Brood met onvoldoende volume kan frustrerend zijn voor zowel thuisbakkers als commerciële bakkerijen. In de bakindustrie is het broodvolume meer dan alleen een visuele factor: het heeft invloed op de textuur, zachtheid en de algehele aantrekkingskracht voor de consument. Als uw brood consequent kleiner blijkt te zijn dan verwacht, kan de oorzaak te maken hebben met de formulering en procesparameters. Eén beproefde oplossing is het gebruik van emulgatoren van voedingskwaliteit.
Waarom broodvolume belangrijk is?
Brood met een laag volume is vaak compact, zwaar en minder aantrekkelijk voor klanten. Een goed ontwikkeld brood heeft een luchtige kruim, een zachte beet en een visueel aantrekkelijke hoogte, die allemaal van invloed zijn op de aankoopbeslissingen. Zowel grootschalige bakkerijen als ambachtelijke producenten streven naar een consistent broodvolume om de productkwaliteit en merkreputatie te behouden.
Veel voorkomende oorzaken van een laag broodvolume
Onvoldoende glutenontwikkeling – Zwakke glutennetwerken kunnen tijdens de fermentatie niet genoeg gas vasthouden.
Slechte gasretentie – Deeg dat geen CO₂ kan vasthouden, verliest volume tijdens het rijzen of bakken.
Onvoldoende mengen of rijzen – Te veel of te weinig mengen en onjuiste rijstijden verstoren de deegstructuur.
Problemen met de bloemkwaliteit – Meel met een laag eiwitgehalte of tarwe van slechte kwaliteit beïnvloeden de elasticiteit van het deeg.
Hoe voedselemulgatoren het broodvolume verbeteren?
Voedselemulgatoren zoalsDATUM(Diacetylwijnsteenzuuresters van monoglyceriden),SSL(Natriumstearoyllactylaat), enGMS(Glycerolmonostearaat) worden veel gebruikt om het broodvolume en de kruimelstructuur te verbeteren bij de snelle broodproductie.Ze werken door:
Versterking van glutennetwerken – Emulgatoren werken samen met gluteneiwitten om sterker, elastischer deeg te vormen.
Verbetering van het vasthouden van gas – Door de deegstructuur te stabiliseren, zorgen ze ervoor dat er meer gas wordt opgevangen tijdens de fermentatie en het bakken.
Verbetering van de verwerking van deeg – Deeg wordt toleranter voor mechanische belasting in industriële mixers.
Het produceren van een fijnere kruim – Een sterkere deegstructuur resulteert in een meer uniforme, aantrekkelijke textuur.
De juiste emulgator voor uw brood kiezen
DATEM – Beste voor broodlijnen met grote volumes; zorgt voor een uitstekende glutenversterking.
SSL – Ideaal voor het verbeteren van de zachtheid en houdbaarheid, samen met het volume.
GMS – Verbetert de zachtheid van de kruimels en vertraagt het oud worden.
Praktische tips voor een beter broodvolume
Gebruik bloem van hoge kwaliteit met voldoende eiwitgehalte.
Optimaliseer de mengtijden om een goede glutenontwikkeling te bereiken.
Zorg voor de juiste proefomstandigheden (temperatuur, vochtigheid en tijd).
Selecteer de juiste emulgatormix op basis van uw broodsoort en productiemethode.
Laatste gedachten
Als u worstelt met een klein broodvolume in uw bakkerij, overweeg dan om uw recept te evalueren op het gebruik van de juiste emulgatoren. Deze functionele ingrediënten zijn een beproefde manier om de grootte, textuur en aantrekkelijkheid van brood voor de consument te verbeteren zonder grote procesveranderingen.
Klaar om uw broodkwaliteit te verbeteren? Neem contact op met ons team viaCHEMSINOvoor op maat gemaakte emulgatoroplossingen die aan uw productiebehoeften voldoen en ervoor zorgen dat uw klanten terugkomen voor meer.
