ポリソルベート 60 とポリソルベート 80: 違い、用途、選び方

日付:2026-06-29

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ポリソルベート 60 とポリソルベート 80 は、世界で最も広く使用されている食品乳化剤の 2 つです。これらは同じ分子骨格を共有し、同じ規制枠組みに含まれており、多くの場合、サプライヤーのカタログには互換性があるものとして記載されています。多くのアプリケーションでは、実際にそうなっています。また、間違ったものを使用すると、製剤のパフォーマンスが静かに損なわれ、その効果が現れるまでに数週間かかる場合もあります。

この記事では、最初から正しい選択ができるように、ポリソルベート 60 とポリソルベート 80 の実際の違いを化学的、機能的、用途別に説明します。

化学: たった 1 つの違いがすべてを変える

どちらのポリソルベートも同じ方法で製造されます。ソルビトールは脱水されてソルビタンを形成し、脂肪酸でエステル化され、次にエチレンオキシド (通常 20 モル) でエトキシル化されます。エトキシル化により、ポリソルベートに高いHLBと水溶性が与えられます。これは、エトキシル化されていない対応物であるSpanシリーズとは異なる特性です。
ポリソルベート 60 とポリソルベート 80 の唯一の違いは脂肪酸です。

ポリソルベート60 でエステル化されているステアリン酸 (C18:0) — 飽和脂肪酸。室温で固体。
ポリソルベート80 でエステル化されているオレイン酸 (C18:1) — 一価不飽和脂肪酸。室温で液体。

チェーンの長さも同じです。二重結合が 1 つあります。この構造の違いにより、物理的状態、酸化安定性、各乳化剤が界面でどのように動作するかが制御され、各乳化剤がどこで機能し、どこで機能しないかが決まります。

並べて比較

プロパティ	ポリソルベート60	ポリソルベート80
化学名	モノステアリン酸ポリオキシエチレン(20)ソルビタン	ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノオレエート
脂肪酸	ステアリン酸 (C18:0、飽和)	オレイン酸 (C18:1、一価不飽和)
物理的状態	ワックス状の固体 / 柔らかいペースト	琥珀色の粘稠な液体
HLB値	~14.9	~15.0
酸化安定性	高	中程度（二重結合の影響を受けやすい）
水溶性	良好 (溶解するには温める必要があります)	良い（溶けやすい）
FDAの指定	21 CFR 172.836	21 CFR 172.840
EU指定	E435	E433
一般的な使用レベル	0.1～0.5%	0.1～1.0%

HLB 値はほぼ同じです (14.9 対 15.0)。したがって、HLB だけでは、ここでの選択のガイドにはなりません。重要なのは物理的状態と酸化安定性

ポリソルベート 60: 最も効果を発揮する場所

焼き菓子とケーキの乳化

ポリソルベート 60 が商業ケーキ製造において主要な乳化剤であるのには理由があります。混合中に小麦粉タンパク質やでんぷんと相互作用し、生地の通気性を向上させ、より細かく均一なパン粉を生成します。飽和脂肪酸鎖は、ベーキング温度を通じて安定性を保ち、保存期間が延長されることを意味します。数週間保存しても酸化によるオフノートが発生することはありません。

レイヤーケーキ、カップケーキ、マフィン、およびほとんどの市販のスナックケーキに 0.2 ～ 0.4% (生地重量) で使用されます。補完的なパン粉柔軟化効果を得るために、GMS または DMG と併用されることがよくあります。

ホイップトッピングと乳製品不使用クリーム

ポリソルベート 60 は、ホイップトッピングの部分的な脂肪の合一、つまり泡の構造と安定性を与える気泡の周りの脂肪小球の制御された凝集を促進します。ポリソルベート 80 の固体脂肪酸鎖は、ポリソルベート 80 の液体オレイン酸鎖と比較して、脂肪と空気の境界でより硬い界面フィルムを形成するのに役立ちます。

室温で何時間も形状を保持するように設計された市販のホイップトッピングには、ポリソルベート 60 が標準的な選択肢です。ポリソルベート 80 はより柔らかく、界面の構造的剛性が低いため、高脂肪含気システムでは泡がより早く崩壊します。

ショートニングと脂肪ベースの製品

ショートニングやベーカリー用脂肪では、ポリソルベート 60 が脂肪相全体に水分を均一に分散させるのに役立ち、焼き菓子におけるショートニングの性能を向上させます。その固体状態により、製造中に脂肪ベースのシステムに簡単に組み込むことができます。

ポリソルベート 80: 最も効果を発揮する場所

乳製品とアイスクリーム

ポリソルベート 80 は、アイスクリームや冷凍乳製品に適した乳化剤です。冷凍中やホイップ中の脂肪球の制御された不安定化を促進し、アイスクリームにコク、食感、溶けにくさを与える部分的な合体ネットワークを形成します。その液体形態は、溶解するために加熱が必要なポリソルベート 60 よりも、冷たい乳製品システムに容易に溶解します。
これはアイスクリームに 0.1 ～ 0.3% で使用され、通常はモノグリセリドとジグリセリド (GMS または DMG) の相補系で併用され、モノグリセリドが合体を促進し、ポリソルベートが速度を制御します。

サラダドレッシングおよび液体エマルション

ポリソルベート 80 は液体状態で冷水に容易に分散できるため、周囲温度またはその近くで製造されるサラダドレッシング、ソース、その他の液体エマルションに実用的な選択肢となります。ポリソルベート 60 は溶解するために加熱が必要であり、加工工程とエネルギーコストが追加されます。

フレーバーとビタミンの可溶化

ポリソルベート 80 は、油溶性香料、ビタミン (A、D、E、K)、および栄養補助食品を水系に可溶化するために広く使用されています。その液体の形状とわずかに高い不飽和により、幅広い油相成分との適合性が向上します。飲料のフレーバーエマルションの場合、ポリソルベート 80 が標準です。

