Care sunt tipurile și rolurile majore ale emulgatorilor în coacere

Data:2024-03-25

Citiți:

Distribuie:

Emulgatorii joacă un rol crucial în industria alimentară, nu numai în produse precum pâinea, prăjiturile și biscuiții, ci și în bomboane, produse lactate și produse pe bază de ulei. Drept urmare, emulgatorii au devenit aditivi indispensabili în procesarea alimentară modernă, contribuind la producerea de produse alimentare de înaltă calitate și texturate consistente de care se bucură consumatorii din întreaga lume.

Ce este emulgatorul în alimente?

Emulsificarea se referă la procesul de creare a unui amestec omogen, cunoscut sub numele de emulsie, între două substanțe care sunt în mod normal nemiscibile, cum ar fi apa și uleiul, similar cu consistența laptelui. Substanțele care facilitează acest proces sunt cunoscute caemulgatori sau surfactanți.

Emulgatorii au fost utilizați pentru prima dată în producția industrială de creme artificiale în 1930. De atunci, utilizarea lor în produse de copt, patiserie și alte produse alimentare s-a extins rapid. Ele sunt cruciale în producția de alimente pentru îmbunătățirea texturii, aspectului și termenului de valabilitate.

Care este HLB al emulgatorilor?

Cea mai comună metodă de reprezentare a echilibrului proprietăților hidrofile și lipofile ale emulgatorilor este metoda echilibrului hidrofil-lipofil (HLB). Scala HLB variază de la 0 la 20, cu valori mai mici indicând o afinitate mai mare pentru ulei și valori mai mari indicând o afinitate mai mare pentru apă. În general, emulgatorii cu proprietăți hidrofile puternice pot forma emulsii „ulei-în-apă”, numite emulgatori de „tip O/W”, în timp ce cei cu proprietăți lipofile puternice sunt numiți emulgatori de „tip W/O”.

Rolurile emulgatorilor în prăjituri și pâine:

Emulgatori în fabricarea prăjiturii:
Utilizarea emulgatorilor în fabricarea prăjiturii are mai multe scopuri:
►Scurtează timpul de procesare: emulgatorii ajută la scurtarea timpului de procesare, ceea ce duce la creșterea dospirii și la îmbunătățirea structurii prăjiturii.
►Îmbunătățiți adaptabilitatea mecanică: emulgatorii ajută la îmbunătățirea adaptării ingredientelor la prelucrarea mecanică, în special în operațiunile mecanizate.

Când se fac prăjituri, emulgatorii adăugați necesită de obicei o valoare HLB (echilibru hidrofil-lipofil) între 2,8 și 4,0. În acest interval, se pot alege unul sau mai mulți emulgatori și prin experimentare se determină combinația cea mai potrivită. Cu toate acestea, este neobișnuit să adăugați direct emulgatori la făină în producția de prăjituri. În schimb, sunt utilizați în mod obișnuit ca agenți de spumare, emulgatori sau ca componente de scurtare lichidă.

SSL în înghețată și smântână fără lactate

SSL în înghețată și smântână fără lactate

Emulgatori în fabricarea pâinii:
Emulgatorii sunt folosiți pe scară largă în fabricarea modernă a pâinii, tipul predominant fiind monogliceridele, cu niveluri de utilizare ajungând până la 0,5% din greutatea făinii. Ele sunt utilizate în mod obișnuit sub formă de pudră, dar uneori sunt încorporate și ca unul dintre ingredientele în scurtare.

Principalele obiective ale utilizării emulgatorilor în pâine sunt următoarele:
▲ Îmbunătățiți proprietățile fizice ale aluatului: emulgatorii ajută la îmbunătățirea proprietăților fizice ale aluatului, depășind adezivitatea și îmbunătățind extensibilitatea acestuia.
▲ Crește rezistența mecanică: contribuie la creșterea rezistenței mecanice a aluatului.
▲ Favorizați producția de pâine moale și de volum mare: emulgatorii ajută la coacerea pâinii cu o textură moale și voluminoasă, rezultând o structură mai fină a pâinii și o textură și un gust îmbunătățiți.
▲ Preveniți îmbătrânirea și mențineți prospețimea: emulgatorii ajută la prevenirea îmbătrânirii pâinii, asigurând astfel prospețimea acesteia.

Efectele menționate mai sus sunt rezultatul combinat al interacțiunilor dintre amidon, proteine și grăsimi din făina de grâu și emulgatori. În timpul formării aluatului, emulgatorii formează complexe cu proteinele făinii de grâu responsabile de formarea glutenului, favorizând dezvoltarea glutenului și rezistența acestuia la prelucrarea mecanică. Cu alte cuvinte, ele modifică proprietățile proteinelor.

Emulgatori obișnuiți utilizați în coacere:

1. Monogliceride
Monogliceridele sunt un grup divers de emulgatori, cumonoglicerideformat din acid stearic și glicerol fiind cel mai preferat. În plus, există mai mulți derivați, inclusiv monogliceride acetilate (ACETEM), monostearat de propilen glicol (PGMS), esteri de zaharoză ai acizilor grași, esteri de poliglicerine ai acizilor grași (PGE) și esteri ai acidului lactic ai mono- și digliceridelor (LACTEM).

