Jak wybrać emulgator do ciasta
Wybór emulgatora do ciasta nie polega po prostu na znalezieniu składnika, który może mieszać olej i wodę W produkcji ciasta odpowiedni emulgator może wpływaćnapowietrzanie ciasta, objętość ciasta, struktura miękiszu, miękkość i stabilność przetwarzania.
Ale różne ciasta mają różne wymagania Ciasto warstwowe o wysokim stosunku, biszkopt, ciasto szyfonowe i ciasto bez jaj może wymagać różnych systemów emulgatorów Najlepszy wybór zależy od przepisu, metody mieszania, źródła tłuszczu i konkretnego problemu z jakością, który chcesz rozwiązać.
Jak więc wybrać odpowiedni emulgator do ciasta?
Co Emulgatory Faktycznie Robić W Ciasto
Ciasto to emulsja typu olej w wodzie, która podczas mieszania przekształca się w piankę i utrwala pod wpływem ciepła podczas pieczenia. Trzy rzeczy muszą się dobrze wydarzyć:
Napowietrzanie.& nbsp; Tłuszcz musi zawierać powietrze podczas śmietanki Emulgatory obniżają napięcie powierzchniowe na styku tłuszcz-powietrze, ułatwiając wbijanie powietrza i utrzymywanie go tam.
Stabilność pałkarza.& nbsp; Zemulgowane fazy tłuszczowe i wodne muszą pozostać jednolite od momentu wymieszania przez wejście do pieca. Połamane ciasto powoduje nierówną gęstość, dziury w okruszku i utratę objętości.
Struktura okruchów i okres przydatności do spożycia.& nbsp; po upieczeniu emulgatory pomagają skrobi pozostać wilgotną i zapobiegają zbyt szybkiemu ujędrnianiu się okruchów & mdash; ten sam mechanizm zapobiegający osadzaniu się kamienia, który sprawia, że chleb pozostaje miękki.
Różne emulgatory inaczej odnoszą się do tych trzech funkcji Wiedząc, który problem you're rozwiązanie określa, który emulgator użyć.
Główne emulgatory używane w ciastach
GMS & mdash; Monostearynian glicerolu
Co robi:& nbsp; GMS stabilizuje interfejsy tłuszcz-woda w cieście, poprawia dystrybucję tłuszczu przez miękisz i pomaga zatrzymać wilgoć. Przyczynia się do uzyskania delikatnej, równomiernej struktury miękiszu i bardziej miękkiej tekstury przez cały okres przydatności do spożycia.
Kiedy go używać:& nbsp; Standardowe ciasta warstwowe, muffiny, ciasto funtowe & mdash; wszędzie tam, gdzie chcesz niezawodnego, opłacalnego emulgatora, który poprawia stabilność ciasta i jednorodność okruchów.
Typowe dawkowanie:& nbsp;0,5 & ndash;0,8% bazy mąki dla standardowego GMS (40 & ndash;60% monoglicerydów).Jeśli stosuje się DMG o wysokiej czystości (90% + monoglicerydów), 0,3 & ndash; 0,5% jest wystarczające.
Co oglądać:& nbsp; GMS w postaci suchego proszku does' t rozproszyć równomiernie w zimnym cieście Wstępnie stopić go w skracanie lub tłuszcz w 60 & ndash;65 & deg; C przed mieszaniem dla uzyskania najlepszych rezultatów.
DMG & mdash; Destylowany monogliceryd
Co robi:& nbsp; Ta sama funkcja co GMS, ale bardziej wydajnie DMG przy czystości monoglicerydów 90% + dostarcza bardziej aktywny emulgator na gram, przy mniejszej ingerencji diglicerydów.
Kiedy go używać: Produkty z ciasta premium z celami dotyczącymi dłuższego okresu przydatności do spożycia lub wszędzie tam, gdzie w całym produkcie liczy się konsystencja miękkości okruchów i #39; to pełny okres przydatności do spożycia.
Typowe dawkowanie:& nbsp;0,3 & ndash;0,5% w przeliczeniu na mąkę Przy równoważnej zawartości aktywnego monoglicerydu DMG przewyższa standardowe GMS & mdash; i przy niższej całkowitej masie dodatku.
Co oglądać:& nbsp; Tak samo jak GMS & mdash; wstępnie zdyspergować w tłuszczu dla równomiernego rozprowadzenia Preparat alfa-żelowy (ogrzewanie DMG wodą, a następnie chłodzenie) daje jeszcze lepszą jednorodność okruchów, jeśli twój proces na to pozwala.
Polisorbat 60
Co robi:& nbsp; Polysorbate 60 jest specjalistą od napowietrzania Podczas śmietanki szybko migruje do granicy faz tłuszcz-powietrze, wprowadzając powietrze wydajniej niż sam GMS lub DMG. Rezultatem jest większa objętość placka, drobniejszy rozkład komórek powietrznych i bardziej jednolita tekstura okruchów.
