Jakie są zastosowania DATEM (E472e) w produkcji żywności

Data:2024-03-27

Przeczytaj:

Udostępnij:

DATEM oznacza „estry mono- i diglicerydów kwasu diacetylowinowego”. Jest emulgatorem powszechnie stosowanym w produkcji żywności. W tym poście na blogu omówiliśmy przede wszystkim obecność emulgatorów DATEM w produktach takich jak chleb, ciasta i ciastka, koncentrując się na ich funkcjonalności i zaletach tych produktów spożywczych.

Co to jest DATEM w jedzeniu?

DATEM został po raz pierwszy sprzedany jako polepszacz ciasta w Stanach Zjednoczonych już w 1948 r. Od 1976 r. jest stosowany jako emulgator żywności w wypiekach. W Europie w latach sześćdziesiątych XX wieku DATEM był stosowany nie tylko w wypiekach, ale znalazł także zastosowanie w różnych produktach spożywczych, takich jak słodycze i imitacje śmietany.

W przypadku stosowania z nasyconymi kwasami tłuszczowymi, DATEM jest białą lub bladożółtą proszkową substancją stałą o temperaturze topnienia 45°C. W połączeniu z nienasyconymi kwasami tłuszczowymi ma postać żółtawej pasty lub lepkiej cieczy. O godz CHEMSINO (Producenci emulgatorów DATEM), powszechnie występuje w postaci mlecznobiałego proszku lub granulowanego ciała stałego, o pH około 4, wykazującym słabą kwasowość. Jego zakres topnienia wynosi około 45°C, a wartość HLB wynosi 8,0. Emulgator DATEM ma charakterystyczny zapach kwasu octowego, dysperguje w gorącej wodzie i miesza się z tłuszczami. Rozpuszcza się w etanolu, glikolu propylenowym i innych rozpuszczalnikach organicznych. Jego strukturę chemiczną przedstawiono jako CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃

Ze względu na wysoką higroskopijność, drobne proszki DATEM mają tendencję do aglomeracji, szczególnie w gorących i wilgotnych warunkach latem lub podczas niewłaściwego przechowywania. Zwykle formułuje się go w postaci granulek lub miesza z 20% środkami przeciwzbrylającymi, gdy jest w postaci proszku.

DATA E472e VS. Typowe emulgatory spożywcze

Imię	Wartość HLB	Poziom interakcji z białkami	Wskaźnik kompleksowania ze skrobią liniową
DATA	8.0-8.2	100	49
SSL	8-10	95	72
CSL	5-6	95	65
WZA	3-5	15	87-92
Polisorbat 60	15	---	30
Lecytyna sojowa	3-4	---	16

Największym rynkiem emulgatorów na świecie jest przemysł piekarniczy. W produktach chlebowych najczęściej stosowane emulgatory obejmują stearoilomleczan sodu (SSL/CSL), estry mono- i diglicerydów kwasu diacetylowinowego (DATEM),Monostearynian gliceryny (GMS)i lecytyna. Oddziałują z białkami glutenu, tworząc kompleksy, umożliwiając cząsteczkom glutenu łączenie się i tworzenie dużej sieci glutenu.

Emulgatory te pomagają zwiększyć elastyczność, wytrzymałość i zatrzymywanie gazów przez ciasto, zwiększyć objętość chleba i poprawić jego strukturę. Oddziałują także ze skrobią liniową, opóźniając starzenie się produktu. Gdy jakość mąki jest dobra, a operacje są dobrze kontrolowane, chleb wytworzony z użyciem DATEM ma zazwyczaj większą objętość w porównaniu z innymi emulgatorami.

Zastosowania DATEM w różnych produktach spożywczych

DATEM działa jako wszechstronny emulgator i środek dyspergujący, poprawiający emulgację, zapobiegający oddzielaniu się oleju od wody i zwiększający wytrzymałość ciasta, jednocześnie zwiększając objętość i poprawiając teksturę. Tworzy także kompleksy ze skrobią, poprawiając jej właściwości, a zastosowany w kremie tworzy miękką, gładką i delikatną konsystencję.

DATEM e472e wykazuje działanie emulgujące, stabilizujące, przeciwstarzeniowe i konserwujące. Stosuje się go w produktach takich jak chleb, ciasta, ciastka, produkty zbożowe, żywność ekstrudowana, śmietana, uwodornione oleje roślinne, proszki tłuszczów roślinnych, zupy i skoncentrowane barwniki.

Dlaczego DATEM jest w Chlebie?

Podstawową funkcją DATEM jest możliwość szybkiego i dokładnego łączenia z uwodnionym glutenem w dowolnym cieście drożdżowym na bazie mąki pszennej. Wzmacnia to sieć glutenową, czyniąc ją mocniejszą i bardziej elastyczną, pomagając w ten sposób w zwiększeniu zatrzymywania gazów. Powstałe ciasto wykazuje sieć małych pęcherzyków o mocnych i rozciągliwych ściankach. Gdy zawartość białka w mące jest niewystarczająca lub poniżej idealnej jakości, dodanie DATEM stabilizuje ciasto pod koniec normalnej fermentacji, w wyniku czego chleb ma większą objętość właściwą i bardziej jednolity wygląd. Ogólnie zalecany poziom użycia wynosi od 0,1% do 0,3% masy mąki.

W wysokiej jakości recepturach mąki chlebowej składnik wypiekowy DATEM odgrywa bardziej znaczącą rolę w zwiększaniu zdolności zatrzymywania gazów. Szczególnie skuteczny podczas przejścia od fermentacji do wypieku oraz we wczesnych fazach wypieku, szczególnie w przypadku pieczywa wymagającego wydłużonego procesu fermentacji.emulgator DATEMzapewnia stabilność fermentacji w niskich temperaturach fermentacji przez 2 do 16 godzin.

