ポリグリセリン脂肪酸エステルとは

日付:2024-04-03

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脂肪酸のポリグリセロールエステルは、ポリグリセロールを脂肪酸で直接エステル化することによって形成されます。これらは、優れた非イオン性界面活性剤および乳化剤のグループです。優れた乳化、分散、湿潤、安定化能力を備え、食品業界で幅広く使用されています。このブログでは E475 乳化剤に焦点を当て、その機能と食品への応用について詳しく説明します。

ポリグリセリン脂肪酸エステルの物理的および化学的性質

表面活性:脂肪酸 e475 のポリグリセロールエステルは、その分子構造に親水性部分と疎水性部分の両方が含まれているため、通常、界面活性を示し、液体の表面張力を低下させ、エマルションを安定させる乳化剤として作用します。ポリグリセリンの重合度が高いほど脂肪酸鎖は短くなり、エステル化度が低いほど親水性が強くなり、逆に親油性が強くなります。

熱安定性:ポリグリセリン脂肪酸エステルは、強い熱安定性と耐酸性を備えています。また、塩分濃度の高い環境でも良好な乳化特性を示します。

ヨウ素価:ポリグリセリン脂肪酸エステルのヨウ素価は通常 1 ～ 75 の範囲であり、ケン化価は 68 ～ 180 の範囲です。

HLB値:の親水親油バランス (HLB) 値食品グレードのポリグリセロール脂肪酸エステル (PGE) の値は、通常約 2 ～ 16 の範囲にあり、HLB 値の範囲が最も広い乳化剤の 1 つとなります。モノグリセリドなどの他の乳化剤と併用すると優れた相乗効果を発揮します。

要約すると、脂肪酸のポリグリセロールエステルは、界面活性、熱安定性、耐酸性、乳化特性を備えており、さまざまな食品用途で多用途の添加剤となります。

PGEの機能は何ですか?

乳化：脂肪酸のポリグリセロールエステルの乳化作用は、その親水性-親油性バランス（HLB）値に関連しています。ポリグリセロールの重合度、脂肪酸炭素鎖の長さ、エステル化度に応じて、HLB 値は 2 ～ 16 の範囲にあり、親水性と親油性の両方の乳化剤として機能します。

エアレーション剤:ポリグリセロールエステルを脂質含有材料に添加すると、脂質含有材料に空気が導入され、密度が低下し、エアレーションに必要な気泡構造が生成されます。

品質の向上:デンプンベースの食品にポリグリセロールエステルを添加すると、グルテンとデンプンの間に滑らかなフィルム層を形成し、生地の特性を調整し、老化を防ぐことができます。生地柔軟剤として機能し、焼き製品の柔らかさとおいしさを延長します。また、生地の細孔構造も改善され、より細かく均一な質感が得られ、食品の品質が効果的に向上します。

クリスタル調整：脂肪酸 e475 のポリグリセロールエステルには、結晶形成の促進と抑制という二重の機能があります。親油性ポリグリセリンエステルは、特に長鎖飽和脂肪酸系の結晶形成を促進し、親水性ポリグリセリンエステルは結晶形成を阻害します。

粘度調整：ポリグリセロールエステル e475 は、チョコレート製造における成分の分散性を向上させることができ、その結果、滑らかな質感が得られ、加工中の粘度が低下し、従来のレシチンやスクロースエステルよりも優れた結果が得られます。

抗菌活性:脂肪酸のポリグリセリンエステルは、優れた乳化特性に加えて、細菌や酵母の増殖を抑制する強力な抗菌効果も示します。ポリグリセロールエステルの抗菌活性は炭素鎖の長さに関係しており、中鎖脂肪酸ポリグリセロールエステル (C10 ～ C14) はより優れた効果を示し、優れた食品乳化剤および効率的で安全な食品保存料の両方になります。

ポリグリセリンエステルは何に使用されますか?

焼き菓子への応用:

脂肪酸のポリグリセリンエステル e475焼き菓子の生地製造プロセスにおいて脂肪、水、砂糖のより均一な分散を促進し、それによって品質を向上させ、感覚特性を大幅に改善します。例えば、クッキーの製造において、ポリグリセリンエステルを少量添加することにより、原材料と油脂が完全に乳化分散され、クッキーのサクサク感や食感が向上します。パン加工用途では、ポリグリセロールエステルを添加するとパンの体積が 4 分の 1 に増加し、その結果、微細な多孔質で均一な内部構造が得られ、弾力性が増し、柔らかさが向上します。

