Care sunt utilizările datem (E472e) în producția de alimente

Data:2024-03-27

Citiți:

Distribuie:

DATEM înseamnă „Esterii acidului diacetil tartric ai mono- și digliceridelor”. Este un emulgator folosit în mod obișnuit în producția de alimente. În această postare pe blog, am discutat în primul rând despre prezența emulgatorilor DATEM în produse precum pâinea, prăjiturile și biscuiții, concentrându-ne pe funcționalitatea și beneficiile acestora în aceste produse alimentare.

Ce este DATEM în alimente?

DATEM a fost vândut pentru prima dată ca balsam de aluat în Statele Unite încă din 1948. Din 1976, au fost folosiți ca emulgatori alimentari în produse de panificație. În Europa, în anii 1960, DATEM nu a fost folosit doar în produse de panificație, ci și-a găsit aplicații în diverse produse alimentare precum cofetărie și imitații de smântână.

Când este utilizat cu acizi grași saturați, DATEM este un solid pulverulent alb sau galben pal, cu un punct de topire de 45°C. Când este utilizat cu acizi grași nesaturați, este o pastă gălbuie sau un lichid vâscos. La CHEMSINO (Producători de emulgatori DATEM), se găsește în mod obișnuit sub formă de pulbere albă lăptoasă sau solid granular, cu un pH de aproximativ 4, prezentând o aciditate slabă. Intervalul său de topire este de aproximativ 45°C, cu o valoare HLB de 8,0. Emulgatorul DATEM are un miros distinctiv de acid acetic, se dispersează în apă fierbinte și este miscibil cu grăsimile. Se dizolvă în etanol, propilenglicol și alți solvenți organici. Structura sa chimică este reprezentată ca CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃

Datorită higroscopicității sale mari, pulberile fine DATEM au tendința de a se aglomera, mai ales în condiții calde și umede în timpul verii sau depozitare necorespunzătoare. În mod obișnuit, este formulat în granule sau amestecat cu 20% agenți antiaglomeranți atunci când este sub formă de pulbere.

DATEM E472e VS. Emulgatori comuni alimentari

Nume	Valoarea HLB	Nivelul de interacțiune cu proteinele	Indicele de complexare cu amidon liniar
DATEM	8.0-8.2	100	49
SSL	8-10	95	72
CSL	5-6	95	65
GMS	3-5	15	87-92
Polisorbat 60	15	---	30
Lecitina de soia	3-4	---	16

Cea mai mare piață pentru emulgatori la nivel internațional este industria de panificație. În produsele de pâine, cei mai des utilizați emulgatori includ lactilatul de stearoil de sodiu/calciu (SSL/CSL), esterii acidului diacetil tartric ai mono- și digliceridelor (DATEM),Monostearat de gliceril (GMS)și lecitină. Ele interacționează cu proteinele glutenului pentru a forma complexe, permițând moleculelor de gluten să se conecteze și să creeze o rețea mare de gluten.

Acești emulgatori ajută la creșterea elasticității, durității și reținerii gazelor a aluatului, crește volumul pâinii și îmbunătățește structura pâinii. De asemenea, ele interacționează cu amidonul liniar, întârziind îmbătrânirea produsului. Când făina de calitate este bună și operațiunile sunt bine controlate, pâinea făcută cu DATEM are de obicei un volum mai mare în comparație cu alți emulgatori.

Aplicații ale DATEM în diverse produse alimentare

DATEM funcționează ca un emulgator și dispersant versatil, îmbunătățind emulsionarea, prevenind separarea ulei-apă și sporind rezistența aluatului, în același timp cu creșterea volumului și îmbunătățirea texturii. De asemenea, formează complexe cu amidon, îmbunătățindu-și caracteristicile, iar atunci când este folosit în cremă, creează o textură moale, netedă și delicată.

DATEM e472e prezintă efecte emulsionante, stabilizatoare, anti-îmbătrânire și de conservare. Se aplică în produse precum pâine, patiserie, biscuiți, alimente cu cereale, alimente extrudate, smântână, uleiuri vegetale hidrogenate, prafuri de grăsimi vegetale, supe și coloranți concentrați.

De ce este DATEM în Bread?

Funcția principală a DATEM constă în capacitatea sa de a se combina rapid și complet cu glutenul hidratat în orice aluat fermentat cu drojdie pe bază de făină de grâu. Acest lucru îmbunătățește rețeaua de gluten, făcând-o mai puternică și mai elastică, ajutând astfel la creșterea retenției de gaz. Aluatul rezultat prezintă o rețea de bule de dimensiuni mici, cu pereți puternici și extensibili. Atunci când conținutul de proteine din făină este insuficient sau sub calitatea ideală, încorporarea DATEM stabilizează aluatul la sfârșitul fermentației normale, rezultând o pâine cu volum specific mai mare și un aspect mai uniform. În general, nivelul de utilizare recomandat este de 0,1% până la 0,3% din greutatea făinii.

În formulările de făină de pâine de înaltă calitate, ingredientul de coacere DATEM joacă un rol mai important în îmbunătățirea capacității de reținere a gazelor. Deosebit de eficient în timpul tranziției de la fermentație la coacere și în fazele incipiente ale coacerii, în special pentru pâinea care necesită procese de fermentație prelungite,Emulgator DATEMasigură stabilitate de fermentație la temperaturi scăzute de fermentație timp de 2 până la 16 ore.

