Emulgatoren in voedsel - Definitie, functies, soorten en toepassingen
Datum:2023-11-16
Lees:
Deel:
Emulgatoren spelen een zeer belangrijke rol in de moderne voedselproductie-industrie. Het is als een brug tussen twee werelden die elkaar schijnbaar afstoten: olie en water. En emulgatoren helpen bij het maken van alles, van brood tot gebak, van saladedressings tot chocolade. Deze verbazingwekkende magie zorgt voor stabiliteit en consistentie in een breed scala aan voedingsmiddelen. Dit artikel gaat vooral in op de definitie, functies, toepassingen en verschillende soorten emulgatoren in voedsel.
Wat is een emulgator?
Emulgatoren zijn verbindingen die helpen twee of meer niet-mengbare stoffen te mengen tot een stabiele en homogene massa. De rol van emulgatoren is het verminderen van de oppervlaktespanning tussen olie- en watermoleculen, zodat ze zich vermengen en een stabiele emulsie vormen.
Veel voorkomende emulgatoren zijn oppervlakteactieve stoffen met zowel hydrofiele als lipofiele eigenschappen in hun moleculen. Een HLB-waardewordt normaal gesproken gebruikt om de aantrekkingskracht van de emulgator op water of olie weer te geven. Een lagere HLB-waarde impliceert een sterkere lipofiliteit van de emulgator, terwijl een hogere HLB-waarde een sterkere hydrofiliciteit van de emulgator impliceert.
Hoe werken emulgatoren?
Het principe van emulgator is dat tijdens het emulgeerproces de gedispergeerde fase in de vorm van microdruppeltjes in de continue fase wordt verspreid. Oppervlakteactieve stoffen en emulgatoren verminderen de grensvlakspanning van elke component in het gemengde systeem en vormen door emulgering een sterkere film op het oppervlak van de druppels. De lading die door het middel wordt gegeven, vormt een dubbele elektrische laag op het oppervlak van de druppels, waardoor wordt voorkomen dat de druppels met elkaar aggregeren en een uniforme emulsie behouden blijft. Vanuit fase-oogpunt zijn emulsies nog steeds heterogene systemen. De gedispergeerde fase in de emulsie kan een waterfase of een oliefase zijn, waarvan het grootste deel een oliefase is; de continue fase kan een oliefase of een waterfase zijn, waarvan het grootste deel een waterfase is.
Soorten emulgatoren: natuurlijke emulgatoren en synthetische emulgatoren
Emulgatoren zijn verbindingen die helpen twee of meer niet-mengbare stoffen te mengen tot een stabiele en homogene emulsie. Afhankelijk van de bron kunnen emulgatoren in twee soorten worden onderverdeeld: natuurlijke emulgatoren en synthetische emulgatoren.
Wat is een natuurlijke emulgator?
Natuurlijke emulgatoren zijn afgeleid van natuurlijke grondstoffen zoals koolzaadolie of palmolie. Deze emulgatoren hebben een lage toxiciteit, maar een korte houdbaarheid. Na enige tijd kan verslechtering optreden. Veel voorkomende natuurlijke emulgatoren in voedsel zijn lecithine, lanoline, bijenwasemulgator, Arabische gom, enz.
Wat is een synthetische emulgator?
Synthetische emulgatoren worden, zoals de naam al doet vermoeden, verwerkt uit verschillende chemicaliën en zijn zowel in poeder- als vloeibare vorm verkrijgbaar. Vergeleken met natuurlijke emulgatoren zijn synthetische emulgatoren stabieler en dus duurder. Gedehydrateerde sorbitanesters, gms-glycerolmonostearaat, gedestilleerde monoglyceriden en span-emulgatoren behoren tot de populaire synthetische emulgatoren die worden gebruikt in de voedselproductie.
