Natriumstearoyllactylaat (E481)-emulgator
Natriumstearoyllactylaat?
Natriumstearoyllactylaat of natriumstearoyl-2-lactylaat, ook bekend als SSL (afkorting), het is het natriumzout van stearinezuur met melkzuurdimeer. Dit ingrediënt wordt vaak gebruikt als emulgator en stabilisator in vetrijke bakkerijen en heeft het Europese levensmiddelenadditiefnummer E481.
Hoe wordt natriumstearoyllactylaat (SSL) gemaakt?
SSL wordt gesynthetiseerd uit stearinezuur van voedingskwaliteit (meestal uit palmolie), melkzuur (uit de fermentatie van suikerbieten of chemische synthese) en natriumhydroxide.
De FDA vermeldde dat SSL kan worden geproduceerd door de verestering van stearinezuur en melkzuur tot stearoyllactylzuur en vervolgens kan worden geneutraliseerd tot het natriumzout met natriumhydroxide.
• Mengsel: meng waterig stearinezuur (controleer de temperatuur boven het stolpunt) met waterig melkzuur
• Neutralisatie: voeg natriumhydroxide toe aan het mengsel en de neutralisatiereactie zal plaatsvinden tussen natriumhydroxide en melkzuur
• Verestering
Gebruikt en functie
Natriumstearoyllactylaat wordt voornamelijk gebruikt vanwege zijn emulgerende en stabiliserende eigenschappen in voedsel. In voeding mengt SSL water en olie met elkaar en wordt vooral gebruikt als deegversteviger en kruimelverzachter in de bakkerij.
SSL wordt voornamelijk gebruikt in vetrijk en met gist gerezen brood als deegconditioner/emulgator voor:
• Deegversterking: verhoog het volume en verkrijg een betere kruimelstructuur
• Kruimelverzachting: werkt samen met bloem en vormt gluteneiwitten/zetmeel/lactylaatcomplex dat een zacht en elastisch brood produceert en retrogradatie van brood (veroudering) voorkomt
Het wordt ook gebruikt in koekjes, crackers, gebak, noedels en dergelijke om de textuur en het mondgevoel te verbeteren en de versheid of houdbaarheid te verlengen. In koekjes en crackers wordt SSL gebruikt om het bakvet gelijkmatig in het deeg te verdelen.
SSL kan direct aan bloem worden toegevoegd of in warm water worden gedispergeerd en vervolgens voor gebruik met bloem worden gemengd.
Toepassingssnelheid volgens FDA:
• Bakproducten, pannenkoeken en wafels 0,5%
• Glazuur, vullingen, puddingen en toppings 0,2%
• Drink koffie als vervanging voor melk of room 0,3%
• Gedehydrateerde aardappelen 0,5%
• Snackdips 0,2%
• Kaasvervangers en imitaties 0,2%
• Sauzen of jus 0,25%
• Roomlikeurdranken 0,5%
Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA)
Natriumstearoyllactylaat (E481) wordt in Verordening (EU) nr. 231/2012 van de Commissie vermeld als een toegestaan levensmiddelenadditief en gecategoriseerd in “Andere toevoegingen dan kleurstoffen en zoetstoffen”.
.jpg)
