食品中の乳化剤 - 定義、機能、種類、用途

日付:2023-11-16

読む:

乳化剤は現代の食品製造業界において非常に重要な役割を果たしています。それは、一見反発し合う 2 つの世界、油と水の間の橋のようなものです。そして乳化剤は、パンからケーキ、サラダドレッシングからチョコレートに至るまで、あらゆるものを作るのに役立ちます。この驚くべき魔法は、幅広い食品の安定性と一貫性を保証します。この記事では主に、食品における乳化剤の定義、機能、用途、およびさまざまな種類について検討します。

乳化剤とは何ですか?

乳化剤は、2 つ以上の不混和性物質を混合して安定した均質な塊にするのに役立つ化合物です。乳化剤の役割は、油と水分の分子間の表面張力を低下させ、それらが混合して安定したエマルションを形成することです。

一般的な乳化剤は、分子内に親水性と親油性の両方の特性を持つ界面活性剤です。 HLB値通常、水または油に対する乳化剤の引力を表すために使用されます。 HLB 値が低いほど乳化剤の親油性が強いことを意味し、HLB 値が高いほど乳化剤の親水性が強いことを意味します。

乳化剤はどのように機能するのでしょうか?

乳化剤の原理は、乳化プロセス中に分散相が微小液滴の形で連続相中に広がることです。界面活性剤と乳化剤は、混合システム内の各成分の界面張力を低下させ、乳化により液滴の表面により強力な膜を形成します。薬剤により与えられた電荷により液滴表面に電気二重層を形成し、液滴同士の凝集を防ぎ均一な乳化状態を保ちます。相の観点から見ると、エマルションは依然として不均一系です。エマルション中の分散相は水相または油相のいずれかであり、そのほとんどは油相です。連続相は油相または水相のいずれかであり、そのほとんどは水相です。

乳化剤の種類: 天然乳化剤と合成乳化剤

乳化剤は、2 つ以上の非混和性物質を安定で均質なエマルジョンに混合するのに役立つ化合物です。乳化剤は、その供給源に応じて、天然乳化剤と合成乳化剤の 2 種類に分類できます。

天然乳化剤とは何ですか?

天然乳化剤は、菜種油やパーム油などの天然原料に由来します。これらの乳化剤は毒性は低いですが、保存期間が短いです。しばらく放置すると劣化が起こる場合があります。食品に含まれる一般的な天然乳化剤には、レシチン、ラノリン、ミツロウ乳化剤、アラビアゴムなどが含まれます。

パンの中のデートム

合成乳化剤とは何ですか?

合成乳化剤は、その名前が示すように、さまざまな化学物質から加工され、粉末と液体の両方の形態があります。天然乳化剤と比較して、合成乳化剤はより安定しているため、より高価です。食品製造で使用される一般的な合成乳化剤には、脱水ソルビタンエステル、モノステアリン酸 gms グリセロール、蒸留モノグリセリド、スパン乳化剤などがあります。

各乳化剤は独自の特性を持っており、特定の用途と望ましい結果に基づいて選択されます。乳化剤は、望ましい食感と外観を備えた安定した高品質の食品を製造するために不可欠です。

乳化剤の役割は何ですか?

乳化

乳化剤を添加すると、系の表面張力が低下し、ジュースやプロテインドリンクなどのエマルジョンの安定性が向上します。さらに、界面活性剤がエマルジョンの液滴界面に吸着すると、液滴が互いに凝集するのを防ぐバリアとして機能します。帯電したイオン性界面活性剤を添加すると、同じ電荷により乳化液滴同士が反発し、乳化性が向上します。

可溶化効果

系内の乳化剤の含有量が臨界ミセル濃度を超えると、界面活性剤分子が凝集してミセルを形成し、溶媒系を疎水性領域と親水性領域に分割します。このとき、溶液の表面張力が最も早く低下し、溶解物質はミセルの親水性領域に徐々に吸着され、溶解促進の目的が達成されます。

アンチエイジング効果

食品乳化剤は一般にシリアル食品の老化防止剤として使用されます。パンや饅頭などの食品中のアミロースと反応して不溶性物質を形成し、でんぷんの吸水膨潤性を低下させ、でんぷんの再結晶を防ぎます。これにより、パンやまんじゅうなどの小麦粉製品の老化を防ぎ、柔らかさを向上させることができます。

発泡・消泡効果

飽和脂肪酸鎖を含む乳化剤は発泡剤とみなすことができます。食品に含まれる乳化剤は、食品の中に気泡を作り、ふわふわした外観を作り出します。発泡剤はペストリー、パン、アイスクリームなどによく使用されます。一方、不飽和脂肪酸鎖を持つ乳化剤は消泡剤として機能します。製品の味に影響を与えることなく、泡を抑制または除去することができます。消炎剤としての乳化剤は、乳製品や飲料などに広く使用されています。