Elke emulgator heeft unieke eigenschappen en wordt geselecteerd op basis van de specifieke toepassing en het gewenste resultaat. Emulgatoren zijn essentieel voor het produceren van stabiel voedsel van hoge kwaliteit met de gewenste textuur en uiterlijk.
Wat is de functie van een emulgator?
Emulgeren
Het toevoegen van emulgatoren kan de oppervlaktespanning van het systeem verminderen en de stabiliteit van emulsies verbeteren, zoals sappen, eiwitdranken, enz. Bovendien kan, wanneer oppervlakteactieve stoffen worden geadsorbeerd op het grensvlak van de emulsiedruppels, dit als een barrière fungeren om te voorkomen dat de druppels met elkaar aggregeren. Wanneer een geladen ionische oppervlakteactieve stof wordt toegevoegd, zullen de emulsiedruppeltjes elkaar afstoten vanwege dezelfde lading, waardoor de emulgering wordt verbeterd.
Oplossend effect
Wanneer het gehalte aan emulgator in het systeem groter is dan de kritische micelconcentratie, aggregeren oppervlakteactieve moleculen om micellen te vormen, die het oplosmiddelsysteem verdelen in hydrofobe en hydrofiele gebieden. Op dit moment neemt de oppervlaktespanning van de oplossing het snelst af, waardoor de opgeloste stoffen geleidelijk aan adsorberen aan het hydrofiele gebied van de micellen om het doel van het bevorderen van het oplossen te bereiken.
Anti-verouderingseffect
Voedselemulgatoren worden over het algemeen gebruikt als antiverouderingsmiddelen in graanproducten. Ze kunnen reageren met amylose in brood, gestoomde broodjes en ander voedsel om onoplosbare stoffen te vormen, waardoor het waterabsorberende zwelvermogen van zetmeel wordt verminderd en wordt voorkomen dat zetmeel herkristalliseert. Op deze manier kan het veroudering voorkomen en de zachtheid van meelproducten zoals brood en gestoomde broodjes verbeteren.
Schuimende en ontschuimende effecten
Emulgatoren die verzadigde vetzuurketens bevatten, kunnen als schuimmiddelen worden beschouwd. Emulgatoren in voedsel zorgen voor een luchtig uiterlijk door luchtbellen in het levensmiddel te creëren. Het schuimmiddel wordt vaak gebruikt in gebak, brood, ijs etc. Emulgatoren met onverzadigde vetzuurketens werken daarentegen als ontschuimers. Het kan luchtbellen onderdrukken of elimineren zonder de smaak van het product te beïnvloeden. Emulgator als lastermiddel wordt veelvuldig gebruikt in zuivelproducten, dranken, enz.
Veel voorkomende emulgatoren in voedingsmiddelen
Eigeel
Eigeel bestaat uit eiwitten, lipiden en water. De emulgerende eigenschappen van eieren komen van hun lipiden. Bovendien hebben de fosfolipiden in eierdooiers een positieve betekenis voor het verhogen van de pasteurisatietemperatuur en het verlengen van de houdbaarheid van het eindproduct. In de voedingsindustrie worden eierdooiers veel gebruikt als emulgatoren bij de productie van mayonaise, cakebeslag, saladedressings, sauzen, enz.
Soja Lecithine
Lecithine is een veelgebruikte geladen amfotere oppervlakteactieve stof in de voedingsindustrie, die vaak wordt gewonnen uit sojabonen, eidooiers, melk, zonnebloempitten en koolzaad. Emulgator E322 wordt veel gebruikt in chocolade en ijs, en wordt minder vaak aangetroffen in emulsies. Lecithine kan worden gemengd met andere natuurlijke emulgatoren om gemengde emulgatoren te bereiden, die emulsies kunnen stabiliseren.
