Najlepszy przyjaciel lodów – emulgatory

Data:2023-09-26

Przeczytaj:

Udostępnij:

1. Czym są emulgatory?

Eulgatory są najczęściej stosowanymi dodatkami w przemyśle spożywczym i zajmują ważne miejsce w produkcji żywności, ponieważ odgrywają wpływową rolę w wielu aspektach, takich jak poprawa jakości żywności, przedłużenie okresu przydatności do spożycia oraz poprawa smaku i wyglądu żywności. Emulgatory są wymagane do produkcji i przetwarzania prawie wszystkich produktów spożywczych. Oprócz emulgowania, emulgatory mają również właściwości zagęszczające, stabilizujące i przeciwstarzeniowe.

2. Dlaczego warto używać emulgatorów w lodach?

Emulgatory mają istotny wpływ na wielkość i stabilność pęcherzyków powietrza w lodach. Pęcherzyki powietrza mają ogromny wpływ na konsystencję, smak i właściwości topnienia lodów. Dlatego w produkcji lodów musimy stosować specjalne emulgatory, aby zapewnić ich jakość. Jeśli w lodach stosuje się emulgatory, możemy wyprodukować lody wytrawne, nadając im kremowy, gładki smak i konsystencję, spowalniając topnienie lodów i wydłużając czas ich przechowywania. Wybierając odpowiednie emulgatory, producenci mogą produkować wysokiej jakości, aromatyczne lody. W tym względzie ważną rolę odgrywają emulgatory, takie jak mono- i diglicerydy.

3. Rola emulgatorów w lodach

Emulgatory pełnią w lodach wiele funkcji. W zależności od różnych etapów produkcji emulgatory odgrywają różne role. Na etapach dozowania i homogenizacji emulgatory mogą sprzyjać dyspersji tłuszczu i stabilizować emulsję. Na etapie starzenia sprzyja aglomeracji tłuszczu. Na etapie zamrażania emulgator stymuluje interakcje tłuszcz-białko i kontroluje aglomerację tłuszczu. Przyklejone kuleczki tłuszczu są ułożone na maleńkich pęcherzykach powietrza, tworząc trójwymiarową strukturę siatkową, która jest rodzajem struktury organizacyjnej, która stabilizuje pęcherzyki powietrza, poprawia dopasowywanie się i trwałość przy przechowywaniu oraz nadaje dobre odczucie w ustach. Te role, jakie pełnią emulgatory w lodach, trudno oprzeć się na jednym emulgatorze, aby je spełnić. Dlatego producenci powinni opierać się na charakterystyce różnych emulgatorów, aby wytworzyć złożone emulgatory, aby lepiej odpowiadały potrzebom produkcji lodów.

4. Emulgatory powszechnie stosowane w lodach

4.1 Monostearynian gliceryny

Emulgator monostearynianu glicerolu otrzymywany jest poprzez estryfikację cieplną glicerolu i kwasu stearynowego. Ze względu na czystość dzieli się go na monogliceryd i monogliceryd z destylacji molekularnej. Obecnie destylowany monogliceryd jest najczęściej stosowany w ogólnej produkcji lodów. Jest to zarówno emulgator typu woda w oleju (w/o), jak i emulgator typu olej w wodzie (o/w).Destylowany monoglicerydjest wysokiej jakości, wydajnym emulgatorem, spełniającym funkcje emulgujące, stabilizujące i zapobiegające starzeniu się skrobi.

4.2 Monooleinian polioksyetylenosorbitanu

Powszechne jest zastosowanie monooleinianu polioksyetylenosorbitanu w lodach. Nazywa się go również Tween 80 i jest oleistą cieczą o barwie żółtej do pomarańczowej o lekkim, specyficznym zapachu. Produkty z serii Tween to niejonowe środki powierzchniowo czynne o doskonałych właściwościach, takich jak emulgowanie, dyspersja, pienienie i zwilżanie. Dodanie 0,05% -0,1% Tween i mieszanego związku monoglicerydowego do składników może sprawić, że konsystencja lodów będzie jędrna i stabilna.

4,3 Lecytyna

Lecytyna jest ekstrahowana i rafinowana z surowego oleju sojowego. Jest to lepka ciecz o barwie jasnożółtej do brązowej lub stały proszek o barwie białej do jasnobrązowej. Lecytyna to nie tylko lipofilowy emulgator, ale także czysty naturalny emulgator wysokiej jakości o silnym działaniu emulgującym i nawilżającym. W produkcji lodów emulgator lecytyna e322 jest zwykle stosowana w połączeniu z innymi emulgatorami.

5. Synergistyczne działanie emulgatorów

Łączne zastosowanie destylowanych estrów monoglicerydów i sacharozy może zwiększyć zdolność emulgowania o ponad 20%, poprawić odporność lodów na topienie i promować ich strukturę organizacyjną. Rozsądna kombinacja Span 60 iPolisorbat 80może zwiększyć jego zdolności dyspergujące i emulgujące, zmniejszyć ilość emulgatora o 20 do 40% oraz zwiększyć szybkość rozszerzania i odporność na topienie lodów. Destylowany monogliceryd, Span 60 i lecytyna mogą być stosowane w połączeniu w celu zwiększenia ich zdolności do dyspergowania wody, poprawy emulgowania, zwiększenia możliwości spieniania i optymalizacji organizacji lodów.

6. Podsumuj

Wybór rodzaju emulgatora i połączenie wielu emulgatorów może znacząco wpłynąć na smak i konsystencję lodów. W rezultacie naukowy dobór emulgatorów jest niezbędny do poprawy jakości lodów. Jeżeli chcą Państwo dowiedzieć się więcej na temat cen surowców spożywczych, zapraszamy do kontaktu.

z powrotem

Ostatni: Analiza dodatków do tostów

07 2022 Aug

Następny: Co to jest emulgator i jakie są jego przykłady w żywności?

22 2023 Sep

Powiązany blog

Podstawowe wskazówki dotyczące stosowania emulgatorów w celu uzyskania optymalnej wydajności

10 Oct 2024

Emulgatory są coraz powszechniej stosowane w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i produktów przemysłowych. Aby jednak zapewnić najlepsze rezultaty, kluczowy jest właściwy sposób użycia. Poniżej znajdują się kluczowe punkty, na które należy zwrócić uwagę podczas stosowania emulgatorów, które mogą pomóc zoptymalizować stabilność i jakość produktów.

Co sprawia, że emulgatory są niezbędne w przekąskach

20 Dec 2024

Przekąski stały się częścią codziennego życia, oferując wygodę i satysfakcję z każdego kęsa. Co jednak gwarantuje idealną chrupkość chipsa lub kremową gładkość dipu? Odpowiedź kryje się w emulgatorach. Choć często niezauważane, składniki te odgrywają kluczową rolę w zapewnianiu jakości i konsystencji, jakiej oczekujemy od naszych ulubionych przekąsek.

Najlepsze emulgatory do emulsji typu woda w oleju

20 Mar 2026

Emulsje typu woda w oleju (W/O) są niezbędne w produktach spożywczych, takich jak margaryna, produkty do smarowania masła, czekolada i nadzienia na bazie tłuszczu. Zastosowanie odpowiedniego emulgatora zapewnia stabilną dyspersję wody w oleju, poprawia konsystencję i odczucie w ustach, zapobiega separacji i zwiększa wydajność przetwarzania w produkcji żywności.