Analiza dodatków do tostów

Streszczenie: Do celów wypiekowych dodatek do żywności to „anioł”. Świeżo upieczony chleb wygląda puszystie, ale ma smak ciągliwy, co jest zasługą silnego glutenu i polepszacza chleba. Chlebek, ładny kolor, nie da się oddzielić od pigmentu; zapach pachnący, pełni rolę smaku. Dodatki chemiczne w pieczywie nie zawsze są „słodką trucizną” przy zwykłej produkcji chleba, dodatki do żywności, w tym utleniacze, emulgatory, enzymy, pleśń itp. Te dodatki do żywności zgodnie ze standardową ilością do dodania są bezpieczne dla organizmu ludzkiego.

Słowa kluczowe:Składnik żywności, dodatek do pieczywa, tanie emulgatory, przedłużające trwałość produktu

1.Dodatki w wypieku chleba
Chyba wszyscy uwielbiacie puszyste i miękkie pieczywo, któremu nie każdy może się oprzeć. Sklep sprzedający chleb zna Twoje preferencje, więc dodaj trochę magii, aby był delikatny i miękki. Na tym polega cud dodatków do żywności i łączenia wypieków! Odpowiednia ilość dodatków może sprawić, że nasz chleb będzie pełen smaku, a konsystencja ciasta będzie jedwabista i klarowna. Podczas pieczenia w wysokiej temperaturze rozprężone ciasto powoduje jego powiększenie. Wygląd, jakość i smak chleba są nierozerwalnie związane z wyborem emulgatora. Producenci skupiają się na wyborze najsilniejszego emulgatora. Najczęściej stosowanymi dodatkami są: emulgator, zagęszczacz,
Przeciwutleniacz, enzym, środek konserwujący, środek spulchniający itp.

1.1.Stosowanie emulgatora w pieczywie
Większość skrobi w świeżym pieczywie została przekształcona z β-skrobi w α-skrobię podczas procesu pieczenia. Jednakże podczas procesu przechowywania skrobia ma możliwość przeorganizowania się, a większość α-skrobi stopniowo powraca do stanu struktury β-skrobi, co powoduje, że pieczywo jest suche, matowe i „postarzone”. Emulgator może blokować i opóźniać przegrupowanie skrobi, zapobiegając w ten sposób i opóźniając „starzenie się” chleba, utrzymując chleb miękki i elastyczny.   Można zauważyć, że emulgator ma głównie działanie emulgujące i zapobiegające starzeniu się skrobi. Ponadto emulgator stosowany w produkcji chleba może również poprawić strukturę glutenu, dzięki czemu zwiększa się objętość chleba, wysoka zawartość wilgoci, dobry smak, dobry kształt i wydłużony okres przydatności do spożycia chleba.

1.1.1.DATEM (estry mono- i diglicerydów kwasu diacetylowinowego)
DATEM ma silne działanie emulgujące, dyspergujące i przeciwstarzeniowe, jest dobrym emulgatorem i środkiem dyspergującym. Może skutecznie zwiększyć elastyczność, wytrzymałość i zatrzymywanie powietrza w cieście oraz zmniejszyć osłabienie ciasta. Zwiększenie wolumenu pieczywa i bułek parzonych oraz poprawa struktury organizacyjnej.

1.1.2.DMG (destylowany monogliceryd)
Destylowany monogliceryd pełni funkcję emulgującą i dyspergującą oraz zagęszczającą i stabilizującą. Zastosowanie monoglicerydów w produkcji chleba może zapobiec starzeniu się i stwardnieniu chleba oraz przedłużyć okres jego świeżości. Pełni funkcje emulgujące, dyspergujące, stabilizujące, spieniające i przeciwdziałające starzeniu się skrobi.

1.1.3.Lecytyna sojowa
Lecytyna sojowa jest naturalnym i doskonałym środkiem powierzchniowo czynnym, który korzystnie wpływa na równomierność i stabilność mieszania i mieszania surowców. Zawarta w nim lecytyna zawiera w swojej strukturze więcej grup hydrofilowych, a pod wpływem wody pęcznieje w gładką mleczną substancję. Podczas pieczenia białko rozszerza się w piankę, dzięki czemu struktura warstwy środkowej tworzy porowatą, gąbczastą, luźną bryłę, co z kolei prowadzi do zwiększenia objętości produktu i zwężenia porów. Dodatkowo, ponieważ lecytyna sojowa zawiera kefalinę, ma działanie przeciwutleniające, co może zapobiegać starzeniu się chleba i przedłużać okres jego świeżości.