医薬品および化粧品への応用

食品の外では、ポリソルベート 80 は重要な医薬品賦形剤であり、注射用薬剤の安定化、水難溶性の有効成分の可溶化、薬物送達のためのナノ粒子のコーティングに使用されます。それは、多数のワクチン製剤、非経口エマルジョン、および局所製剤に含まれています。ポリソルベート 60 は固体状態であり、冷間加工製剤との相溶性が低いため、医薬品としての用途はあまりありません。
化粧品では、どちらもローションとクリームに含まれていますが、ポリソルベート 80 は軽量で吸収されやすい処方でより一般的であり、ポリソルベート 60 はより豊かで閉塞感のあるテクスチャーが求められる場合に使用されます。

酸化安定性: ほとんどの配合者が過小評価している要素

ポリソルベート 80 のオレイン酸鎖には 1 つの炭素間二重結合が含まれています。その二重結合は酸化攻撃の場所であり、フリーラジカルの連鎖反応が開始および伝播し、最終的には悪臭の原因となるアルデヒドやその他の化合物が生成されます。
ほとんどの食品用途において、ポリソルベート 80 の酸化安定性は、特に使用レベルが低い場合や賞味期限が短い製品においては十分以上です。しかし、高温で保管されたり、光にさらされたり、保存期間が延長された製品では、その違いは意味のあるものになります。
以下の場合には、ポリソルベート 60 がより安全な選択です。

保存期間は 6 ～ 12 か月を超えます
製品は暖かい流通環境で保管されます
アプリケーションには高脂肪含有量（より酸化されやすい基質）が含まれます
この製品には最小限の抗酸化保護剤が使用されています

ポリソルベート 80 は、次の場合に許容されます。

賞味期限が短くなる
コールドチェーン保管は維持されます
抗酸化物質（トコフェロール、ローズマリー抽出物）が配合されています。

一方をもう一方と置き換えることはできますか?

一部のアプリケーションでは、その通りです。他の場合は、そうではありません。

簡単な置換 (1:1 の重み置換):

周囲温度の液体 O/W エマルション
低脂肪ドレッシングとソース
飲料中のフレーバーの可溶化

配合調整が必要な代替品:

ホイップトッピング: ポリソルベート 60 をポリソルベート 80 に置き換えると、フォームの剛性が低下します。 GMS または DMG の投与量を増やし、安定性を再テストすることで補正します。
焼き菓子: ポリソルベート 80 はほとんどのケーキの代替品として使用できますが、同等の用量ではパン粉の質感や保存期間に影響を与える可能性があります。元のレベルの 0.5 倍および 1 倍で再評価します。

代替が推奨されない用途:

アイスクリーム: ポリソルベート 60 は、追加の処理ステップなしに低温乳製品システムに組み込むのが難しく、その飽和鎖がポリソルベート 80 が特に適している脂肪不安定化メカニズムを妨げます。
保存寿命を延長する高温ベーキング: ポリソルベート 80 の酸化安定性の低下は、真のリスクです。

規制状況

どちらのポリソルベートも主要な規制市場で承認されており、安全性記録が確立されています。

規制	ポリソルベート60	ポリソルベート80
米国 (FDA)	21 CFR 172.836	21 CFR 172.840
EUの食品添加物	E435	E433
EUの化粧品	承認済み (EC 1223/2009)	承認済み (EC 1223/2009)
JECFA (WHO/FAO)	ADI設立	ADI設立
医薬品	USP-NF、EP 認定	USP-NF、EP 認定

どちらも米国で特定の食品用途に対する GRAS ステータスを取得しており、規制 (EC) No 1333/2008 に基づく EU ポジティブリストに載っています。どちらも、標準的な食品添加物宣言を超える特別な表示を必要としません。

短い答え

アプリケーション	おすすめ
市販のケーキやマフィン	ポリソルベート60
ホイップトッピング	ポリソルベート60
アイスクリームと冷菓	ポリソルベート80
サラダのドレッシングとソース	ポリソルベート80
香料とビタミンの可溶化	ポリソルベート80
長期保存可能な脂肪ベースの製品	ポリソルベート60
医薬品注射剤	ポリソルベート80
化粧水とクリーム	テクスチャターゲットに応じてどちらか

ポリソルベート 60 およびポリソルベート 80 の調達

どちらのポリソルベートも、広く入手できるという意味では、汎用成分です。しかし、商品の入手可能性は一貫した品質を意味しません。性能に影響を与える主要な変数（脂肪酸プロファイル、エチレンオキシドのモル分布、残留ポリエチレングリコール含有量、過酸化物価、水分含有量）は、サプライヤー間、および同じサプライヤーのロット間で大幅に異なります。

CHEMSINO は、10 年以上にわたって食品、医薬品、化粧品の顧客にポリソルベート 60 およびポリソルベート 80 を供給してきました。ポリソルベートは、広範な成分カタログではなく、焦点を絞った乳化剤ポートフォリオの一部です。つまり、当社の技術チームは、上記のあらゆる用途にわたってこれらの製品を毎日扱っています。構造が失われつつあるホイップトッピングや、賞味期限が仕様を満たしていない焼き菓子を顧客が持って当社に来た場合、乳化剤システムが変数であるかどうか、また変数である場合はグレード、投与量、またはロットの一貫性であるかどうかを診断できます。

すべてのバッチには、脂肪酸組成、HLB、酸価、ケン化価、過酸化物価、水分含有量、色をカバーする完全な CoA が付属して出荷されます。サンプルと技術データシートは、購入を約束する前に入手できます。

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