În pâinea integrală și pâinea cu nuci adăugate, particulele de tărâțe de grâu, fragmentele de grâu și nucile pot perturba rețeaua de bule a aluatului. O abordare pentru a depăși acest lucru este adăugarea de gluten de grâu la formulă, o alta este utilizarea emulgatorului DATEM și, în mod ideal, o combinație a ambelor. Cu toate acestea, DATEM are un impact minim asupra proprietăților amestecurilor de amidon-apă, prin urmare nu modifică sau reduce în mod direct îmbătrânirea sau rata de îmbătrânire. În pâinea cu conținut scăzut de aditivi sau crusta, brutarii preferă amelioratorii de pâine care conțin DATEM pentru a obține o retenție maximă a gazelor. În pâine, DATEM e472e îmbunătățește sinergic efectele oxidanților precum vitamina C, ADA și enzimele, nivelul de utilizare recomandat fiind de 0,2% până la 0,6% din greutatea făinii.

De ce este DATEM în Cakes?

Emulgatorul DATEM prezintă proprietăți de spumare remarcabile, permițându-i să formeze o peliculă de interfață stabilă în jurul bulelor de aer. Această stabilitate asigură o distribuție uniformă a aerului în aluatul de prăjitură, rezultând prăjituri cu bule uniforme și cu pereți subțiri.

Mai mult, atunci când grăsimile sunt încorporate în rețeta de prăjitură, DATEM e472e facilitează dispersia grăsimilor în particule mai mici și mai uniforme. Aceste particule fine de grăsime contribuie la o textură mai bună și o senzație de gură mai moale în produsul de prăjitură finit.

În special, atunci când se produc prăjituri folosind metoda într-o singură etapă, în care toate ingredientele sunt amestecate simultan, adăugarea de emulgatori precum DATEM, Stearoyl Lactylate (SSL) și Gliceril Monostearat (GMS) este esențială pentru obținerea unui burete bine structurat. Acești emulgatori ajută la stabilizarea aluatului, la îmbunătățirea aerării acestuia și la îmbunătățirea calității generale a prăjiturii.

De ce este DATEM în biscuiți și gustări pufate?

Emulgatorul DATEM facilitează emulsionarea grăsimilor, făcând grăsimile emulsionate ușor de absorbit de gluten, îmbunătățind astfel performanța de prelucrare mecanică. În timpul coacerii, suferă o expansiune termică, facilitând spumarea proteinelor, creșterea volumului și solidificându-se treptat pentru a forma o structură poroasă asemănătoare unui burete în stratul central, sporind ușurința produsului, textura și durata de conservare. Adăugarea a 0,12% până la 0,5% DATEM poate reduce conținutul de grăsime din biscuiți cu aproximativ 20%, obținând efecte bune asupra sănătății și dietei.

Adăugarea a 0,2% până la 0,5% DATEM în gustările umflate servește ca un emulgator și lubrifiant eficient. Ajută la reducerea presiunii de extrudare, la minimizarea uzurii echipamentului și la producerea de produse umflate cu suprafețe netede, pori fine și o textură crocantă. Emulgatorul E472e scade, de asemenea, absorbția de umiditate a produsului, prelungind astfel durata de valabilitate.

Concluzia

În concluzie, emulgatorii DATEM sunt indispensabili în industria alimentară, oferind o emulsionare superioară, îmbunătățirea texturii și prelungirea duratei de valabilitate a diferitelor produse. Doriți să vă îmbunătățiți produsele alimentare? Contactați-ne pentru prețuri și mostre gratuite ale emulgatorului premium CHEMSINO DATEM.

înapoi

Ultimul: Analiza aditivilor pe pâine prăjită

07 2022 Aug

Următorul: Care sunt tipurile și rolurile majore ale emulgatorilor în coacere

25 2024 Mar

Blog înrudit

Cum să preveniți bulele de suprafață în producția industrială de pâine

19 Dec 2025

Bulele de suprafață, sau blisterele, sunt o problemă comună în producția industrială de pâine, care poate afecta aspectul și ambalajul. Prevenirea lor necesită un control bun al fermentației, o prelucrare adecvată și utilizarea ingredientelor funcționale de panificație. Cu soluțiile de panificație Chemsino, producătorii pot obține o producție mai stabilă și o calitate constantă a pâinii.

Impactul emulgatorilor asupra înghețatei

19 Jan 2026

Emulgatorii joacă un rol critic în producția de înghețată prin controlul interacțiunii dintre grăsimi, apă și aer. Utilizarea corectă a acestora afectează direct depășirea, corpul, textura și stabilitatea structurală. Acest articol explică modul în care funcționează emulgatorii în înghețată, cum influențează aceștia încorporarea aerului și senzația în gură și de ce selectarea emulgatorului potrivit este esențială pentru o calitate constantă și performanță de procesare.

Ce este polisorbatul 80 (E433) și utilizările sale

19 Apr 2024

Polisorbatul 80, sau tween 80, este abrevierea „monooleat de polioxietilen sorbitan”, este un compus sintetic derivat din esterificarea sorbitanului cu oxid de etilenă. Aparține familiei de agenți tensioactivi polisorbați, care sunt utilizați pe scară largă ca emulgatori, solubilizanți și stabilizatori în diverse industrii, inclusiv produse alimentare, farmaceutice, cosmetice și de îngrijire personală. Acest articol va oferi o imagine de ansamblu cuprinzătoare a polisorbatului 80, inclusiv specificațiile, structura, proprietățile, caracteristicile și utilizările acestuia.