アイスクリーム製造に使用される乳化剤

日付:2026-05-22

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簡単な答え: アイスクリームに使用される主な乳化剤は、モノグリセリドおよびジグリセリド (DMG / E471)、ポリソルベート 80 (E433)、ポリソルベート 65 (E436)、モノステアリン酸ソルビタン / スパン 60 (E491)、およびレシチン (E322) です。それぞれがテクスチャーと安定性の異なる側面をターゲットとしています。市販のアイスクリームのほとんどは、最良の結果を得るために 2 つのブレンドを使用しています。

なぜアイスクリームには乳化剤が必要なのでしょうか?

アイスクリームは凍った泡であり、脂肪球、気泡、氷の結晶、水がすべて壊れやすい構造にまとめられた混合物です。乳化剤を使用しないと、脂肪が分離し、気泡が不均一になり、氷の結晶が粗くなり、製品がすぐに溶けてしまいます。

乳化剤は、製造のあらゆる段階で脂肪の挙動を管理します。

エマルションを安定化させる ミックスの準備と熟成中
制御された脂肪凝集を促進する 凍結中 - オーバーラン、乾燥、ボディに不可欠
氷の結晶の成長を制限する 硬化中および保管中
ヒートショック耐性の向上グレード— 流通および小売時の温度変動時に食感を保護
形状保持力を高める すくった後またはスティックに付けた後

グレード

乳化剤と安定剤: 乳化剤は脂肪を管理します。安定剤（グアーガム、カラギーナンなど）は水分を管理します。どちらも市販のアイスクリームに使用されており、役割が異なるため、互いに置き換えることはできません。

アイスクリームにおける乳化剤の仕組み

このメカニズムは、生産プロセスを通じて 3 つの段階で機能します。

ステージ 1 — エージング (4°C、4 ～ 24 時間) 均質化後、乳脂肪球 (0.5 ～ 2 μm) はタンパク質で覆われ、安定性が保たれます。乳化剤はこれらのタンパク質を小球の表面から徐々に移動させ、小球の安定性を低下させます。この不安定さがアイスクリームの構造を良くする鍵となります。
ステージ 2 — 冷凍と鞭打ち 連続冷凍庫に空気が取り込まれると、せん断力によって不安定化した脂肪球が部分的にくっつきます。このプロセスは、部分合体。これにより、気泡を取り囲んで安定させる脂肪のネットワークが構築され、アイスクリームに乾燥感、構造、オーバーランが与えられます。乳化剤がないと、脂肪はタンパク質で覆われたままになり、気泡が少なくなり、製品は湿って重くなります。
ステージ 3 — 硬化と保管 乳化剤で強化された脂肪構造は、氷の結晶の成長を制限し、小売店の棚に並ぶ氷のようにザラザラしたアイスクリームの主な原因である温度サイクル中の食感を保護します。

アイスクリームに使用される主な乳化剤

グレード

モノグリセリドおよびジグリセリド (DMG / E471)

それは何ですか: グリセロール分解により植物性または動物性脂肪から製造されます。標準グレードまたは蒸留モノグリセリド (モノグリセリド ≥90%) より強力なパフォーマンスを実現します。ステアリン酸とパルミチン酸をベースにした飽和 DMG は、凍結中に効果的に凝集する安定した α 結晶を形成するため、アイスクリームに好まれます。
機能:

熟成中に脂肪球表面から乳タンパク質を追い出す
凍結中に部分的な合体を促進します
オーバーラン、乾燥、ボディ、ヒートショックに対する耐性を実現

DMG は、世界中で最も広く使用されているアイスクリーム用乳化剤であり、ほぼすべての市販配合物の標準ベースラインです。
典型的な投与量: 0.1～0.4% (蒸留); 0.2～0.5% (標準ダメージ)以下に最適: アイスクリーム全種類、ソフトクリーム、フローズンヨーグルト、ノベルティバー

ポリソルベート 80 (E433)

それは何ですか: モノオレイン酸ソルビタンをエトキシル化して作られる水溶性の高HLB（～15）乳化剤。親水性が強く、界面活性力が高い。
機能:

アイスクリーム乳化剤の中で最も強力な脂肪不安定化剤
乳タンパク質を積極的に置換し、冷凍中に活発な脂肪の凝集を促進します。
優れた乾燥性、高いオーバーラン、強力なヒートショック耐性を実現します。
ソフトクリームや低脂肪のアプリケーションに特に効果的です

注意: 過剰なポリソルベート 80 の原因かき混ぜるグレード— 脂肪はバターのような顆粒に凝集し、油っぽい質感が残ります。特にソフトクリームマシンでは、推奨制限内に保ってください。
典型的な投与量: 単独では 0.02 ～ 0.06%。 0.015 ～ 0.04% DMG と併用以下に最適: ソフトクリーム、低脂肪アイスクリーム、高度な乾燥を必要とするノベルティ

ポリソルベート 65 (E436)

