高速パンラインの DATEM (E472e)

日付:2025-08-08

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モノグリセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル (DATEM、E472e) は、商業ベーキングで広く使用されている乳化剤です。 DATEM は、モノグリセリドおよびジグリセリドを酒石酸および酢酸と反応させることによって製造され、HLB が約 8 ～ 10 であり、非常に効果的な水中油型乳化剤です。さらに、その独特の分子構造により、小麦粉中のタンパク質とデンプンの両方と効果的に相互作用することができるため、パン製造、特に生地の取り扱い要求が極めて厳しい高速ラインでは不可欠な成分となっています。

高速パンラインに DATEM が必要な理由

大手業務用ベーカリーでは、生地は次のことに耐えなければなりません。

# 激しい混合:スパイラルミキサーで毎分 800 ～ 1,000 回転
# 迅速なメイクアップと成形:合計処理時間は 3 ～ 4 分
# 短い校正サイクル:35 °C / 80% RH で 40 ～ 50 分
# 高スループット:8,000 ～ 12,000 斤/時間

補強がないと、このような状態の生地は崩れたり、ガスが抜けたり、裂けたりして、収量と品質が低下する可能性があります。日付乳化剤は構造と安定性の維持に役立ちます。

ケムシーノ、モノプロピレングリコール 20 トンをトルコに出荷3

DATEM と他の生地強化剤 (SSL など) の比較

直接比較すると、DATEM の利点が分かりやすくなります。

乳化剤を比較した要因研究では、DATEM がオーブンの立ち上がりと最終体積において最も優れた改善を示し、SSL や他の添加剤を上回っていることがわかりました。リサーチゲート.

さらに、レオロジー試験では、DATEM E472e がパンと中華蒸しパン (CSB) の両方のガス保持力とグルテン強度を大幅に向上させたのに対し、SSL は混合特性では優れた性能を発揮しましたが、ガス保持力では劣ることがわかりました。穀物協会.

さらに、DATEM は混合時間と生地耐性を向上させ、生地の安定性の向上をサポートする特性を備えています。SSL生地も強化されますが、オーブンのスプリングへの影響は少ない可能性があります。

工業用ベーキングにおける DATEM の利点

1. より強力なグルテンネットワーク

DATEM はグルテンタンパク質と調和し、激しい機械的取り扱いに耐えられるように生地の構造を強化します。

2. ガス保持力の向上

ガス保持力が高いほど、オーブンのスプリングが良くなり、クラムが柔らかくなります。テスト焼きの例では、コントロールと比較して、DATEM を使用した場合のパンの体積が 15% 増加したことが示されています。

3. 生地耐性の強化

DATEM は、高速生産における混合許容範囲を最大 2 ～ 3 分延長し、過剰混合による損傷のリスクを軽減します。

4. 一貫した出力

1 時間あたり 10,000 パンを超えるベーカリーでは、ピーク時のパフォーマンスと同じくらい一貫性が重要です。 DATEM 添加剤は、生地の破損によるダウンタイムを最小限に抑えるのに役立ちます。

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募集要項

白パンの配合では、DATEM コンポーネントは通常、次の場所で使用されます。

# 高速ラインの場合は小麦粉重量の 0.2% ～ 0.6%
# コストとパフォーマンスのバランスをとるための一般的なスイートスポットとして 0.4%
# 酵素シナジーを使用: DATEM との組み合わせ真菌のα-アミラーゼ柔らかさと保存期間をさらに向上させることができます。

制作ノートの例:1,000 kg の小麦粉バッチでは、4 kg の DATEM を使用すると、対照と比較してパンの体積を最大 450 cm3 改善できます。

最終的な考え

高速パン製造において、DATEM E472e は、生地の強度を維持し、ガス保持を改善し、安定したパンの体積を実現する最も信頼性の高い乳化剤の 1 つです。 SSL も強力なパフォーマンスを提供しますが、DATEM はガス保持力と最終的なパン粉の均一性において優れていることが多く、大規模なパンパンラインに推奨される選択肢となっています。

ベーカリーがスループットを向上させ、品質を犠牲にすることなく生地の安定性を向上させたい場合は、次回の高速稼働で DATEM 添加剤を試すことを検討してください。 Chemsino は工業用製パン用に調整された食品グレードの DATEM を提供します —お問い合わせください 技術仕様やサンプルリクエストについては、こちらをご覧ください。

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