DMG pojawia się na etykietach chleba jako & quot; mono - i diglicerydy kwasów tłuszczowych." It's w praktycznie każdym komercyjnym chlebie kanapkowym, bułce burgerowej i bułce obiadowej na rynku Większość osób, które pracują w pieczeniu, wie o tym' jest środkiem przeciw osadzaniu się kamienia.O wiele mniej wie dokładnie, dlaczego to działa, dlaczego czystość DMG ma znaczenie, lub dlaczego ta sama dawka daje różne wyniki w zależności od tego, jak to & #39; dodane.
Ten artykuł całkowicie odpowiada na pytanie & mdash; mechanizm, zmienne determinujące skuteczność i praktyczne implikacje dla komercyjnej produkcji chleba.
Co to jest DMG?
DMG oznacza Destylowany Monogliceryd, Jest wytwarzany w reakcji gliceryny z kwasem tłuszczowym & mdash; zazwyczaj kwas stearynowy (C18:0) z oleju palmowego lub słonecznikowego & mdash; z wytworzeniem monoglicerydu, a następnie zatężenie frakcji monoglicerydowej poprzez destylację molekularną do czystości 90% lub wyższej.
Etap destylacji jest tym, co oddziela DMG od standardowego monostearynianu glicerolu (GMS).Cruda estryfikacja glicerolu daje mieszaninę mono -, di - i triglicerydów.Standardowy GMS zawiera 40 & ndash; 60% monoglicerydów DMG usuwa di - i triglicerydy, pozostawiając 90 & ndash; 95% + monoglicerydów.
Ta różnica czystości nie jest kosmetyczna Diglicerydy nie mogą pełnić kluczowych funkcji monoglicerydów w chlebie & mdash; i aktywnie w nie ingerują.więcej o tym poniżej.
Problem DMG rozwiązuje: chleb Staling
Aby zrozumieć, co robi DMG, najpierw musisz zrozumieć, co się dzieje, gdy chleb staje się nieświeży & mdash; ponieważ stalling nie jest tym, co większość ludzi myśli.
Chleb nie zwietrzeje przez wysychanie Bochenek uszczelniony w plastiku nie traci prawie żadnej wilgoci, a mimo to staje się twardy w ciągu kilku dni. To, co dzieje się #39; to strukturalna zmiana skrobi.
Podczas pieczenia granulki skrobi absorbują wodę, pęcznieją, żelatynizują Składnik amylozowy & mdash; frakcja prostołańcuchowa skrobi & mdash; rozwija się z granulki i dysperguje w matrycy miękiszowej Podczas chłodzenia i późniejszego przechowywania te łańcuchy amylozowe recyngują się i rekrystalizują ze sobą poprzez wiązanie wodorowe Proces ten nazywa sięretrogradacja, i przekształca miękki, sprężysty okruszek w twardą, gęstą konsystencję, którą rozpoznajemy jako czerstwy chleb.
Retrogradacja amylozy następuje szybko & mdash; przeważnie w ciągu pierwszych 24 godzin Retrogradacja amylopektyny (frakcji rozgałęzionej) jest wolniejsza, trwa przez dni i tygodnie Obydwa przyczyniają się do czerstwienia, ale retrogradacja amylozy jest odpowiedzialna za najostrzejszą zmianę tekstury we wczesnym okresie przydatności do spożycia.
Jak DMG spowalnia staling
DMG działa poprzez przechwytywanie amylozy, zanim będzie mogła się rekrystalizować.
Cząsteczka monoglicerydu ma specyficzną geometrię: szkielet glicerolu, jeden długi łańcuch kwasu tłuszczowego, oraz dwie wolne grupy hydroksylowe Łańcuch kwasu tłuszczowego (w przypadku DMG na bazie stearynianów prosty łańcuch C18:0) jest niepolarny i hydrofobowy Helisa amylozy, która zwija się w pustą strukturę cylindra z hydrofobowym wnętrzem, może pomieścić ten łańcuch kwasu tłuszczowego wewnątrz swojego rdzenia.