Monogliceridele sunt emulgatorii primari utilizați în produsele de panificație. În alimentele pe bază de amidon, acestea îndeplinesc mai multe funcții:
●Protejeaza granulele de amidon si inhiba umflarea.
●Măriți temperatura de gelatinizare a amidonului.
● Protejați granulele de amidon umflate și preveniți scurgerea amidonului solubil.
●Promovează α-amilaza amidonului în timpul încălzirii și previne recristalizarea amidonului deja α-amilază.
●Preveniți gelatinizarea pastei de amidon.

SSL în înghețată și smântână fără lactate

2. Fosfolipide din soia
Printre acestea, componenta principală este lecitina. Acest tip de emulgator este solubil în grăsimi, dar insolubil în apă. Când se adaugă în aluat, îmbunătățește toleranța la fermentare a aluatului și asigură o colorare uniformă a crustei de pâine după coacere. De asemenea, îmbunătățește proprietățile aluatului și înmoaie suprafața pâinii.

3. Esteri ai monogliceridelor ai acidului diacetil tartric (DATEM)
Esterii monogliceridelor acidului diacetil tartric (DATEM) este un aditiv alimentar utilizat în mod obișnuit, cunoscut și ca emulgator, utilizat în principal pentru a îmbunătăți textura și gustul pâinii și a altor produse de patiserie. Este produs prin reacția acidului diacetil tartric cu monogliceride.

Funcția principală aDATEM (E472e)este de a spori emulsionarea în aluat, facilitând amestecarea apei și a grăsimii. Această acțiune de emulsionare îmbunătățește proprietățile de procesare ale aluatului, făcându-l mai ușor de manipulat și modelat. În plus, emulgatorul DATEM ajută la creșterea volumului și a texturii pâinii, făcând-o mai moale și mai pufoasă. De asemenea, prelungește durata de valabilitate a pâinii și a altor produse de copt, încetinind procesul de întărire și păstrând textura dorită.

4. SSL (Stearoil Lactilat de Sodiu)
SSL (Sodium Stearoyl Lactylate) este un aditiv alimentar comun utilizat ca emulgator și stabilizator în diferite produse alimentare. Este derivat din reacția acidului stearic (un acid gras derivat din grăsimi vegetale sau animale) cu acidul lactic și hidroxidul de sodiu. Emulgatorul SSL e481 este utilizat în principal în produse de panificație, cum ar fi pâinea, prăjiturile și produsele de patiserie, precum și în alte produse alimentare, cum ar fi sosurile, sosurile și deserturile.

5. Stearil lactilat de calciu (CSL)
Stearoil lactilatul de calciu, cunoscut și sub numele de CSL, este o pulbere ușor solubilă în ulei și greu de dizolvat în apă. Este adesea numit un întăritor de aluat sau un amplificator de volum. CSL E482 poate crește semnificativ stabilitatea și elasticitatea glutenului și poate îmbunătăți toleranța mecanică a aluatului în timpul amestecării făinii. Contribuie la crearea unei pâini cu textură bună, volum mare și crustă moale. În plus, are efecte anti-îmbătrânire. Nivelul de utilizare recomandat (pe baza greutății făinii) nu este mai mare de 0,5%. Utilizarea excesivă poate afecta aroma pâinii.

Rezumat

Emulgatorii de pâine menționați mai sus au avantajele lor. Producătorii de pâine pot alege emulgatorul potrivit în funcție de propriile nevoi de producție, tipul de pâine și caracteristicile rețetei, precum și factorii de cost și cererea pieței, pentru a obține calitatea și performanța așteptate a produsului. Cumpărați acum emulgatori alimentari și revoluționați-vă experiența de coacere!

înapoi

Ultimul: Analiza aditivilor pe pâine prăjită

07 2022 Aug

Următorul: Ce este PGPR (E476) în ciocolată? Utilizări și beneficii

22 2024 Mar

Blog înrudit

Care sunt emulgatorii folosiți în cremă

07 Aug 2024

Pentru a înțelege calitatea și stabilitatea cremei, este esențial să ne uităm la rolul emulgatorilor. În această postare pe blog, explorăm diferitele tipuri de cremă și emulgatorii folosiți pentru a le îmbunătăți textura și stabilitatea. Vom discuta despre modul în care acești emulgatori contribuie la consistența și calitatea diferitelor formulări de cremă.

Cum Polysorbate 80 îmbunătățește stabilitatea băuturilor

20 Jun 2025

Pe piața competitivă a băuturilor de astăzi, aspectul produsului și stabilitatea la raft sunt cruciale. Indiferent dacă este o băutură cu fructe, apă aromată sau lapte vegetal, menținerea unei emulsii stabile și atractive face toată diferența. Aici intervine Polysorbate 80, un emulgator alimentar versatil.

Ce sunt monogliceridele distilate și cum funcționează

02 Sep 2024

Monogliceridele distilate (DMG) sunt emulgatori esențiali cu aplicații diverse în industriile alimentare și nealimentare. Creați prin distilare moleculară avansată, emulgatorii DMG îmbunătățesc textura, stabilitatea și durata de valabilitate a diferitelor produse. În acest blog, ne vom scufunda în utilizările cu multiple fațete ale DMG și cadrele de reglementare care asigură aplicarea lor în siguranță.