それは何ですか: ポリソルベート 80 に似ていますが、ステアリン酸 (飽和) をベースとしています。 HLB ~10.5。風味の安定性に優れた、穏やかな脂肪不安定化剤 — ステアリン酸は酸化しないため、異臭を発生させることなく高レベルで使用できます。
脂肪の不安定化パワーランキング:ポリソルベート 80 > ポリソルベート 40 > ポリソルベート 60 > ポリソルベート 65グレード— グループの中で最もマイルドで、風味に敏感な製品にとって最も安全です。
典型的な投与量: 0.05～0.10%以下に最適: プレミアムアイスクリーム、長期保存可能なノベルティ、フレーバーに敏感な配合

モノステアリン酸ソルビタン / スパン 60 (E491)

それは何ですか: ソルビトールとステアリン酸から作られた親油性 (HLB 4.7) のワックス状固体乳化剤。エマルジョンの脂肪側で機能します。
機能:

混合物の調製および均質化中に脂肪球を安定化します。
促進するα-脂肪の結晶形成グレード— これらの結晶は凍結中に気泡を取り囲み、閉じ込めます。
保管中の氷結晶の成長を制限します
形状保持性と耐ヒートショック性が向上します。

Span 60 は、界面の脂肪側と水側の両方をカバーするバランスのとれたシステムを実現するために、高 HLB 乳化剤 (ポリソルベート 60 または 80) と組み合わせられることがよくあります。
典型的な投与量: 0.20～0.30%以下に最適: スタンダードアイスクリーム、プレミアムアイスクリーム、ノベルティバー、滑らかな食感としっかりとした形状を目指した商品

レシチン (E322)

それは何ですか: 大豆、ヒマワリ、卵黄からの天然リン脂質。食品中で最も認知されているクリーンラベル乳化剤。
機能:

脂肪をミックス全体に優しく分散させます
乾燥成分の湿潤と再水和を改善します。
滑らかですっきりとした口当たりを実現
DMG やポリソルベートと比較して、脂肪を不安定にする能力は限られています

制限: レシチン単独では、市販のアイスクリームの脂肪を適切に不安定化することはできません。研究により、唯一の乳化剤として使用した場合、乾燥感や質感のスコアが劣ることが確認されています。 DMG または Span 60 と組み合わせると最も効果的です。
卵黄レシチンは、その乳化と豊かな風味の両方の点で、職人のアイスクリームやプレミアムアイスクリームで高く評価されています。ヒマワリレシチン (非遺伝子組み換え、アレルゲンフリー) は、クリーンラベル製品や植物ベースの製品でますます好まれています。
典型的な投与量: 0.1～0.5%以下に最適: 職人によるプレミアムアイスクリーム、植物ベースの冷菓、クリーンラベル配合

モノステアリン酸プロピレングリコール (PGMS)

それは何ですか: プロピレングリコールをステアリン酸でエステル化して製造されます。親油性 (HLB ～ 3.4)、脂肪の α 結晶核形成に特化しています。
機能:α-脂肪結晶（凍結中に気泡を最も安定させる多形体）の形成を促進し、非常に高いオーバーラン、小さくて均一な気泡（50 μm未満）、および強力な熱衝撃耐性をもたらします。多くの場合、ソルビタントリステアレート (スパン 65) および不飽和モノグリセリドと組み合わせられます。
典型的な投与量: 0.2～0.5%以下に最適: オーバーランの多いノベルティおよび厳しいヒートショック要件を備えた製品

乳化剤比較表

グレード

乳化剤	E322	EU	一次機能	投与量	最優秀アプリケーション
モノグリセリドおよびジグリセリド (DMG)	E436	~3.8	脂肪の不安定化;オーバーラン;体	0.2～0.5%	すべてのアイスクリームの種類。ソフトクリーム
蒸留モノグリセリド	E436	~3.8	より強い不安定化。 α結晶	0.1～0.4%	プレミアムアイスクリーム;ノベルティ
ポリソルベート80	E435	~15	強力乾燥。高いオーバーラン。ヒートショック	0.02～0.06%	ソフトクリーム;低脂肪。軽いアイスクリーム
ポリソルベート65	グラス	~10.5	適度な乾燥。風味の安定性	0.05～0.10%	プレミアム;風味に敏感な製品
モノステアリン酸ソルビタン（スパン60）	PGMS	4.7	α結晶。形状保持。氷の結晶コントロール	0.20～0.30%	標準;プレミアム;ノベルティバー
レシチン	E433	~4～9	穏やかな乳化。きれいなラベル	0.1～0.5%	職人;植物ベース。クリーンラベル
E471	—	~3.4	α結晶の形成。非常に高いオーバーラン	0.2～0.5%	過剰率の高いノベルティ