Gdy DMG jest obecny podczas żelatynizacji skrobi i rozwijania łańcucha amylozy, łańcuchy kwasów tłuszczowych wstawiają się w helisy amylozy, tworząckompleksy inkluzyjne amylozy-lipidów. Są to stabilne, spiralne struktury, w których łańcuch amylozy jest owinięty wokół monoglicerydu i #39;s ogon kwasu tłuszczowego.
Amyloza w kompleksie z cząsteczką monoglicerydu nie może uczestniczyć w retrogradacji Kompleks inkluzyjny jest bardziej stabilny niż wstecznie poddana struktura krystaliczna, więc amyloza pozostaje skompleksowana, a nie rekrystalizuje Im więcej amylozy tworzy kompleksy z DMG, tym wolniej kruszy się.
Kluczowe liczby:& nbsp; Chleb wykonany z DMG o wysokiej czystości w 0,3 & ndash; 0,5% (w przeliczeniu na mąkę) zazwyczaj wykazuje 30 & ndash; 50% niższą jędrność miękiszu w dniu 3 i dniu 5 w porównaniu z chlebem bez DMG, jak zmierzono za pomocą analizy profilu tekstury Jest to znacząca różnica handlowa & mdash; luka pomiędzy produktem spełniającym 7-dniową specyfikację miękkości a takim, który nie & #39; t.
Dlaczego diglicerydy Can't Do Co robią monoglicerydy?
To jest część, która wyjaśnia, dlaczego czystość ma znaczenie.
Tworzenie kompleksu inkluzyjnego z amylozą wymaga pojedynczego, prostego łańcucha kwasu tłuszczowego, który może zmieścić się wewnątrz helisy amylozy Diglicerydy mają dwa łańcuchy kwasów tłuszczowych Geometria does' t fit & mdash; drugi łańcuch tworzy interferencję steryczną, która zapobiega wstawianiu się cząsteczki do helisy amylozy.
Tak więc diglicerydy nie mogą tworzyć kompleksów inkluzyjnych amylozy Ale nie & #39; t po prostu nie pomagają & mdash; konkurują z monoglicerydami o tę samą przestrzeń międzyfazową na powierzchniach granulek skrobi, nie zapewniając korzyści w zakresie kompleksowania Rozrzedzają efektywne stężenie aktywnych monoglicerydów w układzie.
W praktyce: produkt zawierający 1 g standardowego GMS w 50% monoglicerydów dostarcza 0,5 g aktywnego monoglicerydu i 0,4 & ndash; 0,45 g zakłócających diglicerydów Taka sama masa DMG o wysokiej czystości w 90% monoglicerydów dostarcza 0,9 g aktywnego monoglicerydu i mniej niż 0,05 g diglicerydów.
To dlatego przejście z DMG o wysokiej czystości na standardowy GMS w tej samej dawce & mdash; bez dostosowania formuły & mdash; konsekwentnie produkuje szybsze staling. It' s nie to, że GMS jest inną cząsteczką. It' s, że stężenie składnika aktywnego wynosi połowę, a frakcja nieaktywna aktywnie zakłóca.
Czy DMG robi coś innego w chlebie?
Anti-stalling jest DMG' s podstawową funkcją w chlebie, ale ma efekty wtórne, które warto wiedzieć:
Emulgowanie tłuszczu.& nbsp; We wzbogaconych ciastach & mdash; brioche, słodkie bułki, chleb mleczny & mdash; DMG pomaga rozprowadzać tłuszcz przez matrycę ciasta, przyczyniając się do drobniejszej struktury miękiszu i bardziej równomiernego rozkładu tłuszczu Jest to mniej ważna funkcja niż anty-stalling w chudym chlebie, ale znacząca w preparatach o wysokiej zawartości tłuszczu.
Miękczenie okruchów poza antystalingiem.& nbsp; DMG przyczynia się do początkowej miękkości miękiszu poprzez wpływ na żelatynizację skrobi Miękisz chleba żelatynizowany w obecności DMG ma nieco inną konsystencję w dniu 1 w porównaniu do chleba bez DMG & mdash; bardziej miękki i bardziej elastyczny & mdash; niezależny od efektu anty-stalling.
