パン製造における DATEM と SSL

日付:2025-06-13

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DATEM (モノグリセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル) と SSL (ステアロイル乳酸ナトリウム) は、製パン業界で最も広く使用されている乳化剤の 2 つです。これらは両方とも、商業的なパン製造において、食感、ボリューム、保存期間の一貫性にとって重要です。どちらも同様の目的を果たしますが、その違いを理解することは、パン製造者が配合を最適化し、製品のパフォーマンスを最大化するのに役立ちます。

この記事では、パン製造における DATEM と SSL の役割について説明し、それらの主な特性を比較し、どの乳化剤が製造ニーズに適しているかを決定するのに役立ちます。

DATEM E472eとは何ですか?

データ (E472e)白パン、バンズ、ロールパンなどのイースト入りベーカリー製品に一般的に使用される乳化剤です。化学的には、モノグリセリドとジグリセリドのジアセチル酒石酸エステルの混合物で、主にグルテン強化剤として機能します。

パンにおける DATEM の利点:

生地の強度と弾力性が向上します
より均一なパン粉構造を作成するのに役立ちます
オーブンのスプリングを強化（ベーキング中のボリューム増加）
高速生産ラインに最適

DATEM はデンプンや脂質とはあまり相互作用しません。代わりに、グルテンタンパク質と結合して生地マトリックスを強化します。これにより、脂肪分が最小限に抑えられたリーン生地システムで特に役立ちます。

ポリソルベート80

SSL E481とは何ですか?

SSL (E481) はステアロイル乳酸ナトリウムで、パンやその他の焼き菓子に広く使用されている水分散性乳化剤です。 DATEMとは異なり、SSLタンパク質とデンプンの両方に対して強い親和性を持っているため、より幅広い配合物で良好なパフォーマンスを発揮します。

Bread における SSL の利点:

グルテンネットワークを強化し、ガス保持を改善します。
パン粉の柔らかさを高め、劣化を遅らせます
発酵中の生地耐性を向上させます
でんぷんの老化を遅らせることで保存期間を延長できる

SSL は、生地システムがより複雑な強化パン (砂糖、牛乳、脂肪を含む) で特に役立ちます。

ポリソルベート80

DATEM と SSL: 直接比較

特徴	日付	SSL
E番号	E472e	E481
一次機能	生地の強さ、ボリューム感	柔らかさ、保存期間、耐久性
こんな方に最適	赤身の生地、白パン	栄養豊富なパン、ソフトロール
賞味期限の延長	中等度	強い
生地のコンディショニング	強い	強い
質感向上	細かいクラム	柔らかいクラム、劣化が遅い
互換性	機械化されたプロセスに最適	多くのアプリケーションに柔軟に対応

どちらを使用するべきですか?

DATEM と SSL のどちらを選択するかは、製品の目標によって異なります。

ボリューム、生地の強度、高速生産を重視する場合は、DATEM を使用してください。
保存期間が長く、より柔らかいパンを製造することが目標の場合は、SSL を使用してください。

場合によっては、DATEM と SSL の組み合わせを使用して、DATEM の強度と SSL の柔らかさ//保存安定性の両方の機能を活用できます。

結論

DATEM E472e と SSL E481 は両方とも、商業パン屋のツールキットに不可欠なツールです。表面的には似ているように見えますが、機能的な違いがパン製品の仕上がりに大きな影響を与える可能性があります。

柔らかさ、保存期間、ボリュームのいずれを最適化する場合でも、適切な乳化剤、または適切な組み合わせを選択することで、製品の性能と顧客満足度に大きな違いをもたらすことができます。

どれが自分の処方に適しているかわからない場合は、お気軽に当社にご相談ください。ケムシーノ専門家チームがカスタマイズされた推奨事項と用量ガイダンスを提供します。

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