Streszczenie:Destylowany monogliceryd jest obecnie najpowszechniej stosowanym emulgatorem na świecie, a także jest emulgatorem powszechnie stosowanym w przemyśle spożywczym w moim kraju. Kiedy jest stosowana do produkcji i przetwarzania chleba, ciastek, ciast, makaronów i innych produktów mącznych, może emulgować i wchodzić w interakcję z głównymi składnikami mąki pszennej, nadając produktom mącznym dobry wygląd i smak. Jakość i wydajność mąki determinuje w dużym stopniu kunszt i jakość chleba, chleba i innych produktów gotowanych na parze, natomiast wydajność mąki zależy od odmiany, plonu, środowiska sadzenia oraz metod i metod zbioru pszenicy. Do produkcji chleba parzonego potrzebna jest mąka pszenna o dużej zawartości glutenu, dobrej rozciągliwości i umiarkowanym glutenie.
Słowa kluczowe:składnik żywności Destylowana mąka monoglicerydowa przetwarzanie żywności
1.Rola monoglicerydów w produktach makaronowych
1.1.Specyficzny wpływ monoglicerydów na makaron
● Własna amfifilowość może zwiększyć powinowactwo pomiędzy składnikami żywności, zmniejszyć napięcie międzyfazowe i poprawić jakość żywności.
● Fuzja ze skrobią nadaje produktowi lepszą strukturę i zwiększa objętość potrawy; osiąga efekt przeciwstarzeniowy i konserwujący.
● Łączy się z białkami i tłuszczami w surowcach, poprawia strukturę i właściwości reologiczne żywności oraz zwiększa wytrzymałość ciasta.
● Emulsja z molekularnie destylowanych monoglicerydów może być adsorbowana na granicy faz gaz-ciecz, co zmniejsza napięcie międzyfazowe, zwiększa powierzchnię kontaktu gaz-ciecz, sprzyja stabilności włosów i piany oraz poprawia i stabilizuje włosy i pianę. struktura bąbelkowa.
● Popraw zdolność zatrzymywania wody w żywności.
● Wymień drogie surowce i obniż koszty.
● Ma działanie sterylizujące i promujące wchłanianie składników odżywczych.
1.2.Rola monoglicerydów w przetwórstwie pieczywa
Molekularnie destylowane monoglicerydy są powszechnie stosowane w chlebie w krajach na całym świecie, a dodawana ilość wynosi od 0,1% do 0,5% wagowo mąki. Przygotowany chleb ma dużą objętość, małe pęcherzyki i równomiernie rozmieszczone, bardziej miękką i delikatniejszą skórkę i konsystencję chleba, jaśniejszy kolor i może sprzyjać równomiernemu mieszaniu składników; smak również ulega dalszej poprawie, zwłaszcza chlebowi można skutecznie zapobiegać. Podczas przechowywania i transportu staje się suchy, twardnieje i pleśnieje w procesie koronowania, co może wydłużyć okres przechowywania średnio od 0,6 do 1 razy. Ma znaczące działanie przeciwstarzeniowe, poprawia jakość produktu i ma dobre działanie emulgujące.
Sposób dodawania i stosowania polega na tym, że molekularnie destylowany monogliceryd emulguje się i dysperguje w wodzie zarobowej, a następnie miesza z mąką.
Obecnie w kraju i za granicą produkty w postaci proszku monoglicerydów destylowanych molekularnie są szeroko stosowane ze względu na łatwość użycia, a czystość produktów w proszku może osiągnąć ponad 95%.
1.3.Rola monoglicerydów w przetwórstwie makaronów
Po dodaniu molekularnie destylowanego monoglicerydu do produkcji makaronów zachowujących świeżość, produkty makaronowe nie są łatwe do rozgotowania po ugotowaniu, a siła żucia i gładkość zwiększają się ze względu na lepszą gładkość wewnętrzną i powierzchniową produktu podczas jedzenia.