1.1.4.Poligliceryd
Po dodaniu estru poliglicerolu może skutecznie poprawić strukturę tekstury chleba lub ciastka, zapobiec wyciekom oleju i poprawić jakość produktu. Można go również stosować jako środek spieniający do ciast, ułatwiający mieszanie i spienianie, wytwarzający ciasta i ciastka o drobnej strukturze i znacznie zwiększonej objętości oraz przedłużający okres przydatności do spożycia produktów. Na przykład monolaurynian dziesięciopoliglicerolu działa przeciwstarzeniowo na skrobię, poprawia jakość przetwarzania pieczywa i przekąsek, zmniejsza lepkość skrobi i poprawia odporność na uderzenia; zwiększa ilość powietrza w procesie wyrastania ciasta i przygotowania ciasta, dzięki czemu pory stają się jednorodne, zwiększając objętość wypieku przy jednoczesnym równomiernym rozprowadzeniu tłuszczu, wody i cukru w ​​cieście, dzięki czemu chleb staje się puszysty oraz poprawia jego smak i przeżuwalność. Trwają badania nad rolą estrów poligliceryny w tych produktach skrobiowych.

1.2.Przeciwutleniacze
Odnosi się do substancji, które mogą zapobiegać lub opóźniać utlenianie żywności, poprawiać stabilność żywności i przedłużać okres jej przechowywania. Takie przeciwutleniacze obejmują
* Kwas askorbinowy i jego pochodne
* Siarczyny
Ponieważ siarczyny, kwas askorbinowy i ich pochodne pochłaniają tlen i jednocześnie hamują oksydazę polifenolową, często stosuje się je jako środki konserwujące kolor produktów owocowych i warzywnych.

1.3.Enzymy
Preparatem enzymatycznym stosowanym do produkcji chleba jest głównie amylaza. Ogólnie rzecz biorąc, β-amylaza w mące jest stosunkowo wystarczająca, ale zawartość α-amylazy jest bardzo mała. Dodanie odpowiedniej ilości α-amylazy zmienia żelatynowość skrobi koloidalnej, dzięki czemu zwiększa się i pęcznieje elastyczność każdej małej komórki powietrza w chlebie, zwiększając w ten sposób objętość chleba, poprawiając jego wewnętrzną organizację i może spowolnić retrogradację starzenia skrobi, utrzymując chleb miękki.

1.4.Konserwant
1.4.1. Propionian wapnia
Propionian wapnia może skutecznie hamować bakterie nitkowate, bakterie tlenowe, pałeczki, zapobiegać sklejaniu się chleba i jest nieszkodliwy dla drożdży, dlatego często stosuje się go jako środek konserwujący chleb, aby zapobiec pleśnieniu chleba, ale ma ograniczony wpływ na bakterie i jest szkodliwy dla drożdży i drożdży. Bakterie beztlenowe nie mają zdolności hamujących.

1.4.2.Dehydrooctan sodu
Dehydrooctan sodu może być stosowany w szerokim zakresie, może hamować rozwój bakterii, drożdży, pleśni, Escherichia coli i innych mikroorganizmów, a na działanie antybakteryjne nie ma wpływu pH żywności ani ogrzewanie, ma wysoką względną stabilność i jest szczególnie odpowiedni do stosowania w piekarnictwie i innej żywności.
Ogólnie rzecz biorąc, chleb komercyjny zaczyna pleśnieć po trzech dniach w temperaturze 25°C i wilgotności względnej 70-90%. Jeżeli do wypieku chleba używany jest dehydrooctan sodu, należy go dodać po przefermentowaniu mąki (dodawany przed fermentacją mąki, co będzie miało wpływ na fermentację). Rozpuścić w wodzie, dodać do składników i upiec. Dawka może wynosić 0,01% i nie spleśnieje po umieszczeniu na 6 dni. Zwiększając stężenie do 0,03%, można wydłużyć czas odporności na pleśń. Chleb ma czysty smak i nie ma złego smaku.

1.5.Środek spulchniający
1.5.1.Maltodekstryna
Maltodekstryna jest wytwarzana z różnych skrobi jako surowców, które są w niewielkim stopniu hydrolizowane, przekształcane, oczyszczane i suszone w procesie enzymatycznym. Surowcami są kukurydza skrobiowa, ryż itp. Maltodekstryna jest szeroko stosowana w słodyczach, mleku słodowym, herbacie owocowej, mleku w proszku, lodach, napojach, żywności w puszkach i innych produktach spożywczych. Produkt chrupiący i smaczny, o umiarkowanej słodyczy, bez ząbków, bez pozostałości, z małą liczbą wadliwych produktów i terminem przydatności do spożycia. Okres ten jest również długi.

Aby uzyskać więcej informacji, zapraszamy do dodania naszej witryny do zakładek: https://www.cnchemsino.com/pl/
Skontaktuj się z nami w sprawie ceny i szczegółów: info@cnchemsino.com

z powrotem