Funkcja emulgatorów

Streszczenie:Emulgatory spożywcze to substancje czynne, które metodami fizycznymi tworzą jednorodne dyspersje dwóch lub więcej niemieszających się faz (takich jak olej i woda). Zajmuje bardzo ważną pozycję w przemyśle spożywczym, może poprawiać jakość żywności, zapobiegać psuciu się żywności, przedłużać okres przydatności żywności, poprawiać smak i wygląd żywności oraz stymulować popyt konsumencki. Stosowanie emulgatora spożywczego rozpoczęło się od dodania do margaryny monoglicerydu i lecytyny. Pierwotnie substancje te były znane jedynie jako emulgatory. Jednak w miarę postępu badań odkryto więcej funkcji i zaczęto je stosować w różnych dziedzinach, takich jak chleb, lody i ciasta.

Słowa kluczowe:składnik żywności emulgatory spożywcze funkcja emulgatorów


Dlaczego chleb i tofu potrzebują emulgatorów? Ogólnie rzecz biorąc, emulgator jest dobrze znany ze swojego działania emulgującego, jednak w rzeczywistości ma różne funkcje, a oto tylko kilka przykładów:
● Modyfikuje kryształ oleju i zapobiega rozpryskiwaniu się wody podczas gotowania.
● Niszczy emulsję, stabilizując pianę i nadając lodom gładką konsystencję oraz zachowując ich kształt.
● Reaguje z białkami, tworząc gładkie, łatwo wyrastające ciasto na chleb.
● Działa na skrobię, nadając chlebowi miękkość.




Emulgowanie
Olej i woda podczas mieszania tworzą emulsję, jednakże emulsja zaczyna się rozkładać natychmiast po zaprzestaniu mieszania. Celem emulgowania jest ustabilizowanie stanu emulsji poprzez zapobieganie rozkładowi, który następuje w wyniku agregacji i koalescencji kremu. Aby rozwiązać te problemy, skuteczne jest zmniejszenie rozmiaru rozproszonych cząstek, zmniejszenie gęstości dyspersji i ochrona powierzchni kropelek oleju.

Istnieją dwa rodzaje emulsji: O/W emulsja lub kropelki oleju w wodzie, które można znaleźć w lodach i/lub mleku oraz W/O emulsja lub kropelki wody w oleju, występujące w maśle i margarynie.

Ostatnio postępuje rozwój emulsji typu W/O/W lub wody rozproszonej w kropelkach oleju emulsji typu O/W/O, emulsji typu przeciwnego.

Z tych wielorodzajowych emulsji można nie tylko wytwarzać niskokaloryczne produkty, takie jak kremy, które zawierają mniej oleju, ale także stabilizują emulsję poprzez rozpuszczenie niestabilnej substancji obecnej w najgłębszym obszarze kropelek wody. Smak można również poprawić, wstrzykując przyprawy i aromaty do kropelek wody.

Pieni się
Zdolność do pienienia jest jedną z głównych cech emulgatorów. Podczas mieszania roztworu zawierającego emulgator, emulgator adsorbuje się na powierzchni wytworzonej pianki, tworząc warstwę jednocząsteczkową, a pianka znajdująca się na zewnątrz roztworu tworzy dwucząsteczkową warstwę emulgatora.
Folia pokrywająca bańkę jest około 100 razy grubsza niż warstwa dwucząsteczkowa, ale pęcherzyk pęka, gdy tylko nastąpi migracja cieczy uwięzionej pomiędzy błonami dwucząsteczkowymi.

Dodatek emulgatora umożliwia pienienie oraz stabilizuje stan emulsji produktów, dzięki czemu można uzyskać gładką konsystencję i zwiększoną objętość. Zazwyczaj emulgator o powyższej zdolności stosuje się do ciast, lodów, łosia, bitej polewy itp.

