Emulgator jest substancją powierzchniowo czynną ze względu na swoje właściwości hydrofilowe i lipofilowe. Znajduje się na styku kulki oleju i zawiesiny po interakcji z białkiem lub na granicy faz zawiesiny gazowej, jeśli jest w formie piany. Dlatego zmniejsza napięcie międzyfazowe pomiędzy dwoma segmentami. Białka i emulgatory również wzajemnie wpływają na błony kuleczek tłuszczowych i ich stabilność emulgowania oraz odporność na oddziaływania mechaniczne. Efekt zależy od grup hydrofilowych, lipofilowych oraz charakteru jonowego. Główną funkcją emulgatora w ubijanych polewach jest rozbicie równowagi błony kuleczek tłuszczu zamkniętych w procesie homogenizacji śmietanki. Podczas przechowywania płynnej śmietany białka pokrywające kuleczki tłuszczu są zastępowane emulgatorami. W ten sposób wspomagane jest zlepianie się kuleczek tłuszczu i częściowa koagulacja. Ma to znaczenie dla rozmieszczenia i struktury pęcherzyków powstających podczas ubijania. Ponadto emulgator jest bardzo ważny dla stabilności utworzonych pęcherzyków, na przykład wytrzymałości ścianek pęcherzyków.