Co to jest emulgator i jakie są jego przykłady w żywności?

Co to jest emulgator?

Jak wszyscy wiemy, jeśli do pojemnika wlejemy wodę i olej, okaże się, że nie mieszają się one samoistnie. Ale po dodaniu emulgatora woda i olej dobrze się ze sobą zmieszają. Zatem emulgator jest substancją, która pomaga zmieszać dwie substancje, które normalnie rozdzieliłyby się po połączeniu.

Emulgatory są popularnym dodatkiem do żywności, który przyczynia się do mieszania składników żywności zawierających niemieszające się ze sobą składniki żywności. Emulgatory mają zarówno właściwości hydrofilowe, jak i lipofilowe. Po dodaniu do niemieszającej się substancji cząsteczki emulgatora orientują swoje hydrofilowe końce w stronę fazy wodnej, a lipofilowe w stronę fazy olejowej, umożliwiając lepsze zmieszanie się wody i oleju. Rezultatem jest stabilna, jednorodna i gładka emulsja.

Emulgatory odgrywają zasadniczą rolę w produkcji żywności. Podczas produkcji żywności ich dodatek sprzyja optymalizacji wyglądu produktu, poprawie tekstury żywności i wydłużeniu jej przydatności do spożycia. Emulgatory można znaleźć w wielu przetworzonych produktach spożywczych, w tym w mięsach, wypiekach, ciasteczkach, sosach sałatkowych, sosach śmietanowych, margarynie, czekoladzie, lodach itp.

Przykłady emulgatorów i stabilizatorów w żywności

1. Fermentowana żywność

Produkcja chleba i ciastek na ogół wymaga fermentacji, a czas przechowywania żywności nie jest długi. Dodanie emulgatorów do ciasta może zwiększyć objętość chleba i zahamować starzenie się skrobi, dzięki czemu struktura miękiszu stanie się bardziej miękka i wydłuży się okres przydatności chleba do spożycia. Emulgatory mogą również wykorzystywać swoje właściwości pieniące do utrzymania puszystego wyglądu chleba i ciastek, poprawy zdolności fermentacyjnej ciasta oraz poprawy tekstury i smaku żywności. Emulgatory stosowane w pieczywie to ester mono- i diglicerydów kwasu diacetylowinowego (E472e) oraz straroilomleczan sodu (SSL), które są często stosowane jako środki wzmacniające ciasto. Mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych e471 działają zmiękczająco na ciasto.

2. Przetworzone mięsa

Stosowanie emulgatorów spożywczych jest również powszechne w wielu produktach mięsnych. Typowe emulgatory obejmują białko sojowe i białko surowicy. Głównymi składnikami kiełbas są białka mięsa, tłuszcze i woda, które łączą się, tworząc stabilne emulsje. Główną rolą emulgatorów jest emulgowanie i dyspergowanie substancji oleistych w składnikach mięsnych oraz zapobieganie ich osadzaniu się i twardnieniu. Tymczasem emulgatory mogą również poprawiać kształt, kolor i smak produktów mięsnych, czyniąc je bardziej stabilnymi i smaczniejszymi. Dodatkowo zastosowanie emulgatorów w mięsach niskotłuszczowych sprawia, że ​​są one równie smaczne jak mięsa pełnotłuste. W przetworach mięsnych w przemyśle spożywczym często stosuje się emulgatory, takie jak mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) oraz cytrynian (E472c).

3. Czekolada

Niektóre cukierki, które często jemy na co dzień, w tym cukierki w kremie i czekolada, zawierają znaczną ilość oleju. W związku z tym podczas przetwarzania cukierków dodaje sięDestylowane monoglicerydy (DMG)emulgator może emulgować i dyspergować olej w cukierkach, umożliwiając olejowi i innym substancjom utworzenie zemulgowanego układu. Poza tym emulgator może zapobiegać oddzielaniu się tłuszczu w cukierku i kontrolować wielkość i szybkość wzrostu kryształów tłuszczu. Przede wszystkim emulgatory odgrywają niezastąpioną rolę w stabilizowaniu kształtu czekolady, poprawie jej rozdrobnienia oraz poprawie tekstury i smaku czekolady.

4. Lody

Dodatek emulgatorów do lodów umożliwia bardziej równomierne rozprowadzenie cząsteczek oleju w lodach, co zapobiega tworzeniu się w lodach dużych kryształków, poprawiając w ten sposób ich delikatną konsystencję oraz stabilność zamrażania i rozmrażania. Ponadto niektóre emulgatory spożywcze mogą również zastąpić część tłuszczu w tradycyjnych lodach, aby zmniejszyć kalorie i pobudzić rozwój lodów o niskiej zawartości tłuszczu. Typowymi emulgatorami stosowanymi w lodach są Monostearynian glicerolu GMS (E471) iMonooleinian polioksyetylenosorbitanu (E433). Te emulgatory są również identyczne z mrożonym jogurtem, koktajlami mlecznymi i innymi mrożonymi deserami.

5. Margaryna

Margaryna ogólnie odnosi się do naturalnego masła zwierzęcego, ale obecnie margaryna jest również szeroko stosowana w przetwórstwie spożywczym. Margarynę wytwarza się z oleju roślinnego jako głównego składnika wraz z innymi składnikami. Emulgatory mają zdolność emulgowania olejów roślinnych i umożliwiają im utworzenie stabilnej struktury. Dodanie emulgatorów do margaryny jest dobrym sposobem na rozproszenie wody w oleju i utworzenie stabilnej i jednolitej emulsji, poprawiając w ten sposób wewnętrzną organizację margaryny. Margaryna roślinna to produkt uniwersalny, szeroko stosowany w wyrobach piekarniczych, nadzieniach do pieczywa, dekoracjach ciast, ciastach musowych itp.

Podsumowanie

W żywności występuje wiele rodzajów emulgatorów, a odpowiednie emulgatory należy dobierać w zależności od różnych potrzeb. Emulgatory dostarczane przez nasfirma Chemsinosą nie tylko różnego rodzaju, ale także o gwarantowanej jakości. Jeśli chcesz poznać cenę emulgatora, skontaktuj się z nami.