Zastosowanie DATEM w różnych produktach spożywczych

Data:2022-11-30

Przeczytaj:

Udostępnij:

Mono-diglicerydy winianu diacetylu, określane jako DATEM, były sprzedawane jako pożywka do ciasta w Stanach Zjednoczonych już w 1948 r., a po 1976 r. były stosowane w pieczonych produktach jako emulgator żywności. W Europie w latach 60. XX wieku DATEM był stosowany nie tylko w pieczonych produktach, ale także w wyrobach cukierniczych. Używa się również margaryny i innych produktów spożywczych.

DATEM ma funkcje emulgowania, stabilizacji, przeciwdziałania starzeniu i zachowywania świeżości. Stosowany w chlebie, ciastach, ciastkach, produktach zbożowych, żywności ekstrudowanej, maśle, uwodornionym oleju roślinnym, proszku tłuszczu roślinnego, zupach, koncentracie pigmentów i innych produktach.

Poprawić emulgację, zapobiegać oddzielaniu się oleju od wody i być stosowany jako emulgator i środek dyspergujący;

Zwiększ wytrzymałość ciasta, zwiększ objętość, popraw strukturę, miękką konsystencję, zapobiegaj starzeniu się;

Tworzą kompleks ze skrobią, zapobiegają pęcznieniu i utracie skrobi oraz poprawiają właściwości żelatynizacji skrobi;

Stosowany w śmietanie, aby krem był miękki i gładki;

Największym rynkiem emulgatorów na świecie jest branża piekarnicza. W produktach piekarniczych najczęściej stosowanymi emulgatorami są stearoilomleczan sodu/wapń (SSL/CSL), monodiglicerydy winianu diacetylu (DATEM) i monoglicerydy destylowane molekularnie. (GMS), lecytyna itp. Mogą oddziaływać z białkiem glutenowym, tworząc kompleksy, łączyć ze sobą cząsteczki glutenu, tworzyć wielkocząsteczkową sieć glutenową, zwiększać elastyczność, wytrzymałość i zatrzymywanie gazów przez ciasto, zwiększać objętość chleba i poprawiać strukturę tkanki chleba. Może również działać z amylozą, opóźniając szybkość starzenia się produktów. Gdy jakość mąki jest dobra, a operacja jest idealna, objętość chleba wyprodukowanego przez DATEM jest większa niż w przypadku innych emulgatorów.

Zastosowanie DATEM w różnych produktach spożywczych

1. Zastosowanie DATEM w pieczywie
Najbardziej podstawową funkcją DATEM jest: może szybko i całkowicie połączyć się z uwodnionymi wiązkami glutenu, czyniąc sieć glutenową mocniejszą, a jednocześnie bardziej rozciągliwą i elastyczną, dzięki czemu powstałe ciasto posiada sieć komórek powietrznych.
Za granicą piekarze będą preferować stosowanie polepszacza do chleba zawierającego DATEM w chlebie o niskiej zawartości substancji pomocniczych lub chrupiącym, aby uzyskać maksymalną zdolność zatrzymywania powietrza.

2. Nakładanie DATEM na ciastka i dmuchane przekąski
DATEM może emulgować olej, zwiększać objętość oraz stopniowo zestalać się i utrwalać podczas pieczenia, tak że struktura warstwy środkowej tworzy porowatą, gąbczastą, luźną masę, poprawiając porowatość i smak produktu oraz wydłużając okres przydatności do spożycia. Dodanie 0,12% ~ 0,5% DATEM może zmniejszyć spożycie tłuszczu w ciastkach o około 20% i osiągnąć dobre efekty zdrowotne i żywieniowe.

3. Zastosowanie DATEM w cieście
Ponieważ DATEM ma dobre właściwości pieniące, może wytwarzać ciasta o jednolitym strukturze plastra miodu i cienkiej ściance. Jeśli do receptury zostanie dodany tłuszcz, pod wpływem działania DATEM będzie on mógł być drobniej i bardziej równomiernie rozprowadzony, a drobne cząstki tłuszczu sprawią, że ciasto będzie smakować lepiej i będzie bardziej miękkie. Zwłaszcza przy robieniu ciast metodą jednoetapową, jeśli chcesz zrobić dobry biszkopt, musisz dodać emulgatory, a dobrym wyborem są DATEM, SSL i GMS.

z powrotem

Ostatni: Analiza dodatków do tostów

07 2022 Aug

Następny: Dodatki i konserwanty stosowane w produkcji lodów

31 2022 Oct

Powiązany blog

Jak używać emulgatorów PGMS w celu poprawy stabilności śmietanki do ubijania

28 Apr 2025

Śmietanka do ubijania to uwielbiana polewa do deserów, kawy i ciastek, jednak jej delikatna struktura często powoduje deflację, płacz lub separację. Aby temu zaradzić, profesjonalni piekarze i producenci żywności stosują PGMS (monostearynian glikolu propylenowego), wysoce skuteczny emulgator, który zwiększa stabilność bitej śmietany.

Dodatki i konserwanty stosowane w produkcji lodów

31 Oct 2022

W miarę jak lody schodzą w dół z poziomu premium, tracą zawartość tłuszczu i zawierają więcej powietrza, dodawane są składniki, aby zrekompensować utratę kremowej konsystencji

Funkcje i zastosowania emulgatora LACTEM 472b w żywności

25 Jan 2024

Emulgator E472b, znany również jako LACTEM, to dodatek do żywności należący do kategorii emulgatorów. Pomaga poprawić teksturę, stabilność i okres przydatności do spożycia, zapobiegając oddzielaniu się składników wody i oleju w żywności. Celem tego artykułu jest zbadanie funkcji i zastosowań emulgatora 472b w żywności.