Typowe emulgatory w żywności

Data:2023-09-08

Przeczytaj:

Udostępnij:

Jakie sąEemulgatory?

Emulgator to rodzaj substancji, dzięki której dwie lub więcej substancji niemieszających się ze sobą można zmieszać w stabilną, jednolitą i gładką emulsję. Emulgatory zmniejszają również lepkość, kontrolują krystalizację i zapobiegają oddzielaniu się. Emulgator jest również rodzajem środka powierzchniowo czynnego, a jego cząsteczka zawiera grupę hydrofilową i lipofilową. Aby wyrazić hydrofilowość lub lipofilowość emulgatora, zwykle posługujemy się wartością równowagi hydrofilowo-lipofilowej (wartość HLB), czyli im niższa wartość HLB, tym silniejsza lipofilowość; i odwrotnie, im wyższa wartość HLB, tym silniejsza hydrofilowość. Aby uzyskać stabilną emulsję, klienci muszą wybrać odpowiedni emulgator, ponieważ wartości HLB różnych emulgatorów są różne.

RodzajeEemulgatory w Foch

1. Monostearynian glicerolu e471

Monostearynian glicerolu e471 jest niejonowym emulgatorem szeroko stosowanym w przetwórstwie spożywczym. Jest to emulgator lipofilowy o wartości HLB około 3,8. Monostearynian glicerolu stosowany w żywności jest powszechny, ponieważ pełni funkcję emulgującą, pieniącą i zapobiegającą starzeniu się skrobi. Oprócz niskiej ceny, Monostearynian Gliceryny e471 jest również łatwy w użyciu i przechowywaniu. Jako główna siła emulgatorów spożywczych, monostearynian glicerolu stosuje się głównie do odpieniania w produkcji chleba, lodów, ciast i tofu.

2. Seria rozpiętości

Emulgator Span to nazwa handlowa estrów kwasów tłuszczowych sorbitanu, znanych również jako Span. W zależności od użytego w preparacie kwasu tłuszczowego można wytworzyć różne estry kwasów tłuszczowych. Jest to ciecz o barwie białej do żółtobrązowej lub woskowata substancja stała. Jego grupa hydrofilowa, sorbitol, po podgrzaniu spowoduje karmelizację, nadając gotowemu produktowi gorzki i lekko słodki smak karmelu. Ze względu na stosunkowo stabilną odporność na ciepło i hydrolizę, seria Span może być stosowana jako emulgator W/O, środek przeciwpieniący i środek zwilżający. Ponadto zdolność emulgowaniaEmulgator spanjest lepszy od innych emulgatorów i często jest stosowany w połączeniu z innymi emulgatorami. Span jest stosowany w lodach, pieczywie, ciastach, czekoladzie, gumie do żucia, toffi itp.

3. Polisorbaty

Polisorbaty są powszechnie stosowanymi emulgatorami w żywności, zwłaszcza polisorbacie 80 i polisorbacie 60. Są wspaniałymi dodatkami do żywności o dobrych właściwościach emulgujących i stabilizujących i często są stosowane w przetworzonej żywności, takiej jak mrożone desery, mieszanki do pieczenia, lukier i warzywa w puszkach. W przemyśle spożywczym Tween60 i Tween80 pełnią funkcję emulgatorów do fermentacji pieczywa, olejów roślinnych, ciast, masła, wyrobów cukierniczych i kakaowych, polew i napojów, środków przeciwpieniących do kawy.

4. Mleczan stearoilu wapnia (CSL)

Stearoilomleczan wapnia (CSL) to także wielofunkcyjny dodatek do żywności. Jest to mlecznobiały proszek lub płatek, który dobrze dysperguje w gorącej wodzie. Ze względu na doskonałe właściwości przeciwstarzeniowe, emulgujące i utrzymujące świeżość, stearoilomleczan wapnia może być szeroko stosowany w pikantnych dmuchanych potrawach, śmietankach, makaronach instant, kluskach, mleku i innych produktach spożywczych oraz wypiekach fermentowanych drożdżami. Ale najczęściej dodawany jest do chleba. W wypiekach CSL można rozpoznać jako emulgator, środek ubijający i środek konserwujący. Zwykle stearoilomleczan wapnia stosuje się jako wzmacniacz ciasta w produkcji białego chleba. Jego działanie przebiega przez cały proces fermentacji, kształtowania i garowania ciasta. Co więcej, stearoilomleczan wapnia (CSL) może pomóc opóźnić twardnienie żelu skrobi, poprawić tolerancję mieszania i czas rozwoju ciasta, poprawiając w ten sposób teksturę chleba, nadając chlebowi miękką skórkę i wydłużając jego okres przydatności do spożycia.

Podsumowując

W żywności występuje wiele rodzajów emulgatorów, a odpowiednie emulgatory należy dobierać w zależności od różnych potrzeb. Emulgatory dostarczone przez naszą firmęCHEMSINOsą nie tylko różnego rodzaju, ale także o gwarantowanej jakości. Jeśli masz jakiekolwiek pytania, skontaktuj się z nami.

z powrotem

Ostatni: Analiza dodatków do tostów

07 2022 Aug

Następny: Cudowny polisorbat 80

05 2023 Sep

Powiązany blog

Jakie są emulgatory stosowane w napojach

01 Dec 2023

Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego Twoje mleko czekoladowe jest tak kremowe lub dlaczego sok owocowy nie rozdziela się na dziwne warstwy? Cóż, poznaj sekrety napojów: emulgatory napojów. Ci bohaterowie dbają o to, aby wszystko w Twoim napoju dobrze się ze sobą łączyło. Podczas tej eksploracji odkryjemy fascynującą dziedzinę emulgatorów napojów, odkrywając ich znaczenie, funkcje i różnorodne emulgatory w napojach.

Dlaczego drożdże zawierają monostearynian sorbitanu

18 Nov 2024

Drożdże są istotnym składnikiem wypieku, odpowiedzialnym za procesy zakwaszania i fermentacji, które nadają wypiekom lekką konsystencję i wyraźny smak. W wielu produktach drożdżowych, szczególnie tych stosowanych do wypieków komercyjnych, monostearynian sorbitanu jest zawarty jako dodatek funkcjonalny. Składnik ten odgrywa znaczącą rolę w poprawie wydajności i stabilności drożdży, a także poprawie jakości końcowego wypieku.

Co to jest Span 20 i jego rola w emulgowaniu żywności

24 Dec 2025

Span 20 (E493) to wszechstronny emulgator spożywczy szeroko stosowany do stabilizacji układów typu woda w oleju, poprawiania tekstury i przedłużania okresu przydatności do spożycia wypieków, past do smarowania, produktów mlecznych, słodyczy i innych produktów spożywczych na bazie tłuszczu. Na tym blogu wyjaśniono jego funkcje, zalety i typowe zastosowania.