Emulgatorul este un ingredient activ de suprafață datorită proprietăților sale hidrofile și lipofile. Acesta este situat la interfața globului de ulei și suspensia după interacțiunea cu proteina, sau la interfața șlamului de gaz dacă este într-o spumă. Prin urmare, reduce tensiunea interfacială dintre cele două segmente. Proteinele și emulgatorii influențează reciproc, de asemenea, membranele globulelor de grăsime și stabilitatea lor la emulsionare și rezistența la interacțiuni mecanice. Efectul depinde de grupările hidrofile și lipofile precum și de natura ionică. Funcția principală a emulgatorului în topping-urile bătute este de a rupe echilibrul membranei globulelor de grăsime încapsulate în procesul de omogenizare a cremei. În timpul depozitării smântânii lichide, proteinele care acoperă globulele de grăsime sunt înlocuite cu emulgatori. Astfel, se promovează aglomerarea globulelor de grăsime și coagularea parțială. Acest lucru este important pentru distribuția și structura bulelor formate în timpul biciuirii. În plus, emulgatorul este foarte important pentru stabilitatea bulelor formate, cum ar fi rezistența pereților bulelor.