Ce este emulgatorul și care sunt exemplele sale în alimente?

Ce este emulgatorul?

După cum știm cu toții, dacă turnați apă și ulei într-un recipient, veți constata că nu se amestecă spontan. Dar cu adăugarea unui emulgator, apa și uleiul se vor amesteca bine. Astfel, un emulgator este o substanță care ajută la amestecarea a două substanțe care în mod normal s-ar separa atunci când sunt combinate.

Emulgatorii sunt un aditiv alimentar popular care contribuie la amestecarea ingredientelor alimentare care conțin componente alimentare nemiscibile. Emulgatorii au proprietăți atât hidrofile, cât și lipofile. Când sunt adăugate la o substanță nemiscibilă, moleculele de emulgator își orientează capetele hidrofile către faza apoasă și capetele lipofile către faza uleioasă, permițând apei și uleiului să se amestece mai bine. Rezultatul este o emulsie stabilă, omogenă și netedă.

Emulgatorii joacă un rol esențial în producția de alimente. În timpul producției de alimente, adăugarea lor este favorabilă pentru optimizarea aspectului produsului, îmbunătățirea texturii alimentelor și extinderea termenului de valabilitate al acestuia. Puteți găsi emulgatori în multe alimente procesate, inclusiv în carne, produse de patiserie, prăjituri, sosuri pentru salate, sosuri de cremă, margarină, ciocolată, înghețată etc.

Exemple de emulgatori și stabilizatori în alimente

1. Alimente fermentate

Producerea pâinii și a produselor de patiserie necesită în general fermentare, iar timpul de păstrare a alimentelor nu este lung. Adăugarea de emulgatori în aluat poate crește volumul pâinii și poate inhiba îmbătrânirea amidonului, făcând astfel structura pesmetului mai moale și prelungind perioada de valabilitate a pâinii. De asemenea, emulgatorii își pot folosi proprietățile de spumare pentru a menține aspectul pufos al pâinii și al produselor de patiserie, pentru a îmbunătăți capacitatea de fermentare a aluatului și pentru a îmbunătăți textura și gustul alimentelor. Emulgatorii utilizați în pâine sunt esterul acidului diacetil tartric al mono și digliceridelor (E472e) și straroil lactilatul de sodiu (SSL), care sunt adesea folosiți ca întăritori de aluat. Mono și digliceridele acizilor grași e471 acționează ca agenți de înmuiere al aluatului.

2. Carne procesată

Utilizarea emulgatorilor alimentari este, de asemenea, răspândită în multe produse din carne. Emulgatorii obișnuiți includ proteina din soia și proteina serică. Principalele componente ale cârnaților sunt proteinele din carne, grăsimile și apa, care se combină pentru a forma emulsii stabile. Rolul principal al emulgatorilor este de a emulsiona și de a dispersa substanțele uleioase din ingredientele din carne și de a le inhiba depunerea și întărirea. Între timp, emulgatorii pot promova, de asemenea, forma, culoarea și gustul produselor din carne, făcându-le mai stabile și mai gustoase. În plus, utilizarea emulgatorilor în carnea cu conținut scăzut de grăsimi le permite să fie la fel de gustoase ca și carnea cu grăsime. În carnea procesată, emulgatorii precum mono- și digliceridele acizilor grași (E471) și citratul (E472c) sunt utilizați frecvent în industria alimentară.

3. Ciocolata

Unele dintre bomboanele pe care le consumăm adesea în fiecare zi, inclusiv bomboanele cu cremă și ciocolata, conțin o cantitate substanțială de ulei. În consecință, la procesarea bomboanelor, adăugândMonogliceride distilate (DMG)emulgatorul poate emulsiona și dispersa uleiul în bomboane, permițând uleiului și altor substanțe să formeze un sistem emulsionat. În plus, emulgatorul poate împiedica separarea grăsimii din bomboane și poate controla dimensiunea și rata de creștere a cristalelor de grăsime. Mai presus de toate, emulgatorii joacă un rol de neînlocuit în stabilizarea formei ciocolatei, îmbunătățirea fineței ciocolatei și îmbunătățirea texturii și a gustului ciocolatei.

4. Înghețată

Adăugarea de emulgatori la înghețată permite ca moleculele de ulei din înghețată să fie distribuite mai uniform, ceea ce ajută la prevenirea formării de cristale mari de gheață în înghețată, îmbunătățind astfel textura delicată și stabilitatea îngheț-dezghețată. În plus, unii emulgatori alimentari pot înlocui o parte din grăsimea din înghețata tradițională pentru a reduce caloriile și pentru a stimula dezvoltarea înghețatei cu conținut scăzut de grăsimi. Emulgatorii obișnuiți utilizați în înghețată sunt monostearat de glicerol GMS (E471) șiMonooleat de polioxietilenă sorbitan (E433). Acești emulgatori sunt, de asemenea, identici cu iaurtul înghețat, milkshake-urile și alte deserturi congelate.

5. Margarina

Margarina se referă în general la untul natural de origine animală, dar acum margarina este utilizată pe scară largă în procesarea alimentelor. Margarina este obținută prin utilizarea uleiului vegetal ca ingredient principal împreună cu alte ingrediente. Emulgatorii sunt capabili să emulsioneze uleiurile vegetale și să le permită să formeze o structură stabilă. Adăugarea de emulgatori la margarină este o modalitate bună de a dispersa apa în ulei și de a forma o emulsie stabilă și uniformă, îmbunătățind astfel organizarea internă a margarinei. Margarina vegetală este un produs versatil utilizat pe scară largă în produsele de panificație, umpluturi de pâine, decorațiuni pentru prăjituri, prăjituri mousse etc.

Rezumat

Există multe tipuri de emulgatori în alimente, iar emulgatorii corespunzători trebuie selectați în funcție de diferite nevoi. Emulgatorii furnizați de noastrecompania Chemsinonu sunt doar de diverse tipuri, ci și de calitate garantată. Dacă doriți să aflați prețul emulgatorului, vă rugăm să nu ezitați să ne contactați.