PGMS 乳化剤を使用してホイップクリームの安定性を向上させる方法

日付:2025-04-28

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ホイップクリームは、デザート、コーヒー、ペストリーのトッピングとして人気がありますが、その繊細な構造により、しぼんだり、しだれたり、分離したりすることがよくあります。これに対処するために、プロのパン屋や食品メーカーは、ホイップクリームの安定性を高める非常に効果的な乳化剤である PGMS (モノステアリン酸プロピレングリコール) を使用しています。

このガイドでは、以下について説明します。
ホイップクリームの安定性が失われるのはなぜですか
PGMS乳化剤とは何ですか、そしてホイップクリームにおけるその主な利点
ホイップクリームにPGMS乳化剤を使用する方法

ホイップクリームはなぜ安定性を失うのですか?

ホイップクリームは脂肪（クリーム）と空気の乳化物です。ホイップすると脂肪球が気泡を安定させ、軽くてふわふわな食感になります。ただし、温度、脂肪分、泡立てすぎなどの要因により不安定が生じ、次のような問題が発生する可能性があります。
♦ 収縮 – 空気が抜けてクリームが潰れます。
♦ ウィーピング (離水) – 液体が泡から分離します。
♦ ざらつき – 脂肪の結晶が凝集し、不快な食感を生み出します。

乳化剤は脂肪と空気の界面を強化し、構造と寿命を改善します。

PGMS乳化剤とは何ですか?

PGMS (モノステアリン酸プロピレングリコール) は、自然に分離する 2 つの成分である脂肪と水の混合を助ける食品乳化剤として広く使用されています。PGMS乳化剤ホイップトッピング、アイスクリーム、ケーキ生地、非乳製品クリーマーなどに広く使用されています。
クリームのホイップにおいて、PGMS は泡を安定させ、保水性を高め、滑らかでクリーミーな質感を維持する上で重要な役割を果たします。

乳製品をベースにした製品

ホイップクリームにPGMS乳化剤を使用する主な利点

❋ 強化されたフォーム構造:PGMS乳化剤は、より細かく安定した気泡ネットワークの形成を助け、ホイップクリームに軽くて弾力のあるテクスチャーを与えます。

❋ 最小限の水分離 (離水):PGMS 乳化剤は保水性を向上させることで水漏れのリスクを大幅に軽減し、製品の品質を長期にわたって維持します。

❋より大きなボリュームとクリーミーな一貫性:PGMS 乳化剤の助けにより、ホイップクリームの通気性が向上し、ボリュームが増し、より豊かで滑らかな口当たりが得られます。

❋冷却条件下での安定性の向上:PGMS 乳化剤は、長期間の冷蔵またはわずかな温度変動の間でも、クリームの硬さと安定性を維持する能力を強化します。

ベーカリー製品、デザート、またはインスタントトッピング用のホイップクリームを製造する場合でも、PGMS は一貫して高品質の製品を提供するのに役立ちます。

ホイップクリームにPGMS乳化剤を使用する方法

1. 推奨用量
最適な結果を達成するには、PGMS 乳化剤をクリーム総重量の 0.3% ～ 0.5% で使用する必要があります。使用しすぎるとテクスチャーが濃すぎる可能性があるため、正確な測定が非常に重要です。

2. 組み込み方法
PGMS を事前に混合する: PGMS 乳化剤を、約 45 ～ 50°C に温めた少量のクリームに溶解します。
徹底的に混ぜ合わせます: PGMS が完全に分散し、溶解するまでかき混ぜます。
クリームを冷却する: 混ぜ込んだ後、混合物を理想的な泡立て温度である 4 ～ 7°C まで冷却します。
通常通り泡立てる：中速で泡立てて徐々に空気を含ませ、安定した泡構造を形成します。
工業生産では、完全な分散を確実にするために、クリームの低温殺菌プロセス中に PGMS 乳化剤を添加できます。

ホイップクリーム以外のPGMS乳化剤の用途

PGMS 乳化剤はホイップクリームの安定性を向上させるのに非常に効果的ですが、その用途はそれをはるかに超えています。

マーガリンとショートニング：PGMS 乳化剤は、安定したエマルジョンを作成し、これらの製品の伸びと質感を向上させる上で重要な役割を果たします。

焼き菓子:生地を強化し、パン粉の食感を柔らかくし、ベーカリー製品の保存期間を延長します。

乳製品をベースにした製品

乳製品を含まないクリーマーおよび飲料用ホワイトナー:PGMS 乳化剤は油の分離を防ぎ、滑らかで一貫した質感を保証するため、これらの製品に最適です。

冷菓: 油の分離を防ぎ、クリーミーで均一な食感を維持することで、冷菓全体の食感と安定性を向上させます。 PGMS E477 乳化剤は、その多機能特性により、幅広い食品配合における貴重な成分です。食感と安定性を向上させるその能力により、食品配合者にとって好ましい選択肢となっています。

最終的な考え

PGMS 乳化剤は、ホイップクリームの安定性を向上させるための強力なツールです。ホイップクリームの安定性を向上させたい食品メーカー、ベーカリー、デザートブランドに適しています。低濃度 (≤0.3%) での効率により、テクスチャーを損なうことなく長期にわたる構造が保証されます。

世界的な乳化剤の卸売サプライヤーとして、ケムシーノ社は、食品グレードの PGMS 純度 40% および 90% を 25kg 袋で在庫しており、ISO、FSSC22000、コーシャ、ハラール認証に基づいて輸出できるようになっています。ホイップクリームの配合を強化したいですか? PGMS リスクフリーをお試しください - 無料の 500g サンプル。

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