製品タイプごとの乳化剤の選択と配合

最良の乳化剤システムは、低HLB乳化剤 (脂肪側)高HLB乳化剤 （水側）。この二重アプローチは脂肪と水の界面の両側をカバーし、単一の乳化剤よりも優れた性能を発揮します。
標準的な市販のアイスクリーム (脂肪分 10 ～ 14%): DMG 0.20 ～ 0.30% + ポリソルベート 80 0.02 ～ 0.04%。合計 ~0.25 ～ 0.34%。世界中で最も広く使用されている組み合わせ。
ソフトクリーム： 同じブレンドですが、ポリソルベート 80 の投与量には注意してください。ソフトクリームの抽出温度では撹拌リスクが高くなります。
低脂肪アイスクリーム (脂肪分 2 ～ 6%):ポリソルベート 80 + 高純度蒸留モノグリセリド (70% α-モノグリセリド)。どちらも、低脂肪用途で制御を超えて泡立て能力を向上させることが示されています。
プレミアム / クリーンラベル: ヒマワリレシチン 0.2 ～ 0.4% + 蒸留モノグリセリド 0.1 ～ 0.2% + スパン 60 0.1 ～ 0.2%。すべて植物ベースで、ハラールおよびコーシャ認証を取得しています。
植物ベースの冷菓: ヒマワリレシチン（非遺伝子組み換え、アレルゲンフリー）＋植物油由来DMG。動物由来の原料を使用せずに、乳製品ベースの脂肪構造を置き換えます。
ノベルティバーおよびスティック製品: スパン 60 0.2 ～ 0.3%、または PGMS + トリステアリン酸ソルビタン + 不飽和モノグリセリドにより、最大のヒートショック耐性と小さく均一な気泡が得られます。

規制状況

グレード

乳化剤	FDA (米国)		中国 GB2760	ハラール / コーシャ
モノグリセリドおよびジグリセリド (DMG)	HLB	E436	承認済み	認証あり（植物油）
ポリソルベート80	HLB	E435	承認済み	認定可能
ポリソルベート65	HLB	グラス	承認済み	認定可能
モノステアリン酸ソルビタン（スパン60）	HLB	PGMS	承認済み	認証済み（植物由来）
レシチン	HLB	E433	承認済み	認証あり（大豆、ひまわり）

最大使用レベルは市場および製品カテゴリによって異なります。配合を最終決定する前に、ターゲット市場に適用される制限を確認してください。

よくある質問

Q: アイスクリームに最も一般的な乳化剤は何ですか? モノグリセリドおよびジグリセリド (DMG / E471) — 世界中のほぼすべての市販アイスクリームに、標準または蒸留モノグリセリドの形で使用されています。
Q: ポリソルベート 80 はアイスクリーム中で何をしますか? 脂肪球を強力に不安定化し、凍結中に脂肪の凝集を促進し、優れた乾燥性、高いオーバーラン、およびヒートショック耐性を実現します。 0.02 ～ 0.06% で使用します。過剰に使用すると、かき混ぜたりべたべたした質感が生じます。
Q: レシチンを単独でアイスクリームに使用できますか? 商業生産には効果的ではありません。レシチンだけでは、乾燥や質感が悪くなります。 DMG またはソルビタンエステルと組み合わせて使用するか、脂肪構造の要求が低い職人向け製品に使用してください。
Q: 低脂肪アイスクリームに最適な乳化剤はどれですか? ポリソルベート 80 と高純度蒸留モノグリセリド (70% α-モノグリセリド) を配合。どちらもレシチン単独よりも優れた性能を発揮し、低脂肪ミックスでの泡立て能力を向上させます。
Q: ポリソルベート 80 とポリソルベート 65 の違いは何ですか? ポリソルベート 80 はより強力ですが、高用量では異臭を引き起こす可能性があります。ポリソルベート 65 は、より穏やかで風味がより安定しており、プレミアム製品や賞味期限の長い製品に好まれています。
Q: Span 60 はアイスクリームで何をしますか? α脂肪結晶の形成を促進し、エマルジョンを安定化し、氷結晶の成長を制限し、形状保持性と耐熱衝撃性を向上させます。通常、混合重量の 0.2 ～ 0.3% で使用されます。
Q: 乳化剤はアイスクリームの風味に影響しますか? 推奨用量では、ほとんどの場合効果がありません。ポリソルベート 80 が過剰になると、通常の脂肪のアイスクリームに不快感が生じる可能性があります。大豆レシチンが過剰になると、わずかに豆のような味がすることがあります。ポリソルベート 65、Span 60、および DMG は良好な風味の中立性を持っています。

Chemsino アイスクリーム乳化剤製品

Chemsino は、2006 年以来、50 か国以上のアイスクリームメーカーや冷凍デザートメーカーに食品グレードの乳化剤を供給してきました。

製品	E番号	E いいえ
蒸留モノグリセリド (DMG)	E436	食品グレード ≥90% モノグリセリド
モノグリセリドとジグリセリド	E436	食品グレード
モノステアリン酸ソルビタン（スパン60）	PGMS	食品グレード
ポリソルベート60	E491	食品グレード
ポリソルベート80	E435	食品グレード
レシチン（大豆 / ヒマワリ）	E433	食品グレード

ISO 9001・ISO 22000・ハラール・コーシャ認証取得。 完全なドキュメント: COA、TDS、MSDS。無料サンプルをご利用いただけます。 15～20日で発送されます。

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