Istnieje wiele sposobów dodawania do makaronu molekularnie destylowanego monoglicerydu. Niektórzy mieszają drobne produkty w proszku bezpośrednio z mąką; Mieszanie mąki; a najskuteczniejszą metodą jest najpierw rozpuszczenie sproszkowanego molekularnie destylowanego monoglicerydu w gorącej wodzie, wymieszanie mechaniczne, a następnie po wystudzeniu wymieszanie mąki.
1.4.Rola monoglicerydów w przetwarzaniu ciasteczek i ciastek
W ostatnich latach wzrasta zawartość oleju w ciastach i ciastkach. Zwiększenie ilości oleju ma na celu poprawę kruchości wysokiej klasy ciast i ciastek. Molekularnie destylowany monogliceryd stosuje się jako emulgator w celu równomiernego zdyspergowania oleju w ciastkach w stanie zemulgowanym, aby zapobiec uwalnianiu się oleju z ciastek. Wysięk, poprawiający jej kruchość, zatrzymywanie wody i działanie przeciwstarzeniowe. Powyższy cel można osiągnąć dodając do ciast i ciastek różnych zbóż monogliceryd destylowany molekularnie lub związek monogliceryd destylowany molekularnie zawierający 0,6% wag. mąki.
2. Uszlachetnianie ciasta destylowanym monoglicerydem jako emulgatorem
Z powyższej treści wynieśliśmy wiedzę dotyczącą zastosowania monoglicerydu destylowanego molekularnie w żywności, z której wiemy, że monogliceryd destylowany molekularnie jest stosowany nie tylko do emulgowania płynnej żywności i materiałów, ale także jest bardzo skuteczny w przypadku półstałych produktów mącznych. Molekularnie destylowany monogliceryd jako emulgator ma następujące działanie na polepszenie ciasta:
● Poprawić wytrzymałość ciasta na mieszanie i obróbkę mechaniczną oraz poprawić elastyczność, wytrzymałość i wytrzymałość ciasta.
● Poprawić trwałość fermentacji i poprawić zatrzymywanie powietrza w cieście. Ciasto z dodatkiem molekularnie destylowanych monoglicerydów osiągało maksymalną objętość fermentacji dłużej niż ciasto kontrolne, a ciasto z dodatkiem emulgatora również dłużej utrzymywało maksymalną objętość. Pokazuje to, że emulgator może zwiększyć trwałość ciasta podczas fermentacji.
● Poprawić wytrzymałość ciasta do czasu odstania, co ma ogromne znaczenie w procesie produkcji z powolną głowicą i sprzyja przetwarzaniu, dzięki czemu operator nie musi mieć rygorystycznych wymagań czasowych na dodawanie ciasta.
● Poprawia się wytrzymałość ciasta na uderzenia mechaniczne i wibracje. W procesie produkcji i produkcji chleba parzonego na powierzchni ciasta po fermentacji tworzy się warstwa filmu, a jego wnętrze zawiera dużą ilość gazu, co powoduje mechaniczne uderzenia i wibracje. Dodatek molekularnie destylowanego monoglicerydu zwiększa wytrzymałość ciasta oraz poprawia udarność mechaniczną i odporność na wstrząsy, zapewniając w ten sposób normalną produkcję i przetwarzanie oraz jakość produktu.
3.Wniosek
Jakość i wydajność mąki w dużej mierze determinuje proces i jakość chleba i innych produktów makaronowych. Aby poprawić jakość i rozsądnie obniżyć koszty, udowodniliśmy w praktyce, że zemulgowany destylowany monogliceryd może rozwiązać te problemy, dlatego szczegółowo badamy mąkę. Bardzo ważne jest zbadanie właściwości i mechanizmu działania monoglicerydu destylowanego oraz jego wpływu na proces przetwarzania pieczywa, co może sprawić, że zastosowanie monoglicerydu destylowanego będzie coraz szersze i poszerzać jego zakres.
Aby uzyskać więcej informacji, zapraszamy do dodania naszej witryny do zakładek: https://www.cnchemsino.com/pl/
Skontaktuj się z nami w sprawie ceny i szczegółów: marketing@cnchemsino.com
Lista emulgatorów
O nas
