Diacetylwijnsteenzuuresters van mono- en diglyceriden (DATEM, E472e) is een veelgebruikte emulgator bij commercieel bakken. Het wordt vervaardigd door mono- en diglyceriden te laten reageren met wijnsteen- en azijnzuren. DATEM heeft een HLB van ~8–10, waardoor het een zeer effectieve olie-in-water-emulgator is. Bovendien zorgt de unieke moleculaire structuur ervoor dat het effectief kan interageren met zowel eiwitten als zetmeel in tarwebloem, waardoor het een onmisbaar ingrediënt is voor de broodproductie - vooral in hogesnelheidslijnen waar de eisen voor het verwerken van deeg extreem zijn.
Waarom hebben snelle broodlijnen DATEM nodig?
In grote industriële bakkerijendeeg moet bestand zijn tegen:
# Intensief mengen:800–1.000 toeren per minuut in spiraalmengers # Snelle make-up en vormgeving:Totale verwerkingstijd 3-4 minuten # Korte rijscycli:40–50 minuten bij 35 °C / 80% RH # Hoge doorvoer:8.000–12.000 broden/uur
Zonder versteviging kan het deeg onder dergelijke omstandigheden inzakken, ontgassen of scheuren, waardoor de opbrengst en kwaliteit afnemen.DATUM emulgator helpt structuur en stabiliteit te behouden.
DATEM versus andere deegversterkers (zoals SSL)
Een directe vergelijking illustreert de voordelen van DATEM:
Uit een factorieel onderzoek waarin emulgatoren werden vergeleken, bleek dat DATEM de hoogste verbeteringen opleverde in de rijzing in de oven en het uiteindelijke volume, en beter presteerde dan SSL en andere additievenOnderzoekGate.
Reologische tests toonden verder aan dat DATEM E472e de gasretentie en glutensterkte aanzienlijk verbeterde in zowel brood als Chinees gestoomd brood (CSB), terwijl SSL goed presteerde op het gebied van mengeigenschappen, maar minder op het gebied van gasretentie.Vereniging voor Granen en Granen.
Bovendien verhoogt DATEM de mengtijd en de deegtolerantie – eigenschappen die een verbeterde deegstabiliteit ondersteunenSSLversterkt ook het deeg, maar heeft mogelijk minder invloed op de ovenveer.
Voordelen voor DATEM in industrieel bakken
1. Sterker glutennetwerk
DATEM sluit aan bij gluteneiwitten en versterkt de structuur van het deeg om agressieve mechanische manipulatie te weerstaan.
2. Verbeterde gasretentie
Een hogere gasretentie vertaalt zich in een betere ovenveer en zachtere kruimels. Voorbeeldtestbaksels laten een toename van 15% in broodvolume zien met DATEM vergeleken met controle.
3. Verbeterde deegtolerantie
DATEM verlengt de mengtolerantie met maximaal 2-3 minuten bij productie op hoge snelheid, waardoor het risico op schade door overmenging wordt verminderd.
4. Consistente uitvoer
In bakkerijen die meer dan 10.000 broden/uur verwerken, is consistentie net zo belangrijk als topprestaties. Het DATEM-additief helpt de stilstandtijd als gevolg van deegfouten te minimaliseren.
Toepassingsrichtlijnen
In witte panbroodformules,DATEM-ingrediënt wordt doorgaans gebruikt bij:
# 0,2%–0,6% van het bloemgewicht voor hogesnelheidslijnen # 0,4% als gebruikelijke goede plek voor een evenwicht tussen kosten en prestaties # Met enzymsynergie: DATEM koppelen metschimmel-α-amylasekan de zachtheid en houdbaarheid verder verbeteren.
Voorbeeld productienota:In een meelbatch van 1.000 kg kan 4 kg DATEM het broodvolume met ~450 cm³ verbeteren vergeleken met de controle.
Laatste gedachten
Voor broodproductie op hoge snelheid is DATEM E472e een van de meest betrouwbare emulgatoren voor het behouden van de deegsterkte, het verbeteren van de gasretentie en het bereiken van een consistent broodvolume. Hoewel SSL ook sterke prestaties biedt, loopt DATEM vaak voorop wat betreft gasretentie en uiteindelijke kruimeluniformiteit, waardoor het de voorkeurskeuze is voor grootschalige panbroodlijnen.
Als uw bakkerij de doorvoersnelheid vergroot en een betere deegstabiliteit wil zonder dat dit ten koste gaat van de kwaliteit, overweeg dan om het DATEM-additief uit te proberen tijdens uw volgende hogesnelheidsrun. Chemsino biedt DATEM van voedingskwaliteit, op maat gemaakt voor de industriële broodbereiding —neem contact met ons op voor technische specificaties en monsteraanvragen.