Gedestilleerd monoglyceride (DMG) E471
Eén van de veelgebruikte additieven in de voedingssector isgedestilleerde monoglyceriden (DMG). DMG-emulgator bestaat uit ongeveer 90% glycerolmonoesters, naast enkele vrije vetzuren en een kleine hoeveelheid diglyceriden. Gedestilleerd monoglyceride wordt herkend als een wit, wasachtig materiaal met een verhoogd gehalte aan monoesterglycerol. Dankzij de onderscheidende chemische samenstelling vertoont het DMG-voedseladditief uitzonderlijke eigenschappen die het een geschikte keuze maken voor diverse toepassingen.
E471 wordt vaak aangetroffen als emulgatoren en conserveermiddelen in gebak, vleesproducten, zuivelproducten, bewerkte voedingsmiddelen, margarine, snoep, eiwitdranken en bevroren desserts. Bovendien zijn gedestilleerde monoglyceriden ook effectieve beluchtingsmiddelen die in de bakkerij-industrie worden gebruikt om cakes en andere luchtige producten te maken. Door de toevoeging worden de kwaliteit, textuur en houdbaarheid van voedsel naar een hoger niveau gebracht.
Glycerolmonostearaat (GMS) E471
Glycerylmonostearaat, ook wel GMS genoemd, is een monoglyceride dat vaak wordt gezien als emulgator in voedingsmiddelen. Glycerylmonostearaat (GMS) verschijnt als witte, hygroscopische vlokken of poeder. Glycerolmonostearaat e471 dat in voedsel wordt gebruikt, wordt industrieel geproduceerd door de glycerolysereactie tussen triglyceriden (uit plantaardige of dierlijke vetten) en glycerol.
GMS-emulgator is een multifunctioneel en belangrijk voedingsadditief. Het gebruik van glycerylmonostearaat is breed in verschillende sectoren.Mono- en diglyceriden e471zijn vaak aanwezig als emulgator en conserveermiddel in bewerkte producten zoals brood, ijs, snoep, margarine, gebak, koekjes en eiwitdranken. Ook kan glycerylmonostearaat dat te koop is, worden gebruikt voor het conserveren van vleesproducten, zuivelproducten, bier, sojasaus en fruit. Naast voedselgebruik heeft 471-emulgator ook uitgebreide toepassingen in de farmaceutische, plastic-, textiel- en cosmetische industrie.
Datum E472e
Datem (diacetylwijnsteenzuurmono- en diglyceriden) is een belangrijk voedingsadditief. Het is een melkwit poeder met een bijzondere azijnzuurgeur en mengbaar met olie. De Europese code van Datem is E472e en de INS-code is 472e.Datum e472eis een goede emulgator en stabilisator met sterke emulgatie-, dispersie- en anti-verouderingseffecten.
Datem-voedseladditief is een hydrofiele emulgator die doorgaans wordt toegepast in bakkerijproducten. Dadel in brood fungeert als deegconditioner om het glutennetwerk te versterken, het broodvolume te vergroten en de zachtheid van de kruimels te verbeteren. Emulgator e472e dient als schuimstabilisator en dispergeermiddel in cakes en niet-zuivelgeklopte ingrediënten. Datememulgator is ook betrokken bij de productie van koekjes, koffiewitmakers, siropen, ijs, kruiden en saladedressings.
Natriumstearoyllactaat (SSL) E481
Natriumstearoyl-2-lactaat is ook bekend alsNatriumstearoyllactaat (SSL). Natriumstearoyllactaat is een synthetische emulgator die wordt geproduceerd door de reactie van stearinezuur en melkzuur. E481-emulgator is een in de handel verkrijgbaar lactaatzout als beige poeder of brosse vaste stof met een HLB van 10–12. SSL-emulgator 481 is licht hygroscopisch, oplosbaar in ethanol, hete oliën en vetten, en dispergeerbaar in warm water.
