Broodemulgator-noodzakelijk ingrediënt voor bakken
Datum:2023-10-30
Lees:
Deel:
Broodemulgatoren zijn van fundamenteel belang voor de productie van heerlijk brood. Als emulgator en stabilisator vergemakkelijkt het het voorkomen van scheiding van ongemengde vloeistoffen. Door hun integratie kunnen stabiele emulsies in het deeg worden gevormd, die een belangrijke rol spelen bij het vasthouden van vocht en het verbeteren van de textuur en structuur van het deeg. In dit artikel worden de voordelen van broodemulgatoren en hun gebruikelijke soorten uitgelegd.
Voordelen van broodemulgator
1. Verbetering van de stabilisatie
Bij de industriële productie is de interne structuur van brood zeer onstabiel en vatbaar voor instorting. Bij het maken van brood kan de toevoeging van een geschikte emulgator het glutennetwerk versterken door zich te binden aan het lipofiele deel van de gluteneiwitten. Hierdoor blijft het deeg tijdens het mixen uiteindelijk in een stabiele toestand en is het bestand tegen een aanzienlijke mate van kneden.
2. Optimaal volume en zacht broodweefsel
De zachtere textuur is een uiterst belangrijke factor bij het wel of niet kopen van een brood door de klant. Om een zachte broodtextuur te krijgen, moet de bakker geschikte emulgatoren aan het deeg toevoegen. Broodemulgator zorgt ervoor dat het brood een goed gevormde interne structuur heeft. Het bevordert ook de uitzetting van het deeg, zodat het brood tijdens het bakproces de neiging heeft om op te zwellen. Hierdoor krijgt het brood een zachtere textuur en een groter volume.
3. Anti-verouderingseffect en langere houdbaarheid
Emulgatoren zijn van cruciaal belang bij het vertragen van de veroudering van zetmeel en het verlengen van de houdbaarheid ervan. De toevoeging van oppervlakteactieve stoffen aan het deeg vergemakkelijkt hun binding aan het zetmeel, waardoor de inwendige structuur van het zetmeel wordt versterkt en de veroudering van het zetmeel wordt vertraagd. Broodemulgatoren kunnen broodkruimels verzachten en de verharding tijdens opslag vertragen. Bovendien kan het de houdbaarheid van brood verlengen en voorkomen dat het voortijdig oud wordt.
Veel voorkomende emulgatoren die worden gebruikt bij het maken van brood
1. Lecithine Lecithine is een algemene naam voor een groep lipiden. Het komt van nature voor in voedingsmiddelen zoals eidooiers, vis, lever en sojabonen. De voedingsindustrie maakt vaak gebruik van lecithine als een zeer efficiënte emulgator die een betere combinatie van water en olie bevordert om de textuur en het mondgevoel van gebakken goederen te verbeteren. Als integraal onderdeel van voedsel wordt lecithine algemeen als veilig beschouwd. 2. Datum De volledige naam van Datem-emulgator is diacetylwijnsteenzuuresters van vetzuurmono- en diglyceriden. Het is een van de meest populaire emulgatoren die in de bakkerij wordt gebruikt als deegconditioner. Tijdens het bakproces wordtdatum e472edraagt bij aan de versterking van het glutennetwerk in het deeg, waardoor het met succes kan uitzetten, waardoor het gebakken product een passend volume en een luchtige, zachte textuur krijgt.
3. Natriumstearoyllactylaat
Natriumstearoyllactylaat (SSL) is ook een veelzijdige emulgator van voedingskwaliteit die veel wordt geconsumeerd in de broodindustrie. Het is afgeleid van de natriumzouten van melk- en stearinezuren. Emulgator e481 wordt voornamelijk gebruikt als deegversterker en kruimelverzachter bij het maken van brood. Natriumstearoyllactylaat-emulgator heeft een aantal functies in gebakken goederen. Ten eerste verbetert emulgator 481 de elasticiteit van brood door het gasretentievermogen van het deeg te vergroten, waardoor het brood een zachte en elastische kruim krijgt. Trouwens,SSL-emulgator kan interageren met het hydrofobe gebied van zetmeel, waardoor de veroudering van het zetmeel wordt vertraagd en de houdbaarheid van brood wordt verlengd.
4. Monoglyceriden
Mono- en diglyceriden zijn oppervlakteactieve stoffen die worden geproduceerd door de verestering van vetten of oliën met glycerol. Het is gecategoriseerd als een emulgator die wordt gebruikt in de bakindustrie. Als emulgator hebben monoglyceriden uitstekende emulgerende en stabiliserende eigenschappen. De toevoeging ervan vergemakkelijkt de vermenging van de componenten in het deeg en stabiliseert het beslag. Tegelijkertijd zijn monoglyceriden-emulgatoren nuttig bij het optimaliseren van de beluchtingscapaciteit van het cakebeslag, het vergroten van het volume van het brood en het verbeteren van de textuur van het brood. Het eindproduct is een zacht en luchtig brood met een uitstekende smaak.
Samengevat
Geschikte emulgatoren voor het maken van brood zullen bakkers helpen de deegtolerantie tijdens het productieproces te verbeteren, waardoor opbrengstverliezen en productiekosten worden verlaagd. Emulgatoren dragen ook bij aan de stabiliteit van het beslag en hebben een positief effect op de elasticiteit, textuur, volume en houdbaarheid van het deeg.
Chemsino-bedrijfis een gespecialiseerde fabrikant van levensmiddelenadditieven. Wij zijn een van de toonaangevende bedrijven in de sector levensmiddelenadditieven in China. Onze productactiviteiten omvatten emulgatoren, enzymen en conserveermiddelen en bieden producten van betere kwaliteit en een bevredigende service aan meer dan 150 landen en regio's. Neem contact met ons op voor meer informatie en een offerte.