Przeciwpieniący / Odpieniający
Emulgator ma również właściwości przeciwpieniące i odpieniające. Środki przeciwpieniące lub odpieniające stosuje się w produkcji żywności, gdzie może wystąpić niepożądane pienienie w obecności białka, skrobi itp.

Charakterystyka środków przeciwpieniących/środków przeciwpieniących:

• nierozpuszczalny w wodzie
• unoszący się na powierzchni ze względu na mały ciężar właściwy
• małe napięcie powierzchniowe i łatwe rozprowadzanie na powierzchni cieczy

Te właściwości obniżają napięcie powierzchniowe, a pianka staje się cieńsza. Gdy środki te rozprzestrzenią się na powierzchni cieczy, piana zmniejszy się.

Akcja na skrobi
Świeży chleb jest miękki, ale z biegiem czasu staje się elastyczny i twardnieje. Cząsteczki skrobi składają się z kulistych amylopektyny i amylozy. Surowa skrobia zwana beta-skrobią jest nierozpuszczalna w wodzie. Jednak po podgrzaniu do określonej temperatury skrobia wchłania wodę i zmienia się w krystaliczną postać alfa-skrobi. Amyloza łatwo twardnieje po ochłodzeniu, a amylopektyna twardnieje stopniowo z czasem. Natychmiastowe twardnienie chleba w wyniku chłodzenia wynika głównie ze zmiany amylozy. Amyloza zmienia się w strukturę helisy, rodzaj struktury spiralnej pod wpływem ogrzewania. Jeśli wprowadzone zostaną monoglicerydy, można je zakotwiczyć w strukturze helisy. Ponieważ zakotwienie nie zmienia się nawet po schłodzeniu, miękkość zostaje zachowana. Funkcja ta jest również wykorzystywana do błyskawicznych puree ziemniaczanego, makaronu i ryżu.




Działanie na białko
Mąka pszenna zawiera białko zwane glutenem, które po zmieszaniu z wodą przyjmuje kształt siateczki. To ciasto na bazie mąki pszennej i wody wypełnione jest dwutlenkiem węgla wytwarzanym w procesie fermentacji i parą powstającą podczas pieczenia, w wyniku czego powstaje chleb wypukły.

Gdy zawartość glutenu jest mała, ciasto tylko nieznacznie rośnie. Emulgator modyfikuje cząsteczki glutenu i zwiększa jego zdolność błonotwórczą, co zapewnia dobrą smarowność i poprawę wydajności pracy. W ten sposób można otrzymać łatwo wyrastający chleb.

Wniosek
Emulgatory spożywcze są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym. Jako polepszacz jakości pieczywa i ciastek, może zapobiegać hydrofobowemu działaniu amylozy w mące, zapobiegając w ten sposób starzeniu się i retrogradacji ciasta; promować tworzenie tkanki glutenowej, zwiększać wytrzymałość; poprawić spienialność i sprawić, że pory będą rozproszone i gęste; Promuj skrócenie emulgacji, dyspersji, popraw teksturę i smak. W margarynie wodę można rozproszyć w oleju, tworząc stabilną i jednolitą emulsję, poprawiając w ten sposób strukturę margaryny. Dodany olej emulguje i dysperguje w wyrobach cukierniczych, poprawia delikatność smaku, a jednocześnie sprawia, że ​​powierzchnia produktu staje się matowa, co zapobiega przyklejaniu się do papieru i krystalizacji cukru. W napojach może odgrywać rolę aromatu, solubilizacji, emulgowania i dyspergowania oraz przeciwutleniania. W lodach, czekoladzie i innych produktach spożywczych można kontrolować wielkość i tempo wzrostu kryształów tłuszczu oraz poprawiać strukturę produktów.

Aby uzyskać więcej informacji, zapraszamy do dodania naszej witryny do zakładek: https://www.cnchemsino.com/pl/
Skontaktuj się z nami w sprawie ceny i szczegółów: marketing@cnchemsino.com

z powrotem