Natriumstearoyllactylaat is een veelzijdig en zeer effectief voedingsadditief dat wordt gebruikt om de kwaliteit van bewerkte voedingsmiddelen te verbeteren. SSL-voedselingrediënt is een uitstekende emulgator en bevochtigingsmiddel voor vet-in-water-emulsies. Het grootste marktgebruik van SSL-emulgator vindt plaats in gefermenteerde bakkerijproducten. E481-emulgator zit in de meeste broden, broodjes, wraps, tortilla's en soortgelijke broodproducten om een consistente productkwaliteit te garanderen. Bovendien wordt emulgator E481 ook aangetroffen in onder meer desserts, ijs, voedsel voor huisdieren, kauwgom, ingeblikt vlees, jam, fruit en groenten.
Polysorbaten-serie
Volgens verschillende vormen kunnen polysorbaten voor levensmiddelenadditieven in twee vormen worden verdeeld: poeder en vloeistof.Polysorbaat poederis wit, maar de viskeuze vloeistof van polysorbaat is lichtgeel tot oranjegeel en heeft een lichte geur. Polysorbaat in voedsel is een efficiënt en veilig additief dat wordt geproduceerd door de reactie van sorbitanvetzuur en ethyleenoxide.Polysorbaten vloeistofzijn zeer oppervlakteactief, met HLB-waarden variërend van 14 tot 16.
Er zijn veel soorten polysorbaat-emulgatoren, waaronder polysorbaat 20, polysorbaat 40, polysorbaat 60, polysorbaat 65, polysorbaat 80 en polysorbaat 85. Getallen vertegenwoordigen vetzuren geassocieerd met de polyoxyethyleensorbitancomponent van het molecuul. Lagere getallen impliceren een grotere hydrofiliciteit, terwijl hogere getallen een grotere lipofiliteit aangeven. Onder hen komt polysorbaat 20 veel voor in huidverzorgings- en cosmetische formuleringen. Polysorbaten 60 en polysorbaat 80 e433 worden het meest gebruikt in de voedselproductie. Polysorbaat 80 in voedsel wordt vaak gebruikt in gebak en bevroren desserts als emulgatoren en conserveermiddelen.
Sorbitaanmonooleaat (SPAN80) E494
De emulgatoren uit de Span-serie zijn een mengsel van esterverbindingen gemaakt van gedehydrateerde sorbitol en verschillende vetzuren. Sorbitaanmonolauraat wordt bijvoorbeeld gemaakt uit laurinezuur, Span40 uit palmitinezuur, sorbitanmonostearaat e491 uit stearinezuur ensorbitanmonooleaat spanwijdte 80 E494 uit oliezuur. Het span-ingrediënt is een gele, stroperige olieachtige vloeistof of wasachtige vaste stof die onoplosbaar is in water maar gemakkelijk oplosbaar in hete ethanol.
Span Additive in Food is een emulgator van het w/o-type, met sterke emulgerende, stabiliserende en smerende eigenschappen die in combinatie met verschillende oppervlakteactieve stoffen kan worden gebruikt. De Span-serie behoort tot de categorie lipofiele oppervlakteactieve stoffen, dus de grondstoffen hebben een lage oplosbaarheid in water en worden vaak gemengd met emulgatoren uit de Tween-serie in de formulering.Oppervlakteactieve stoffen uit de Span-serieen emulgatoren omvatten Span20, Span40, Span60, Span80 en Span85. De emulgatoren uit de Span-serie worden veel gebruikt in verschillende industrieën, zoals de voeding, cosmetica, machines, verf, coating, textiel en leer.
Wat zijn de toepassingen van emulgatoren in voedsel?
