Cel mai bun prieten al înghețatei - Emulgatori

Data:2023-09-26

Citiți:

Distribuie:

1. Ce sunt emulgatorii?

Eulsifianții sunt cei mai folosiți aditivi în industria alimentară și ocupă o poziție importantă în producția alimentară deoarece joacă un rol influent în multe aspecte precum îmbunătățirea calității alimentelor, prelungirea duratei de valabilitate a alimentelor și îmbunătățirea gustului și aspectului alimentelor. Emulgatorii sunt necesari pentru producerea și procesarea aproape a tuturor alimentelor. Pe lângă emulsionare, emulgatorii au și caracteristicile de îngroșare, stabilizare și anti-îmbătrânire.

2. De ce să folosiți emulgatori în înghețată

Emulgatorii au o influență semnificativă asupra dimensiunii și stabilității bulelor de aer din înghețată. Bulele de aer au un impact enorm asupra texturii, aromei și caracteristicilor de topire ale înghețatei. De aceea trebuie să folosim emulgatori specifici în producția de înghețată pentru a asigura calitatea înghețatei. Dacă în înghețată se folosesc emulgatori, putem produce înghețată mai uscată, dându-i un gust și o textură cremoasă, netedă, încetinind topirea înghețatei și prelungind timpul de păstrare a acesteia. Alegând emulgatorii potriviți, producătorii pot produce înghețată de înaltă calitate și aromată. Emulgatorii precum mono- și digliceridele joacă un rol important în acest sens.

3. Rolul emulgatorilor în înghețată

Emulgatorii au funcții multiple în înghețată. În funcție de diferitele etape de producție, emulgatorii joacă roluri diferite. În etapele de dozare și omogenizare, emulgatorii pot favoriza dispersia grăsimilor și pot stabiliza emulsia. În stadiul de îmbătrânire, favorizează aglomerarea grăsimilor. În etapa de congelare, emulgatorul stimulează interacțiunile grăsimi-proteine și controlează aglomerarea grăsimilor. Globulele de grăsime aderate sunt aranjate pe bule de aer minuscule pentru a forma o structură de plasă tridimensională, care este un fel de structură organizatorică care stabilizează bulele de aer, îmbunătățește conformabilitatea și stabilitatea la raft și conferă o senzație bună la gură. Aceste roluri jucate de emulgatori în înghețată, este dificil să se bazeze pe un singur emulgator pentru a îndeplini. Prin urmare, producătorii ar trebui să se bazeze pe caracteristicile diverșilor emulgatori pentru a face emulgatori complecși pentru a satisface mai bine nevoile producției de înghețată.

4. Emulgatori utilizați în mod obișnuit în înghețată

4.1 Monostearat de gliceril

Emulgatorul monostearat de gliceril se obține prin încălzire esterificarea glicerolului și acidului stearic. În funcție de puritatea sa, este împărțit în monogliceride și monogliceride de distilare moleculară. În prezent, monogliceridul distilat este utilizat în principal în producția generală de înghețată. Este atât un emulgator apă în ulei (w/o), cât și un emulgator ulei în apă (o/w).Monoglicerid distilateste un emulgator de înaltă calitate și eficient, care are funcții de emulsionare, stabilizare și anti-îmbătrânire a amidonului.

4.2 Monooleat de polioxietilen sorbitan

Utilizările monooleatului de polioxietilen sorbitan în înghețată sunt frecvente. Se mai numește și Tween 80, care este un lichid uleios galben până la portocaliu, cu un miros ușor deosebit. Produsele din seria Tween sunt surfactanți neionici cu proprietăți excelente, cum ar fi emulsionarea, dispersia, spumarea și umezirea. Adăugarea a 0,05%-0,1% Tween și compus monoglicerid amestecat la ingrediente poate face textura înghețatei fermă și stabilă.

4.3 Lecitină

Lecitina este extrasă și rafinată din uleiul brut de soia. Este un lichid vâscos de culoare galben deschis până la maro sau o pulbere solidă de culoare albă până la maro deschis. Lecitina nu este doar un emulgator lipofil, ci și un emulgator natural pur de înaltă calitate, cu efecte puternice de emulsionare și umectare. În producția de înghețată, emulgatorul lecitina e322 este în general utilizat împreună cu alți emulgatori.

5. Efectul sinergic al emulgatorilor

Utilizarea combinată a monogliceridelor distilate și a esterilor de zaharoză poate crește capacitatea de emulsionare cu mai mult de 20%, poate îmbunătăți rezistența la topire a înghețatei și poate promova structura organizatorică a acesteia. Combinația rezonabilă de Span 60 șiPolisorbat 80poate spori capacitățile sale de dispersie și emulsionare, poate reduce cantitatea de emulgator cu 20 până la 40% și poate crește rata de expansiune și rezistența la topire a înghețatei. Monoglicerida distilată, Span 60 și lecitina pot fi utilizate în combinație pentru a spori capacitatea lor de dispersie a apei, pentru a îmbunătăți emulsionarea, a îmbunătăți capacitățile de spumare și pentru a optimiza organizarea înghețatei.

6. Rezumă

Opțiunea tipului de emulgator și combinarea mai multor emulgatori pot afecta foarte mult aroma și textura înghețatei. Ca urmare, selecția științifică a emulgatorilor este esențială pentru îmbunătățirea calității înghețatei. Dacă doriți să aflați mai multe despre prețul ingredientelor alimentare, nu ezitați să ne contactați.

înapoi

Ultimul: Analiza aditivilor pe pâine prăjită

07 2022 Aug

Următorul: Ce este emulgatorul și care sunt exemplele sale în alimente?

22 2023 Sep

Blog înrudit

Ce este monostearat de sorbitan în drojdie

19 Jan 2024

Vorbind despre producția de drojdie, un ingredient notabil care joacă un rol crucial este sorbitan monostearat (SMS). Acest emulgator este utilizat pe scară largă în procesul de fabricație, în special în contextul drojdiei uscate active instantanee. Să analizăm importanța monostearatului de sorbitan în producția de drojdie și impactul acestuia asupra performanței generale a produsului final.

Cum funcționează PGPR cu alți emulgatori

Cum funcționează poliricinoleatul de poliglicerol (PGPR) cu alți emulgatori

26 Jan 2026

Poliricinoleatul de poliglicerol (PGPR, E476) este un emulgator solubil în ulei cu conținut scăzut de HLB, utilizat pe scară largă pentru a reduce vâscozitatea în sistemele alimentare bogate în grăsimi. Atunci când este combinat cu emulgatori precum lecitină, mono- și digliceride, polisorbați sau esteri de zaharoză, PGPR oferă o fluiditate îmbunătățită, emulsii stabile și performanță îmbunătățită de procesare. Înțelegerea acestor mecanisme sinergice ajută producătorii de alimente să optimizeze formulările pentru ciocolată, tartine, grăsimi de panificație și produse de cofetărie.

De ce se adaugă emulgatori în pâine

19 Jun 2024

În fabricarea pâinii, emulgatorii sunt ingrediente esențiale care îmbunătățesc manipularea aluatului, sporesc volumul și textura pâinii și prelungesc perioada de valabilitate. În acest articol, discutăm despre funcțiile emulgatorilor din pâine și despre emulgatorii obișnuiți.