食品に含まれる一般的な乳化剤

卵黄

卵黄はタンパク質、脂質、水分で構成されています。卵の乳化特性は脂質に由来します。さらに、卵黄に含まれるリン脂質は、低温殺菌温度を高め、最終製品の保存期間を延ばす上で積極的な重要性を持っています。食品業界では、卵黄はマヨネーズ、ケーキ生地、サラダドレッシング、ソースなどの製造における乳化剤として広く使用されています。

パンの中のデートム

大豆レシチン

レシチンは、食品業界で一般的に使用される荷電両性界面活性剤であり、多くの場合、大豆、卵黄、牛乳、ヒマワリの種、および菜種から抽出されます。乳化剤 E322 はチョコレートやアイスクリームによく使用されますが、エマルジョンにはあまり使用されません。レシチンを他の天然乳化剤と混合して混合乳化剤を調製すると、エマルジョンを安定化できます。

蒸留モノグリセリド (DMG) E471

食品分野で頻繁に使用される添加物の 1 つは次のとおりです。蒸留モノグリセリド (DMG)。 DMG 乳化剤は、約 90% のグリセロールモノエステルと、いくつかの遊離脂肪酸および少量のジグリセリドで構成されています。蒸留されたモノグリセリドは、モノエステルグリセロールのレベルが増加した白色のワックス状の物質として認識されます。 DMG 食品添加物は、その独特の化学組成により、さまざまな用途に適した優れた特性を示します。

E471 は、焼き菓子、肉製品、乳製品、加工食品、マーガリン、キャンディー、プロテイン飲料、冷菓に乳化剤および保存料としてよく使用されます。さらに、蒸留モノグリセリドは、ベーカリー業界でケーキやその他の空気を含む製品を製造するために使用される効果的な空気混入剤でもあります。添加することで食品の品質、食感、保存性がより高いレベルに向上します。

モノステアリン酸グリセロール (GMS) E471

GMS と呼ばれるモノステアリン酸グリセリルは、食品の乳化剤として一般的に見られるモノグリセリドです。モノステアリン酸グリセリル(GMS)は、白色の吸湿性のフレークまたは粉末として現れます。食品に使用されるモノステアリン酸グリセロール e471 は、トリグリセリド (植物性または動物性脂肪由来) とグリセロールの間のグリセロール分解反応によって工業的に製造されます。

GMS 乳化剤は多機能で重要な食品添加物です。モノステアリン酸グリセリルは、さまざまな分野で幅広く使用されています。モノグリセリドおよびジグリセリド e471パン、アイスクリーム、キャンディー、マーガリン、ペストリー、ビスケット、プロテインドリンクなどの加工製品に乳化剤や保存料として存在することがよくあります。また、販売されているモノステアリン酸グリセリルは、肉製品、乳製品、ビール、醤油、果物の保存にも使用できます。食品用途に加えて、471 乳化剤は製薬、プラスチック、繊維、化粧品業界でも広範囲に応用されています。

日付 E472e

Datem (ジアセチル酒石酸モノグリセリドおよびジグリセリド) は重要な食品添加物です。特有の酢酸臭を持つ乳白色の粉末で、油と混和します。 Datem の欧州コードは E472e、INS コードは 472e です。日付 e472e強力な乳化、分散、老化防止効果を持つ優れた乳化剤および安定剤です。

Datem 食品添加物は、ベーカリー製品に通常使用される親水性乳化剤です。パンに含まれるデーテムは、グルテンネットワークを強化し、パンのボリュームを増やし、パン粉の柔らかさを改善する生地調整剤として機能します。乳化剤 e472e は、ケーキや非乳製品ホイップ材料の泡安定剤および分散剤として機能します。 Datem 乳化剤は、ビスケット、コーヒーホワイトナー、シロップ、アイスクリーム、スパイス、サラダドレッシングの製造にも関与しています。

ステアロイル乳酸ナトリウム (SSL) E481

ステアロイル-2-乳酸ナトリウムは、別名ステアロイル-2-乳酸ナトリウムとしても知られています。ステアロイル乳酸ナトリウム (SSL)。 ステアロイル乳酸ナトリウムは、ステアリン酸と乳酸の反応によって生成される合成乳化剤です。 E481 乳化剤は、HLB 10 ～ 12 のベージュ色の粉末または脆い固体として市販されている乳酸塩です。 SSL 乳化剤 481 はわずかに吸湿性があり、エタノール、高温の油、脂肪に溶け、温水に分散します。