Gefermenteerde voedingsmiddelen
Broodemulgatoris een essentieel ingrediënt voor het maken van heerlijk gefermenteerd voedsel. Emulgatoren in voedsel helpen veroudering te voorkomen en de fermentatiecapaciteit van het deeg te verbeteren, evenals de textuur en smaak te verbeteren. Bovendien kunnen emulgatoren en stabilisatoren de houdbaarheid van voedsel verlengen, waardoor het langer houdbaar wordt. Er worden twee soorten emulgatoren in brood gebruikt: deegversterkers en deegverzachters, die elk een verschillende functie vervullen. Deegversterkers kunnen het deeg taaier maken, waardoor de kwaliteit en het volume van het brood verbeteren, terwijl deegverzachters het brood zachter kunnen maken en de houdbaarheid ervan kunnen verlengen. De functie van emulgatoren in brood is om de gluten en het zetmeel met elkaar te laten interageren, waardoor de sterkte en stabiliteit van het deeg wordt verbeterd en betere bakproducten worden geproduceerd. Door de juiste hoeveelheid emulgatoren aan brood en gebak toe te voegen, worden ze dus heerlijk en gezond, waardoor consumenten een heerlijke eetervaring krijgen.
IJs
Emulgatoren zijn noodzakelijke additieven bij de productie van ijs en bieden meerdere voordelen. Tijdens het productieproces wordtstabilisatoren en emulgatoren voor ijskan de uniforme verdeling van vetmoleculen bevorderen en de vorming van ijskristallen effectief voorkomen. Tegelijkertijd verbetert het de stabiliteit van het ijs en voorkomt het neerslag, waardoor de smaak wordt verbeterd. Bovendien kunnen sommige emulgatoren een deel van het vet vervangen en de calorieën verminderen, waardoor wordt voldaan aan de vraag van de consument naar mager ijs. Hierdoor zijn emulgatoren voor ijs zeer waardevolle additieven die producenten helpen hoogwaardige en smakelijke ijsproducten te creëren.
Snoepjes en chocolade
Veel voorkomende snoepjes zoals slagroomsnoepjes, toffee, kauwgom en chocolade bevatten ook emulgatoren. Omdat deze snoepjes veel vet bevatten, voegen fabrikanten emulgatoren zoals moleculaire destillatiemonoglyceriden toe aan het productieproces om de snoepjes nog perfecter te maken. Hierdoor kunnen de vetten worden geëmulgeerd en beter worden gemengd met andere ingrediënten, waardoor wordt voorkomen dat de vetten zich in de snoepjes afscheiden. Aanvullend,emulgatoren in chocoladekan het uiterlijk van snoepjes stabiliseren en voorkomen dat de vetten in chocolade kristalliseren, waardoor de chocoladesmaak rijker en zachter wordt.
Plantaardige kunstmatige crème
Tegenwoordig kunstmatig op plantaardige basisslagroomis een belangrijk ingrediënt geworden in de voedselverwerking. Het wordt gemaakt van plantaardige vetten en oliën als belangrijkste grondstof, samen met andere ingrediënten. Emulgatoren voor slagroom kunnen een stabiele structuur vormen door plantaardige vetten en oliën te emulgeren. Dit product maakt gebruik van sterk verzadigde gehydrogeneerde plantaardige oliën, zoals kokosnoot, palmolie, palmpitolie, maïskiemolie en zonnebloemolie. Deze oliën zijn vast bij kamertemperatuur en hebben een uitstekende textuur en plasticiteit, vergelijkbaar met zuivelroom. Plantaardige kunstcrème is een multifunctioneel product dat breed inzetbaar is in de voedingsmiddelenindustrie, zoals taartdecoratie, broodvulling, moussetaarten, gebak, etc.
Vleesproducten
Voedselemulgatoren komen ook veel voor in veel vleesproducten. Veel voorkomende emulgatoren zijn soja-eiwit, serumeiwit, enzovoort. Emulgatoren hebben het effect van emulgering en waterretentie. Vleesemulgator kan de olie- en vetstoffen in de grondstoffen effectief emulgeren en dispergeren, en de neerslag van water en het krimpen en verharden van de producten remmen. Bovendien speelt emulgator in vlees een onmisbare rol bij het verbeteren van de kleur, het aroma, de smaak en de vorm van vleesproducten. Emulgatoren in vlees zijn een van de belangrijke factoren geworden die de snelle ontwikkeling van vleesproducten bevorderen.
