Streszczenie: W ostatnich latach wraz z rozwojem gospodarki nastąpił szybki rozwój przemysłu spożywczego. Rynek stawia coraz wyższe wymagania co do jakości lodów. Jak niewielkim kosztem poprawić jakość i smak lodów, to jedno z głównych trosk producentów lodów. Monoglicerydy mają bardzo istotny wpływ na jakość lodów. Molekularnie destylowany monogliceryd stał się nieodzownym składnikiem składników lodów. W artykule szczegółowo przedstawiono zastosowanie molekularnie destylowanego monoglicerydu w lodach, aby zapewnić odniesienie do produkcji lodów.
Słowa kluczowe:składnik żywności Destylowane lody monoglicerydowe
Monogliceryd jest skutecznym emulgatorem żywności i środkiem powierzchniowo czynnym, który może odgrywać rolę emulgującą, pieniącą, dyspergującą i odpieniającą oraz zapobiegającą starzeniu się skrobi. Jest szeroko stosowany w różnych dziedzinach żywności i jest najczęściej stosowanym emulgatorem w żywności. . Europa i Stany Zjednoczone zastosowały je w przemyśle spożywczym w latach trzydziestych XX wieku. W latach sześćdziesiątych XX wieku zaczęto stosować technologię destylacji molekularnej do oddzielania i oczyszczania monoglicerydów. W latach 80. Instytut Przemysłu Lekkiego w Kantonie (poprzednik firmy Meizhan Group Additives Company) objął wiodącą rolę w badaniach nad procesem destylacji molekularnej monoglicerydów. W latach 90-tych realizowano produkcję przemysłową, a roczna produkcja sięgała tysięcy ton.
1.Wpływ monoglicerydów na jakość lodów
Podstawiona monoglicerydami część kompleksu białkowego została zaadsorbowana na powierzchni kulek tłuszczu, co miało istotny wpływ na jakość lodów. W procesie produkcyjnym wpływ monoglicerydu odzwierciedla się głównie w następujących punktach: poprawa dyspergowalności tłuszczu w mieszance, zapewnienie drobnego i równomiernego rozprowadzenia cząstek tłuszczu oraz poprawa stabilności emulsji; promowanie interakcji między tłuszczem i białkiem, dzięki czemu destabilizacja lub demulgacja emulsji pomaga kontrolować aglomerację i spójność tłuszczu; kontrolować powstawanie grubych kryształków lodu, nadając lodom delikatną strukturę i dobrą suchość; poprawić stabilność i zachowanie kształtu; zapobiegają zaleganiu się lodów. Podczas tego procesu lody kurczą się i odkształcają, co poprawia rozpływanie się w ustach.
2.Rola monoglicerydów w mieszaniu i homogenizacji
Jeśli w składnikach lodów cały tłuszcz pochodzi z tłuszczu mleka, nie ma potrzeby dodawania emulgatora stabilizującego emulsję. Dzieje się tak dlatego, że tłuszcz w samym produkcie mlecznym występuje w postaci zemulgowanej, a powierzchnia tłuszczu jest pokryta kazeiną. Można go dobrze zdyspergować w roztworze wodnym, tworząc emulsję. Jeśli do składników dodawane są inne tłuszcze niemleczne, należy dodać część monoglicerydu, aby ustabilizować tłuszcze i utworzyć jednorodną emulsję, aby zapobiec wpływowi rozwarstwienia materiału na późniejsze operacje.
Podczas procesu homogenizacji z monoglicerydów, tłuszczów i białek powstają różnorodne lipoproteiny, które stabilizują ochronny film tłuszczów i mają pewne właściwości funkcjonalne w mieszankach lodowych.
2.1.Rola monoglicerydów w procesie starzenia
Podczas procesu starzenia materiały lodów ulegają różnym zmianom fizycznym i chemicznym, obejmującym głównie uwodnienie białek mleka, całkowite uwodnienie stabilizatorów, krystalizację ciekłego tłuszczu i analizę białka. Wśród tych zmian fizycznych i chemicznych wpływ monoglicerydów jest stosunkowo duży. Ciekłe lipidy zapobiegają krystalizacji i desorpcji białek.
