ソルビタンエステルおよびソルビタンモノステアレートスパン 60 とは何ですか?

日付:2024-03-18

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ソルビタンエステルは、エマルションを安定化し、食感、保存期間、および食品全体の品質を向上させる上で重要な役割を果たします。これらはパン、ケーキ、アイスクリーム、マーガリンなどに含まれています。この記事では、主に Span 60 に重点を置いてスパン乳化剤を紹介します。私たちはその独特の特性に焦点を当て、食品分野におけるその幅広い用途について説明します。

ソルビタンエステルとは何ですか?

ソルビタンエステルスパン乳化剤としても知られる、非イオン性界面活性剤のグループです。これらは、脂肪酸によるソルビタンのエステル化から得られます。分子構造上のソルビトール部分が親水基、脂肪酸部分が疎水基です。食品添加物として使用されているため、使用されている脂肪酸はすべて天然油脂分解由来です。食品、医薬品、化粧品、工業用途など、さまざまな業界で乳化剤として広く使用されています。

一般的なソルビタンエステルの種類は何ですか?

Span 乳化剤の分類は、ソルビトールによるエステル化に使用される脂肪酸の種類と量に基づいています。一般的な分類は次のとおりです。

化学名	原材料	HLB値	エマルションの種類
モノステアリン酸ソルビタン (Span20)	ラウリン酸+ソルビタン	8.6	なし
モノパルミチン酸ソルビタン(Span40)	パルミチン酸 + ソルビタン	6.7	なし
モノステアリン酸ソルビタン (Span60)	S涙酸+ソルビタン	4.7	なし
モノオレイン酸ソルビタン (Span80)	オレイン酸+ソルビタン	4.3	なし

ソルビタンエステルのHLB（親水親油バランス）は1.80～16.70と非常に広い範囲を示します。この幅広い範囲により、Span 乳化剤は柔軟な配合と選択により、さまざまな油や極性溶媒を効果的に乳化し、可溶化することができます。スパン乳化剤は、安定した性能、低毒性、コスト効率を備えているため、食品関連用途に非常に適しています。すべてのソルビタンエステル製品の中で、Span 60 と Span 80 が最も一般的に使用されています。

モノステアリン酸ソルビタンスパン 60 の主な特性は何ですか?

モノステアリン酸ソルビタンとしても知られる Span60 は、分子式 C24H46O6 および相対分子量 430.62 の化合物です。化学構造は CH3(CH2)16COO-(CH2)2O-CH2CHOHCH2OH で表されます。

アイスクリームと非乳製品クリーマーのSSL

外観と臭い:モノステアリン酸ソルビタンは明るいクリーム色で、通常は粉末またはフレークの形で提供されます。臭みが少なく、まろやかな味わいです。融点は50～52℃です。

溶解度:モノステアリン酸ソルビタン e491 は冷水とアセトンには不溶ですが、熱水とベンゼンには分散します。エタノール、ジエチルエーテル、メタノール、アニリン、四塩化炭素、その他の有機溶媒に可溶です。 50℃以上で鉱油および酢酸エチルに溶解します。

機能:モノステアリン酸ソルビタンは親油性乳化剤として機能し、W/O型エマルションの調製に適しています。乳化力は他の乳化剤を上回りますが、風味が劣る場合があるため、他の乳化剤と併用されることが多いです。

安定性:室温では、ソルビタンモノステアレート Span 60 は、さまざまな pH レベルの溶液中で安定しており、HLB 値は 4.7 です。ペースト状で単独で使用する場合、または他の乳化剤（特にα結晶型に傾いた乳化剤）と組み合わせて使用する場合、優れた起泡剤または空気混入剤として機能します。

Span 60 乳化剤は何に使用されますか?

1. 用途バター、インスタントコーヒー、ドライイースト、硬化植物油、最大使用量は 10.00 g/kg です。
2. 用途パン、パン作りの過程で製品を溶かし、生地に直接加えます。食品中のモノステアリン酸ソルビタンは、小麦粉の 0.35% ～ 0.50% の使用率でショートニングと混合することもできます。これを加えるとパンが柔らかくなり、老化が遅くなり、焼き菓子の品質が大幅に向上します。
3. 用途ペストリー他の乳化剤と組み合わせると、モノステアリン酸ソルビタン e491ペストリー生地に水とバターを均一に分散させ、細かく緻密な細孔構造を形成し、ケーキの品質を向上させます。
4. 用途アイスクリーム、アイスクリーム製品を堅く、形状を安定させ、脂肪を分散させ、適度な流動性を与えることができます。使用率は0.20％～0.30％です。
5. 用途チョコレート脂肪の結晶が表面に浮き出て「ブルーム」が形成され、表面の光沢が失われるのを防ぐことができます。 Span60 乳化剤は脂肪の腐敗を防ぎ、光沢を改善し、風味と柔らかさを高めます。添加率は成分の0.10％～0.30％が一般的です。
6. 用途チューインガムとキャンディー、成分を均一に分散させ、歯への付着を防ぎ、優れた柔軟性と可塑性を与えます。添加率は総量の0.50％～1.00％です。
7. 制作にあたってマーガリン、モノステアリン酸ソルビタンスパン 60 は、マーガリンの「粒状感」を軽減し、マーガリンの形成を促進し、味を改善するための結晶改質剤として使用できます。

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最後の言葉

結論として、Span 60 を含む Span 乳化剤は、食品業界全体の乳化に多用途かつ効果的なソリューションを提供します。

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