Drobny efekt glutenu.& nbsp; W przeciwieństwie do SSL i DATEM, DMG nie wzmacnia znacząco sieci glutenu, Nie jest emulgatorem sięgnąć, gdy problemem jest mała objętość bochenka lub słaba retencja gazu Funkcje te należą do SSL i DATEM.
DMG w kontekście pełnego systemu emulgatorów
W chlebie handlowym DMG prawie nigdy nie jest stosowany samodzielnie Standardowe połączenie to.
# DMG (0,3– 0,5% mąki): Anty-stalowanie poprzez kompleksowanie skrobi
# SSL (0,25– 0,5% mąki): Wzmocnienie glutenu, objętość, retencja gazu
# DATEM (0,25– 0,4% mąki, jeśli ma to zastosowanie): Rozciągliwość ciasta, stabilność zamrażania i rozmrażania
Każdy emulgator działa na innym elemencie strukturalnym DMG działa na skrobi SSL i DATEM działają na gluten Ponieważ ich cele don' t pokrywają się znacznie, uzupełniają się, a nie konkurują Połączenie dotyczy zarówno strukturalnych (SSL/DATEM) i okresu przydatności do spożycia (DMG) wymiarów jakości pieczywa jednocześnie.
Usunięcie DMG z tego systemu przy zachowaniu SSL i DATEM daje chleb o dobrej początkowej objętości i strukturze miękiszu, który staluje się szybciej niż specyfikacja Usunięcie SSL przy jednoczesnym zachowaniu DMG daje chleb, który pozostaje miękki na poziomie miękiszu, ale ma mniejszą objętość i mniej jednolitą strukturę Pełny system jest większy niż suma jego części.
Praktyczne dawkowanie i co na nie wpływa
| Zmienny |
Wpływ na wymagane dawkowanie DMG |
| Docelowy okres przydatności do spożycia |
Dłuższy okres trwałości & rarr; wyższe dawkowanie |
| Zawartość białka mąki |
Wyższe białko & rarr; potrzebne nieco niższe DMG (mniejsze rozcieńczenie skrobi) |
| Dodano składniki białkowe |
Wyższe dodane białko & rarr; potrzebny wyższy DMG (większa konkurencja o interfejs skrobiowy) |
| Czystość monoglicerydów DMG |
Niższa czystość & rarr; potrzebne wyższe dawkowanie (przeliczyć na zawartość aktywnego MG) |
| Alfa-żel kontra suchy proszek |
Alfa-żel & rarr; taka sama lub niższa dawka dla równoważnego efektu |
| Temperatura i czas pieczenia |
Wyższa temperatura & rarr; skuteczniejsza kompleksowanie (wyższe dawkowanie mniej krytyczne) |
Wartość bazowa dla standardowego białego chleba kanapkowego wynosi 0,3 & ndash; 0,4% DMG przy zawartości monoglicerydów 90% +, dodanych jako alfa-żel Korekty w stosunku do tej wartości wyjściowej są zgodne z powyższymi czynnikami.
Często Zadawane Pytania
Czy DMG jest tym samym co GMS?& nbsp; They're powiązane, ale nie równoważne Obydwa zawierają monoglicerydy, ale DMG jest oczyszczany do 90% + monoglicerydów poprzez destylację molekularną, podczas gdy standardowy GMS zawiera tylko 40 & ndash;60% monoglicerydów Reszta standardowego GMS to diglicerydy, które nie mogą pełnić funkcji przeciw osadzaniu się kamienia i zakłócać monoglicerydy, które mogą. W zastosowaniach piekarniczych, gdzie celem jest zapobieganie osadzaniu się kamienia, DMG o wysokiej czystości jest prawidłową specyfikacją.
Czy mogę użyć DMG, aby rozwiązać problem z objętością chleba?& nbsp; nr DMG działa na skrobię, a nie na gluten, Jeśli problemem jest mała objętość bochenka lub słaba sprężyna piekarnika, emulgatorem do regulacji jest SSL (który wiąże się z białkami glutenu) lub DATEM (który modyfikuje lepkosprężystość glutenu). DMG nie poprawi objętości.