ステアロイル乳酸ナトリウムは、加工食品の品質を向上させるために使用される多用途で非常に効果的な食品添加物です。 SSL 食品成分は、水中脂肪型エマルションの優れた乳化剤および保湿剤です。 SSL 乳化剤の最大の市場用途は発酵ベーカリー製品です。 E481 乳化剤は、一貫した製品品質を確保するために、ほとんどのパン、バンズ、ラップ、トルティーヤ、および類似のパン製品に含まれています。さらに、乳化剤 E481 は、デザート、アイスクリーム、ペットフード、チューインガム、肉缶詰、ジャム、果物、野菜などにも含まれています。

ポリソルベートシリーズ

さまざまな形態に応じて、食品添加物ポリソルベートは粉末と液体の 2 つの形態に分けることができます。ポリソルベート粉末色は白色ですが、ポリソルベートの粘稠な液体は淡黄色からオレンジがかった黄色で、わずかに臭いがあります。食品中のポリソルベートは、ソルビタン脂肪酸とエチレンオキシドの反応によって生成される効率的で安全な添加物です。ポリソルベート液体表面活性が高く、HLB 値は 14 ～ 16 の範囲です。

ポリソルベート乳化剤には、ポリソルベート 20、ポリソルベート 40、ポリソルベート 60、ポリソルベート 65、ポリソルベート 80、ポリソルベート 85 など、多くの種類があります。数字は、分子のポリオキシエチレンソルビタン成分に関連する脂肪酸を表します。数値が低いほど親水性が高く、数値が高いほど親油性が高いことを示します。中でも、スキンケアや化粧品の配合物としてポリソルベート 20 が広く使用されています。ポリソルベート 60 およびポリソルベート 80 e433 は、食品製造で最も一般的に使用されます。食品中のポリソルベート 80 は、乳化剤や保存料として焼き菓子や冷凍デザートによく使用されます。

モノオレイン酸ソルビタン (SPAN80) E494

Span シリーズ乳化剤は、脱水ソルビトールとさまざまな脂肪酸から作られたエステル化合物の混合物です。たとえば、ソルビタンモノラウレートはラウリン酸から、Span40はパルミチン酸から、ソルビタンモノステアレートe491はステアリン酸から作られ、モノオレイン酸ソルビタンスパン80 オレイン酸からのE494。スパン成分は、黄色の粘稠な油状液体またはワックス状固体であり、水には不溶ですが、熱エタノールには容易に溶解します。

食品に使用されるスパン添加剤は、強力な乳化、安定化、潤滑作用を持つw/o型乳化剤で、各種界面活性剤と併用できます。 Spanシリーズは親油性界面活性剤に分類されるため、原料の水溶性が低く、製剤中にTweenシリーズの乳化剤が配合されることが多いです。スパンシリーズ界面活性剤乳化剤には、Span20、Span40、Span60、Span80、および Span85 が含まれます。 Spanシリーズ乳化剤は、食品、化粧品、機械、塗料、コーティング、繊維、皮革などの様々な業界で幅広く使用されています。

食品における乳化剤の用途は何ですか?

発酵食品

パン用乳化剤美味しい発酵食品を作るのに欠かせない素材です。食品中の乳化剤は、生地の老化を防ぎ、発酵能力を向上させ、食感や味を向上させるのに役立ちます。さらに、乳化剤や安定剤を使用することで食品の保存期間を延長することができ、より長期間の保存が可能になります。パンに使用される乳化剤には生地強化剤と生地柔軟剤の 2 種類があり、それぞれ異なる機能を果たします。生地強化剤は生地をより丈夫にし、パンの品質とボリュームを向上させることができます。一方、生地柔軟剤はパンを柔らかくし、保存期間を延ばすことができます。パン中の乳化剤の機能は、グルテンとデンプンを相互作用させ、それによって生地の強度と安定性を向上させ、より良い焼き菓子を製造することです。したがって、パンやペストリーに適切な量の乳化剤を添加することで、パンやペストリーが美味しく健康になり、消費者に素晴らしい食体験を提供することができます。

アイスクリーム

乳化剤はアイスクリームの製造に必要な添加物であり、さまざまな利点をもたらします。制作過程において、アイスクリーム安定剤および乳化剤脂肪分子の均一な分布を促進し、氷の結晶の形成を効果的に防ぐことができます。同時にアイスクリームの安定性が向上し、沈殿が防止され、風味が向上します。さらに、一部の乳化剤は脂肪の一部を置き換えてカロリーを減らすことができるため、低脂肪アイスクリームに対する消費者の需要を満たすことができます。そのため、アイスクリーム用乳化剤は、生産者が高品質でおいしいアイスクリーム製品を作るのに役立つ非常に貴重な添加剤です。

