tijdens de laatste rijsfase wordt gegarandeerd. Dit vergemakkelijkt niet alleen een redelijke ovenstoot, maar draagt ook bij aan brood met een verhoogd specifiek volume en een verbeterde uniformiteit na het bakken. Meestal wordt DATEM toegevoegd in een hoeveelheid van 0,1-0,3% van de totale hoeveelheid bloem.
Op het gebied van broodmeel van hoge kwaliteit wordt de impact van DATEM nog duidelijker. Het speelt een cruciale rol bij het verbeteren van de luchtretentie, vooral tijdens de beginfase van de overgang van deeg met een lage dichtheid van fermentatie naar de oven en het bakken. Bovendien biedt DATEM voor brood dat langere rijstijd nodig heeft, fermentatiestabiliteit gedurende 2-16 uur bij lagere temperaturen, wat veerkracht aantoont onder langdurige en fluctuerende fermentatieomstandigheden. Naast de toepassingen in traditioneel brood, wordt DATEM ook strategisch ingezet in volkorenbrood en brood met noten. Dit komt door het vermogen om de verstorende invloed van zemeldeeltjes, tarwechips en noten op het deeg tegen te gaan, waardoor de algehele stabiliteit in het bakproces wordt gegarandeerd.
Behalve dat het in brood wordt gebruikt, wordt dadelvoedselemulgator ook veel gebruikt in cake, koekjes, koekjes, zoet deeg, gebak, donuts, koffiewitmaker, slagroomtoppings, kaas, soepen, dressings, ijs, dranken, sauzen, enz.
Veelgestelde vragen over emulgator Datem
Is Datem Halal?
Zeker, DATEM wordt als halal beschouwd omdat het zich houdt aan het beleid dat voorschrijft dat materialen niet afkomstig mogen zijn van varkensvlees of zijn derivaten, alcoholische dranken (Khamr) of hun derivaten wanneer ze fysiek gescheiden zijn van Khamr, bloed, aas of delen van een menselijk lichaam. Verschillende Chinese fabrikanten zoals Chemsino hebben een certificering verkregen van MUI (Majelis Ulama Indonesia) voor hun DATEM-producten, waarmee wordt bevestigd dat ze voldoen aan de halal-normen.
Is Datem koosjer?
Ja, het komt Kosher uitHenan Chemsino Industrie Co., Ltd. Al onze voedselemulgatoren genieten van Halal-, Kosher-, ISO9001-, ISO22000- en RSPO-certificaten.
Is Datem veganistisch?
Ja, DATEM is geclassificeerd als veganistisch, gezien de productie ervan via chemische synthese. Zowel bij de grondstoffen als bij het productieproces is er geen sprake van dierlijke materie of van dieren afkomstige producten. Daarom wordt het als veganistisch vriendelijk beschouwd en kan het naadloos worden geïntegreerd in de voedingskeuzes van vegetariërs.
Conclusie
Met opmerkelijke eigenschappen voor het verbeteren van de verwerking van deeg, het verbeteren van de textuur en het verlengen van de houdbaarheid van brood, is emulgator Datem e472e een bondgenoot van onschatbare waarde in de wereld van het maken van brood. Terwijl de bakindustrie zich blijft ontwikkelen, blijft Datem een betrouwbare bondgenoot voor bakkers en voedselproducenten, die bijdraagt aan de creatie van heerlijke en consistent hoogwaardige bakproducten.
Wij bieden een volledig assortiment Datem-producten, zoals Datem 80,Datum 100, en Datem hoge zuurwaarde. Welkom om contact met ons op te nemen voor de nieuwste prijzen en gratis monsters.
 in Food & is SSL Vegan.jpg)