Kiedy go używać: Ciasta o wysokim stosunku (gdzie masa cukru jest równa lub przekracza masę mąki), ciasta warstwy handlowej, ciasta biszkoptowe & mdash; zastosowania, w których głównymi celami są objętość i drobny okruszek.
Typowe dawkowanie: 0,2–0,4% mąki.
Co oglądać:& nbsp; Polysorbate 60 jest woskową substancją stałą w temperaturze pokojowej, Musi być stopiony w tłuszcz (50 & ndash; 60 & deg; C) przed dodaniem do ciasta Dodany jako substancja stała, nie rozprasza & #39; t i wytwarza nierówne napowietrzanie & mdash; dokładnie problem ty & #39; próbujesz uniknąć.
SSL & mdash; Mleczan stearoilu sodu
Co robi:& nbsp; SSL jest przede wszystkim wzmacniaczem glutenu w chlebie, ale w ciaście odgrywa rolę wspierającą & mdash; przyczyniając się do struktury miękiszu, szczególnie w wysokobiałkowych formułach ciast lub tych z dodatkiem pełnego ziarna lub błonnika.
Kiedy go używać: Ciasta wysokobiałkowe, produkty z ciast pełnoziarnistych lub preparaty, w których mąka ma niezwykle wysoką zawartość białka i wytwarza twardy okruszek.
Typowe dawkowanie: 0,15–0,3% mąki w cieście (niższa niż chleb, ponieważ rozwój glutenu jest tutaj mniej krytyczny).
Co oglądać:& nbsp; W standardowym torcie z mąką niskobiałkową SSL dodaje ograniczoną korzyść w porównaniu z GMS + Polysorbate 60. Don't dodaj go domyślnie & mdash; użyj go, gdy masz określony powód strukturalny.
Częste błędy przy wyborze emulgatora do ciasta
Jednym z częstych błędów jest wybór emulgatora wyłącznie na podstawie jego ceny lub ogólnego opisu zastosowania.
Innym jest założenie, że wyższa dawka zawsze da lepsze ciasto W rzeczywistości nadmierny emulgator może zwiększyć koszty bez ulepszania produktu końcowego, podczas gdy nieodpowiedni emulgator może zawieść nawet na stosunkowo wysokim poziomie.
Trzeci błąd to zmiana emulgatora bez uwzględnienia reszty preparatu Jeśli piekarnia zmieni się ze skrócenia na olej, zredukuje jaja, obniży tłuszcz lub zmieni proces mieszania, może zaistnieć potrzeba zmiany układu emulgatora.
Jak wybrać niezawodnego dostawcę emulgatorów do ciasta
W przypadku komercyjnej produkcji ciast spójność dostawcy jest tak samo ważna, jak początkowy wybór produktu.
Kupujący powinni dokonać przeglądu specyfikacji produktu, zawartości aktywnej, postaci fizycznej, wyglądu, wilgotności, profilu kwasów tłuszczowych, w stosownych przypadkach, dokumentacji dotyczącej jakości spożywczej i konsystencji partii. Wsparcie aplikacji może być również cenne przy opracowywaniu nowej receptury ciasta.
Wiarygodny dostawca powinien być w stanie wyjaśnić nie tylkoczym jest emulgator, ale takżejak ma działać w kliencie's konkretna aplikacja.
CHEMSINO dostarcza emulgatory spożywcze do zastosowań w ciastach i piekarni, w tym destylowane monoglicerydy i inne systemy emulgatorów. Wybór produktów można dopasować do różnych receptur ciast, metod przetwarzania i celów wydajności.
Często Zadawane Pytania
Czy mogę używać Polysorbate 80 zamiast Polysorbate 60 w torcie?& nbsp; Polisorbat 60 jest preferowany do ciasta Jego nasycony łańcuch kwasu stearynowego tworzy sztywniejszą warstwę międzyfazową w temperaturze pieczenia niż Polisorbat 80 & #39; jest nienasyconym łańcuchem oleinowym Rezultatem jest bardziej stabilne napowietrzanie i lepsza struktura okruchów Polisorbat 80 działa lepiej w zastosowaniach w procesie zimnego procesu (lody, opatrunki), gdzie potrzebny jest płynny emulgator.
Dlaczego objętość mojego ciasta spada po zmianie dostawcy emulgatorów?& nbsp; Najbardziej prawdopodobną przyczyną jest zmiana czystości Polysorbate 60 lub GMS. W przypadku GMS konkretnie sprawdź zawartość monoglicerydów w nowej partii & #39; s CoA & mdash; mogła spaść z 90% + do 50 & ndash; 60% bez oznaczenia zmiany stopnia Poproś dostawcę o rzeczywiste wyniki testu GC, a nie tylko zakresy specyfikacji.
Czy więcej emulgatora zawsze oznacza lepsze ciasto?& nbsp; Nie. Powyżej zakresu skutecznego dodatkowy emulgator przestaje poprawiać wydajność i może powodować nieprzyjemne smaki lub lepki okruszek Zacznij od środka zalecanego zakresu i dostosuj w oparciu o wyniki Właściwy typ emulgatora ma większe znaczenie niż dawka.
Lista emulgatorów
O nas