キャンディーとチョコレート

クリームキャンディー、トフィー、風船ガム、チョコレートなどの一般的なキャンディーにも乳化剤が含まれています。これらのキャンディーには脂肪が多く含まれているため、製造業者はキャンディーをより完璧にするために製造プロセスに分子蒸留モノグリセリドなどの乳化剤を追加します。こうすることで脂肪が乳化され、他の成分とよく混ざり、キャンディー内で脂肪が分離するのを防ぎます。さらに、チョコレートに含まれる乳化剤キャンディーの外観を安定させ、チョコレート中の脂肪の結晶化を防ぎ、チョコレートの味をより豊かで滑らかにすることができます。

植物由来の人工クリーム

最近では植物由来の人工ホイップクリーム食品加工において重要な成分となっています。植物油脂を主原料として、その他の成分とともに作られています。ホイップクリーム用乳化剤は、植物油脂を乳化することで安定した構造を形成します。この製品には、ココナッツ、パーム油、パーム核油、トウモロコシ胚芽油、ヒマワリ種子油などの高飽和硬化植物油が使用されています。これらのオイルは室温で固体であり、乳製品クリームに似た優れた質感と可塑性を持っています。植物ベースの人工クリームは、ケーキのデコレーション、パンの詰め物、ムースケーキ、焼き菓子など、食品業界で広く使用できる多機能製品です。

肉製品

食品乳化剤は多くの肉製品にも広く使用されています。一般的な乳化剤は、大豆タンパク質、血清タンパク質などです。乳化剤は乳化と保水の効果があります。肉用乳化剤は、原料中の油脂分を効果的に乳化・分散させ、水分の析出や製品の収縮・硬化を抑制します。さらに、肉に含まれる乳化剤は、肉製品の色、香り、味、形状を改善するために不可欠な役割を果たします。肉に含まれる乳化剤は、肉製品の急速な開発を促進する重要な要素の 1 つとなっています。

パンの中のデートム

製薬業界における乳化剤

一般的な界面活性剤として、乳化剤は製薬業界で注射用、経口用、局所用ローションの製造に広く使用されています。乳化剤の作用により、油溶性薬剤を乳化タイプの注射剤にすることができます。この物質は、体内での薬の有効作用時間を延長するだけでなく、服薬の頻度を減らすこともできます。さらに、乳化剤の両親媒性の性質により、水中でミセルを形成することができ、理想的な薬物担体となります。

日常化学工業における乳化剤

乳化剤はパーソナルケア業界において重要な成分となっており、スキンケアや美容のルーチンに利便性と利点をもたらしています。メイクアップ製品であれ、ヘアケア製品であれ、それらはすべて最高の乳化剤の助けを必要とします。化粧品に含まれる乳化剤は、油と水を混ぜて柔らかく滑らかなエマルジョンを作成するのに役立ちます。ヘアケア製品では、乳化剤を使用して水と油をブレンドし、リッチでベタつきのないシャンプーを作成し、髪と頭皮を効果的に洗浄します。コンディショナー乳化剤には、オーラルケア製品、フレグランス製品、さらには潤滑剤や洗浄剤などの工業製品など、他の用途もあります。

乳化剤は健康に良いのでしょうか？

乳化剤は食品の味や見た目を良くする添加物で、鮮度保持や賞味期限を延長する働きもあります。多くの人は乳化剤の摂取の安全性を懸念しているかもしれません。ただし、乳化剤は使用が許可される前に厳格にテストされ、承認されます。これらの添加物は食品医薬品局(FDA)などの規制機関によって審査され、食べても安全であると判断された場合にのみ食品への配合が許可されています。したがって、乳化剤の使用量が国の許可の範囲内であれば、安心して食べることができます。

適切な乳化剤の選び方?

乳化剤にはさまざまな種類があります。最適な食品乳化剤を選択する場合、HLB 値が最も一般的に使用される指標です。 HLB 指数は、乳化剤分子内の親水性と親油性の相対的な割合の尺度であり、範囲は 1 ～ 20 です。HLB 値が 3 ～ 8 の範囲内の乳化剤は親油性が高いため、水中油型エマルジョンに適しています。逆に、HLB 値が 8 ～ 18 の範囲内の乳化剤は親水性が高いため、油脂を水に乳化させるのに適しています。乳化する油の種類と用途を考慮して、最適なHLB値を特定し、最適な乳化剤を選択することができます。連絡してくださいケムシーノ 乳化剤の最高の価格と無料サンプルを入手してください。

最終的な考え

乳化剤は食品製造プロセスに不可欠な要素であり、私たちの食卓にさらにおいしい食べ物と喜びをもたらします。私たちの日常の食生活では、乳化剤は焼き菓子、乳製品、飲料、クリーム、ケーキ、クッキーなどに頻繁に使用されています。しかし、その用途は非常に幅広く、食品の調製に限定されません。乳化剤製薬分野や日常化学分野でも使用できます。

戻る

ラストワン: トーストに含まれる添加物の分析

07 2022 Aug

次へ: プロピレングリコールに関するよくある質問

13 2023 Nov