W chlebie pełnoziarnistym i chlebie z dodatkiem orzechów cząstki otrębów pszennych, fragmenty pszenicy i orzechy mogą zakłócać sieć pęcherzyków ciasta. Jednym ze sposobów przezwyciężenia tego problemu jest dodanie do receptury glutenu pszennego, innym jest użycie emulgatora DATEM, a najlepiej połączenie obu. Jednakże DATEM ma minimalny wpływ na właściwości mieszanin skrobi i wody, a zatem nie zmienia bezpośrednio ani nie zmniejsza starzenia lub szybkości starzenia. W przypadku chleba o niskiej zawartości dodatków lub chrupiącego piekarze preferują polepszacze do chleba zawierające DATEM, aby osiągnąć maksymalną retencję gazu. W pieczywie DATEM e472e synergistycznie wzmacnia działanie utleniaczy, takich jak witamina C, ADA i enzymy, przy zalecanym poziomie użycia wynoszącym 0,2% do 0,6% masy mąki.

Dlaczego DATEM jest w ciastach?

Emulgator DATEM wykazuje niezwykłe właściwości pieniące, dzięki czemu tworzy stabilną warstwę pośrednią wokół pęcherzyków powietrza. Ta stabilność zapewnia równomierną dystrybucję powietrza w cieście, w wyniku czego powstają ciasta z jednolitymi i cienkościennymi bąbelkami.

Co więcej, jeśli do przepisu na ciasto dodane zostaną tłuszcze, DATEM e472e ułatwia rozproszenie tłuszczów na mniejsze i bardziej jednolite cząstki. Te drobne cząstki tłuszczu przyczyniają się do lepszej tekstury i bardziej miękkiego odczucia w ustach gotowego produktu ciastkowego.

W szczególności podczas produkcji ciast metodą jednoetapową, podczas której wszystkie składniki miesza się jednocześnie, dodatek emulgatorów, takich jak DATEM, stearoilomleczan sodu (SSL) i monostearynian gliceryny (GMS) jest niezbędny do uzyskania dobrze ustrukturyzowanego biszkoptu. Emulgatory te pomagają ustabilizować ciasto, poprawić jego napowietrzenie i poprawić ogólną jakość ciasta.

Dlaczego DATEM występuje w ciastkach i dmuchanych przekąskach?

Emulgator DATEM ułatwia emulgowanie tłuszczów, dzięki czemu zemulgowane tłuszcze są łatwo wchłaniane przez gluten, poprawiając w ten sposób wydajność obróbki mechanicznej. Podczas pieczenia ulega rozszerzalności cieplnej, ułatwiając spienianie białek, zwiększając objętość i stopniowo twardniejąc, tworząc w warstwie środkowej porowatą strukturę przypominającą gąbkę, co zwiększa lekkość, konsystencję i trwałość produktu. Dodanie 0,12% do 0,5% DATEM może zmniejszyć zawartość tłuszczu w ciastkach o około 20%, osiągając dobre efekty zdrowotne i dietetyczne.

Dodanie 0,2% do 0,5% DATEM w dmuchanych przekąskach służy jako skuteczny emulgator i środek poślizgowy. Pomaga zmniejszyć ciśnienie wytłaczania, zminimalizować zużycie sprzętu i wytwarzać dmuchane produkty o gładkich powierzchniach, drobnych porach i chrupiącej teksturze. Emulgator E472e zmniejsza również wchłanianie wilgoci przez produkt, wydłużając w ten sposób okres przydatności do spożycia.

Konkluzja

Podsumowując, emulgatory DATEM są niezbędne w przemyśle spożywczym, zapewniając doskonałą emulgację, poprawę tekstury i wydłużenie okresu przydatności do spożycia różnych produktów. Chcesz wzbogacić swoje produkty spożywcze? Skontaktuj się z nami, aby uzyskać wycenę i bezpłatne próbki emulgatora premium CHEMSINO DATEM.

z powrotem

Ostatni: Analiza dodatków do tostów

07 2022 Aug

Następny: Jakie są główne typy i rola emulgatorów w pieczeniu

25 2024 Mar

Powiązany blog

Co to jest stearoilomleczan sodu? Charakterystyka, zastosowania i bezpieczeństwo

15 Sep 2023

Stearoilomleczan sodu jest również znany jako dodatek do żywności E481. Halal z mleczanem stearoilu sodu jest zwykle dodawany do przetworzonej żywności w celu poprawy jej tolerancji mieszania i objętości, ale można go również znaleźć w kosmetykach i farmaceutykach.

Najlepszy przyjaciel lodów – emulgatory

26 Sep 2023

Emulgatory są najczęściej stosowanymi dodatkami w przemyśle spożywczym i zajmują ważne miejsce w produkcji żywności, ponieważ odgrywają wpływową rolę w wielu aspektach, takich jak poprawa jakości żywności, przedłużenie okresu przydatności do spożycia oraz poprawa smaku i wyglądu żywności.

Jakie są zastosowania stearoilomleczanu sodu?

28 Sep 2022

Mleczan stearoilu sodu stosuje się przede wszystkim ze względu na jego właściwości emulgujące i stabilizujące w żywności i kosmetykach. W żywności SSL miesza ze sobą wodę i olej i jest stosowany głównie jako wzmacniacz ciasta i zmiękczacz miękiszu w piekarnictwie; w kosmetykach jest wzmacniaczem lepkości i odżywką.