Emulgatoren in de farmaceutische industrie
Als populaire oppervlakteactieve stof worden emulgatoren op grote schaal gebruikt in de farmaceutische industrie voor de productie van injecteerbare, orale en plaatselijke lotions. Onder invloed van emulgatoren kunnen in olie oplosbare medicijnen injecties van het emulsietype worden gemaakt. Deze stof kan niet alleen de effectieve werkingstijd van medicijnen in het lichaam verlengen, maar ook de frequentie van medicatie verminderen. Bovendien kunnen emulgatoren, vanwege de amfifiele aard ervan, micellen in water vormen, waardoor ze een ideale medicijndrager zijn.
Emulgatoren in de dagelijkse chemische industrie
Emulgatoren zijn een cruciaal ingrediënt geworden in de persoonlijke verzorgingsindustrie en brengen gemak en voordelen in onze huidverzorgings- en schoonheidsroutines. Of het nu gaat om make-up of haarverzorgingsproducten, ze hebben allemaal de hulp van de beste emulgator nodig. Emulgator in cosmetica helpt olie en water te mengen om een zachte en gladde emulsie te creëren. In haarverzorgingsproducten kunnen emulgatoren water en olie mengen om rijke en niet-vette shampoos te creëren, waardoor het haar en de hoofdhuid effectief worden gereinigd. Conditioner-emulgator heeft ook andere toepassingen, zoals in mondverzorgingsproducten, geurproducten en zelfs in industriële producten zoals smeermiddelen en reinigingsmiddelen.
Zijn emulgatoren goed voor uw gezondheid?
Een emulgator is een additief dat de smaak en het uiterlijk van voedsel kan verbeteren en tevens de functie heeft de versheid te behouden en de houdbaarheid te verlengen. Veel mensen maken zich misschien zorgen over de veiligheid van emulgatoren voor consumptie. Emulgatoren worden echter uitvoerig getest en goedgekeurd voordat ze mogen worden gebruikt. Deze additieven worden beoordeeld door regelgevende instanties zoals de Food and Drug Administration (FDA) en zijn alleen toegestaan in voedsel als ze veilig worden geacht om te eten. Daarom kunnen mensen het met vertrouwen eten, zolang de hoeveelheid gebruikte emulgator binnen het door de staat toegestane bereik ligt.
Hoe u de juiste emulgator kiest?
Er zijn talloze verschillende soorten emulgatoren verkrijgbaar. Als het gaat om het selecteren van de beste voedselemulgatoren, is de HLB-waarde de meest gebruikte indicator. De HLB-index is een maatstaf voor de relatieve verhoudingen van hydrofiele en lipofiele eigenschappen binnen het emulgatormolecuul, met een bereik van 1 tot 20. Emulgatoren met een HLB-waarde binnen het bereik van 3-8 zijn meer lipofiel, waardoor ze geschikt zijn voor olie-in-water-emulsies. Omgekeerd zijn emulgatoren met een HLB-waarde binnen het bereik van 8-18 hydrofieler, waardoor ze geschikt zijn voor het emulgeren van vetten of oliën in water. Door rekening te houden met het type olie dat moet worden geëmulgeerd en de toepassing die voorhanden is, kunnen we de meest geschikte HLB-waarde bepalen en de beste emulgator voor de klus selecteren. Neem contact op metCHEMSINOvoor de beste emulgatorprijs en gratis monsters.
Laatste gedachten
Emulgatoren zijn een integraal onderdeel van het voedselproductieproces en zorgen voor meer heerlijk eten en vreugde op onze tafels. In onze dagelijkse voeding worden emulgatoren vaak gebruikt in gebak, zuivelproducten, dranken, crèmes, cakes, koekjes, enz. Maar de toepassingen ervan zijn zeer breed en niet beperkt tot de voedselbereiding.Emulgatorenkan ook worden gebruikt op farmaceutische en dagelijkse chemische gebieden.
