Soorten en toepassingen van glycerolmonostearaat bij het bakken
Datum:2024-01-02
Lees:
Deel:
Tijdens het bakproces gebruiken voedselproducenten vaak een additief dat bekend staat als glycerolmonostearaat om de structuur en textuur van deeg te verbeteren. In deze blog belichten we vooral de verschillende soorten GMS-emulgatoren en onderzoeken we hoe deze bijdragen aan de kwaliteit van gebak zoals brood en gebak.
Hoe wordt glycerolmonostearaat ook wel genoemd?
Glycerolmonostearaat, ook bekend als GMS, is een zeer veelzijdige niet-ionische emulgator. Het wordt ook wel glycerylmonostearaat genoemd en is geclassificeerd als E471 onder het Europese voedseladditievensysteem. Glycerolmonostearaat Behoort tot de emulgatorsubgroep van mono- en diglyceriden van vetzuren.
GMS-glycerolmonostearaat manifesteert zich als een wit poeder, vlokken of kralen met een licht zure geur. De emulgator heeft een HLB-waarde variërend van 3 tot 4. Mono- en diglyceriden van vetzuren e471 worden gekenmerkt door hun onoplosbaarheid in water en oplosbaarheid in organische oplosmiddelen. Vanwege de lagere HLB-eigenschappen vertoont de GMS-emulgator lipofiele neigingen, wat leidt tot de vorming van een water-in-olie-emulsie (w/o).
Bestanddelen van glycerolmonostearaat GMS
GMS-emulgator is een mengsel dat bestaat uit: 1. Glycerolmonostearaat:het hoofdbestanddeel, dat veel wordt gebruikt in gebak. 2. Glyceroldistearaat:voornamelijk gebruikt in cosmetische toepassingen. 3. Glyceroltristearaat, erkend vanwege zijn hoge hydrofobe karakter, functioneert als emulgator in voedsel en speelt een rol in industriële toepassingen zoals verharders in kaarsen en zeep. Deze componenten dragen gezamenlijk de naamglycerylstearaat.
Soorten glycerolmonostearaat
Op de markt wordt GMS-emulgator onderverdeeld in vier typen op basis van hun glycerolmonostearaatgehalte: GMS 40:Bevat maar liefst 40% glycerolmonostearaat. GMS 52:Bevat maar liefst 52% glycerolmonostearaat. GMS 60:Bevat maar liefst 60% glycerolmonostearaat. DMG (gedestilleerd glycerolmonostearaat): Heeft het hoogste gehalte, maar liefst 90%.
Wat zijn toepassingen van glycerolmonostearaat?
Met zijn uitstekende emulgerende eigenschappen zijn mono- en diglyceriden van vetzuren een essentieel ingrediënt in een breed scala aan voedingsproducten, van gebak en zoetwaren tot zuivelproducten en sauzen. De effectiviteit ervan bij het verbeteren van de textuur en het verbeteren van de stabiliteit heeft het tot een populaire keuze gemaakt onder voedselproducenten over de hele wereld.
Glycerolmonostearaatgebruik bij het maken van brood
GMS-emulgator speelt twee hoofdrollen in het broodbereidingsproces.
# Verbeter de bakkwaliteit
GMS e471 is een additief dat de stabiliteit van de deegstructuur en de verwerkingsprestaties verbetert. Door de vorming van waterstofbruggen of complexen met diverse componenten versterkt de GMS-emulgator de netwerkstructuur van het deeg, waardoor een grotere gasopslag en verbeterde elasticiteit mogelijk is.
Bovendien bevordert GMS glycerolmonostearaat een gelijkmatige menging van componenten, wat resulteert in een fijnere broodstructuur met kleinere, dichtere belletjes. Bovendien verbetert het GMS-voedseladditief de smering van het deeg, waardoor hechting wordt voorkomen en mechanische schade wordt verminderd. Zo draagt GMS-emulgator bij aan een gladder, voller uiterlijk van het brood.
# Voorkom dat brood veroudert
GMS-glycerolmonostearaat kan complexen vormen met lineair zetmeel in de bloem. De resulterende zetmeelcomplexen zijn bestand tegen onderlinge aggregatie, waardoor het waterverlies en de herkristallisatie van zetmeel in brood tijdens opslag worden vertraagd. Hierdoor wordt voorkomen dat het brood droog en hard wordt, waardoor een bepaald vochtgehalte behouden blijft. Daarom helpt de GMS-emulgator veroudering van het brood te voorkomen en houdt het zacht en vers.
Glycerolmonostearaatgebruik in cakes
Glycerolmonostearaat (GMS) is een veelgebruikt additief bij de productie van cake. Het kan de deegkwaliteit verbeteren, wat resulteert in een zachtere caketextuur die minder vatbaar is voor veroudering. Bij het maken van taarten bepaalt de hoeveelheid eieren het volume van de taart, maar het gebruik van te veel eieren kan resulteren in een visachtige smaak en een slechte textuur. Het gebruik van zuiveringszout om het volume te vergroten kan ook vitamines vernietigen. Mono- en diglyceriden van vetzuren e471 kunnen deze tegenstrijdigheid echter ondervangen. Het opnemen van GMS-emulgator in de cakeformule zorgt voor een vermindering van de hoeveelheid eieren en verbetert tegelijkertijd het uiterlijk en de kwaliteit van de cake.
GMS e471 speelt een cruciale rol bij het stabiliseren van vocht en boter in cakes tijdens de productie van boterachtig gebak. Het verkort de mengtijd en verbetert daardoor de productkwaliteit. In cakebeslag met een hoge verhouding zorgt glycerylmonostearaat voor een betere verdeling van vetten en lucht, waardoor ze fijner en stabieler worden. Hierdoor neemt het beslagvolume tijdens het bakproces aanzienlijk toe.
Conclusie
Over het geheel genomen is glycerolmonostearaat een waardevol voedingsadditief dat de kwaliteit en stabiliteit van veel verschillende soorten producten helpt verbeteren.
Nu u enige kennis heeft over de emulgator glycerylmonostearaat (E471). Als u geïnteresseerd bent in het verwerken van deze hoogwaardige emulgator in uw producten, neem dan contact op met onsCHEMSINO-bedrijf nu voor glycerolmonostearaatprijs en gratis monsters.