Skąd mam wiedzieć, czy mój DMG jest w odpowiedniej formie kryształu?& nbsp; w praktyce większość producentów don' t test postać kryształu na przychodzącym materiale & mdash; test wymaga dyfrakcji promieni rentgenowskich lub DSC, które nie są rutynowymi narzędziami QC w piekarni Praktycznym rozwiązaniem jest stosowanie preparatu alfa-żelu konsekwentnie (kontrolowanie postaci kryształu poprzez proces przygotowania), zamiast polegać na suchym proszku, aby być w odpowiedniej formie.
Jaki jest maksymalny dozwolony poziom DMG w chlebie?& nbsp; w USA mono - i diglicerydy to GRAS poniżej 21 CFR 184.1505 & mdash; dozwolone na poziomach zgodnych z dobrą praktyką wytwarzania, bez określonego maksimum W UE E471 jest dozwolony w chlebie na mocy rozporządzenia (WE) nr 1333/2008 w quantum satis (minimalna ilość potrzebna do osiągnięcia efektu technicznego) Typowe dawki handlowe (0,3 & ndash; 0,5% bazy mąki) mieszczą się w tych granicach na wszystkich rynkach.
Czy DMG wpływa na smak chleba?& nbsp; przy normalnych poziomach dawkowania (0,3 & ndash; 0,5% w przeliczeniu na mąkę) DMG nie ma wykrywalnego wpływu na smak chleba Przy nadmiernym dawkowaniu & mdash; szczególnie z materiałem o niskiej czystości & mdash; w niektórych preparatach można wykryć niewielkie odbiegające od głosu od frakcji diglicerydowej Jest to kolejny argument za stosowaniem DMG o wysokiej czystości przy prawidłowym dawkowaniu, zamiast kompensowania nadmiarem standardowego GMS.
Regulacyjne i etykietowanie
| Rynek |
Oznaczenie |
Deklaracja etykiety |
| USA |
GRAS — 21 CFR 184.1505 |
"Mono - i diglicerydy" |
| UE |
E471 |
"Mono - i diglicerydy kwasów tłuszczowych" |
| JECFA (WHO/FAO) |
ADI & quot;nie określono" |
— |
Deklaracja etykiety & quot; mono - i diglicerydy kwasów tłuszczowych" obejmuje zarówno standardowy GMS, jak i DMG o wysokiej czystości Nie ma regulacyjnego rozróżnienia pomiędzy stopniami czystości & mdash; różnica wydajności jest niewidoczna dla organów regulacyjnych i konsumentów, ale w pełni mierzalna w danych dotyczących okresu przydatności do spożycia.
Praca z CHEMSINO nad DMG dla Chleba
CHEMSINO produkuje wysokiej czystości DMG & mdash; 90% + zawartość monoglicerydów potwierdzona przez test GC & mdash; dla klientów komercyjnych pieczywa i piekarni Dostarczamy DMG w postaci suchego proszku i płatków, a także zapewniamy wskazówki dotyczące przygotowania alfa-żelu dla klientów, którzy chcą zmaksymalizować wydajność przeciw osadzaniu się kamienia.
Emulgatory to nasza jedyna działalność Nasz zespół techniczny współpracuje z DMG szczególnie w zastosowaniach chlebowych & mdash; odpowiadając na pytania dotyczące dawkowania, pomagając w wyborze gatunku pomiędzy standardowym GMS a DMG o wysokiej czystości oraz rozwiązując problemy z okresem przydatności do spożycia, w których zmienną jest system emulgatorów.
Każda partia jest dostarczana z pełnym CoA, w tym rzeczywistą zawartością monoglicerydów za pomocą testu GC, wartością kwasową, wartością zmydlania, wartością jodu i wilgocią. Próbki są dostępne do próbnego pieczenia przed podjęciem jakichkolwiek zobowiązań zakupowych.
Lista emulgatorów
O nas