2.1.1.Wpływ monoglicerydów na krystalizację ciekłego tłuszczu
Podczas starzenia tłuszcz zapobiega krystalizacji ze względu na niższą temperaturę. Podczas krystalizacji tłuszcz o różnych temperaturach topnienia segreguje się w mieszance lodów, a trigliceryd o wyższej temperaturze topnienia krystalizuje jako pierwszy i jest zorientowany na powierzchni kuleczek tłuszczu, działając jak kryształy. Rola jądra sprawia, że niskotopliwy tłuszcz antykrystalizujący jest mniej lub bardziej zatrzymywany w rdzeniu, w zależności od składu tłuszczu, dzięki czemu antycząstki tłuszczu mają pewną plastyczność, a materiał poddawany jest silnym działaniom mechanicznym podczas procesu zamrażania. , Stały kryształ zostanie zeskrobany, a owinięty w nim płynny tłuszcz zostanie wyciśnięty. Wytłaczany ciekły tłuszcz może tworzyć warstwę ochronną na powierzchni mieszanych pęcherzyków powietrza, co pomaga poprawić szybkość ekspansji i interakcję między ciekłym tłuszczem. Wraz z białkiem rozbity stały tłuszcz łączy się, tworząc szkielet lodów, więc krystalizacja ciekłego tłuszczu podczas procesu starzenia ma istotny wpływ na jakość lodów.
Na krystalizację ciekłego tłuszczu wpływa głównie rodzaj tłuszczu, natomiast monoglikan może również wpływać na krystalizację tłuszczu.
2.1.2.Wpływ monoglicerydów na desorpcję białek
Kazeina i białka serwatkowe są adsorbowane na powierzchni kulek tłuszczu w celu stabilizacji kuleczek tłuszczu, jednak w procesie produkcji lodów, jeśli białko mleka zostanie zbyt stabilnie zaadsorbowane na powierzchni kulek tłuszczu, nie będzie sprzyjać przelewaniu i aglomeracji tłuszczu, wpływając w ten sposób na szkielet lodów. Dlatego właściwa desorpcja białka w procesie starzenia masy lodowej przyczyni się do poprawy jakości lodów, a dodatek monoglicerydu będzie sprzyjał desorpcji białka. Jest silniejszy niż białko. Podczas interakcji monogliceryd ma większy wpływ na lipidy, więc monoglicerydy mogą sprzyjać desorpcji białek, dzięki czemu lipidy mogą wyciekać z cienkiej błony.
2.2.Rola pojedynczego słodzika w zamrażaniu
Po starzeniu materiał lodowy zaczyna zamarzać. Podczas tego procesu wzrasta lepkość masy lodowej, a część wody zamienia się w kryształki lodu. W tym samym czasie stopniowo dodaje się powietrze, aby lody rozszerzyły się. W procesie tym kulka tłuszczowa może ulec destabilizacji. , aby ułatwić wytłaczanie płynnego tłuszczu podczas procesu ubijania. Jednocześnie, ponieważ zmiany materiału w tym procesie opierają się na procesie starzenia, wpływ monoglicerydów w tym procesie może bezpośrednio przekładać się na jakość końcowych lodów. schodzić.
3.Wniosek
Z powyższej analizy wynika, że monogliceryd ma istotny wpływ na jakość lodów, jednak ilość dodatku nie jest lepsza. Można sobie wyobrazić, że jeśli doda się zbyt dużo monoglicerydu, kazeina zostanie całkowicie zdesorbowana podczas procesu starzenia. Zawartość tłuszczu stałego jest również szczególnie wysoka, więc tłuszcz stały rozbity podczas procesu zamrażania nie może utworzyć dobrego szkieletu ze względu na brak tłuszczu płynnego. Jednocześnie pęcherzyki powietrza wmieszane w wyniku braku ochrony płynnego tłuszczu spowodują zmniejszenie szybkości ekspansji i tłusty smak. W rzeczywistym procesie produkcyjnym konieczne jest kontrolowanie ilości pojedynczego środka słodzącego, a działanie złożone różnych emulgatorów jest lepsze. Aby uzyskać lody lepszej jakości, potrzeba wielu testów.
Aby uzyskać więcej informacji, zapraszamy do dodania naszej witryny do zakładek: https://www.cnchemsino.com/pl/
Skontaktuj się z nami w sprawie ceny i szczegółów: info@cnchemsino.com
Lista emulgatorów
O nas