ケーキ製造において、ポリグリセロールエステルを添加すると、生地の体積が 17%、ケーキの体積が 28% 増加し、細孔が均一に分散され、風味が向上し、噛みごたえが向上します。さらに、ポリグリセロールエステルは、ペストリーの装飾や同様の食品に使用されるシュガーフロスティングの発泡剤としても機能します。従来の卵白発泡と比較して、安定性が向上し、水分損失が減少し、軽くて風通しの良い食感が得られ、生ケーキの微生物汚染に対する保護が得られます。

クリームでの使用:

人工クリームはW/O型エマルションに属し、主に親油性乳化剤を使用します。ポリグリセリンエステルは、水と脂肪を均一に分散させて相分離を防ぐだけでなく、結晶改質剤としても機能し、人工クリームの質感、口当たり、風味を調整し、保存期間を延長します。

O/W型乳化物としてクリームを使用するペストリーやデザートには、主に親水性乳化剤が使用されます。高HLB値のポリグリセロールエステルを単独で使用するか、大豆レシチン、モノグリセリドなどと組み合わせて使用すると、クリームの乳化安定性、起泡性、形状保持性を向上させることができます。さらに、酸性ホイップクリームの乳化剤として使用した場合でも、酸性条件下でも優れた O/W 乳化特性を示します。

アイスクリームへの応用:

O/W型乳化物であるアイスクリームには、主に親水性乳化剤が使用されています。ポリグリセロールエステル、特にステアリン酸から誘導されたものは、単独で、またはソルビタンエステルと組み合わせて一般的に使用されます。これらは、ミックス中の脂肪の分散を高め、脂肪とタンパク質の相互作用を促進し、空気の取り込みを改善し、体積の増加、より滑らかな質感、より長い保存期間をもたらします。

飲料への応用:

ポリグリセロールエステルは安定性を向上させ、植物性タンパク質飲料のタンパク質の凝集を防ぎます。プロテインドリンクでは、乳化と安定性を高めるために他の乳化剤と併用されることがよくあります。また、酸性飲料におけるオイルリングの形成を防止し、粉末飲料における分散性を向上させます。

チョコレートおよび菓子への応用:

チョコレートおよびチョコレート製品の製造において、少量のポリグリセロールエステルの添加は複数の目的に役立ちます。システムの粘度が低下し、必要なカカオバターの量が減少するため、コストが削減され、均一で微細な結晶化が保証されます。これにより、製品の光沢、硬度、保存寿命が向上します。たとえば、脂肪分 45% を含むミルクチョコレートの場合、0.3% のポリグリセロールトリアセテートを添加すると粘度が 43% 低下し、大豆レシチンのほぼ 2 倍の効果があります。研究によると、ココアバターに 1% のポリグリセロールエステルを添加すると、チョコレートのブルームを防ぐことができます。

化粧品に含まれる脂肪酸のポリグリセリンエステルとは何ですか?

化粧品中の脂肪酸のポリグリセロールエステルは、水中油型（O/W）エマルションを安定させるために一般的に使用される乳化剤です。これらは、ポリグリセロールと脂肪酸のエステル化から得られ、通常はココナッツ油やパーム油などの植物油から得られます。化粧品では、これらの乳化剤は油ベースの成分と水ベースの成分をブレンドするのに役立ち、ローション、クリーム、セラムなどの製品の安定した配合を作成します。脂肪酸のポリグリセロールエステルは、化粧品配合物の滑らかな質感、均一な塗布、全体的な安定性に貢献し、化粧品配合物の有効性と使用感を高めます。

ポリグリセリン脂肪酸エステル PGE に関するよくある質問

ポリグリセリン脂肪酸エステルは安全ですか?

脂肪酸のポリグリセロールエステル (E475) は、推奨制限内で食品に使用される場合、安全に摂取できると考えられています。これらは、焼き菓子、乳製品、菓子などのさまざまな製品の食感、一貫性、安定性を向上させるために、食品業界で乳化剤として広く使用されています。

脂肪酸のポリグリセロールエステルはビーガンですか?

脂肪酸のポリグリセロールエステルは、動物源と植物源の両方に由来します。植物ベースの油から供給されている場合、販売されている e475 乳化剤はベジタリアンとみなされます。ただし、動物性脂肪由来の場合、ベジタリアンとはみなされません。

E475はハラールですか?

はい、CHEMSINO 社が製造した E475 (脂肪酸ポリグリセロールエステル) は、ハラールおよびコーシャー、RSPO、ISO22000、および ISO9001 の認証に合格しています。私たちはポリグリセリン脂肪酸エステルの供給業者そして中国のメーカー。詳細な見積もりと無料サンプルについては、今すぐお問い合わせください。

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