Aplicarea DATEM în diverse alimente

Data:2022-11-30

Citiți:

Distribuie:

Monodigliceridele de tartrat de diacetil, denumite DATEM, au fost vândute ca balsam pentru aluat în Statele Unite încă din 1948 și au fost folosite în alimente coapte ca emulgator alimentar după 1976. În Europa, în anii 1960, DATEM a fost folosit nu numai în alimente coapte, ci și în produse de cofetărie. , Se mai folosesc margarina si alte alimente.

DATEM are funcțiile de emulsionare, stabilizare, anti-îmbătrânire și conservare a prospețimii. Folosit în pâine, patiserie, biscuiți, alimente cu cereale, alimente extrudate, unt, ulei vegetal hidrogenat, praf de grăsime vegetală, supă, concentrat de pigment și alte produse.

Îmbunătățește emulsionarea, previne separarea ulei-apă și poate fi folosit ca emulgator și dispersant;

Crește rezistența aluatului, crește volumul, îmbunătățește structura, textura moale, previne îmbătrânirea;

Formează un complex cu amidon, previne umflarea și pierderea amidonului și îmbunătățește caracteristicile de gelatinizare ale amidonului;

Folosit în cremă pentru a face crema moale și netedă;

Cea mai mare piață pentru emulgatori din lume este industria de panificație. În produsele de panificație, cei mai des utilizați emulgatori sunt stearoil lactilatul de sodiu/calciu (SSL/CSL), mono-digliceridele de diacetil tartrat (DATEM) și monogliceridele distilate molecular. (GMS), lecitină etc. Pot interacționa cu proteina glutenului pentru a forma complexe, pot conecta moleculele de gluten între ele, pot forma o rețea macromoleculară de gluten, pot spori elasticitatea, duritatea și retenția de gaz a aluatului, crește volumul pâinii și îmbunătățește structura tisulară a pâinii. De asemenea, poate actiona cu amiloza pentru a intarzia viteza de imbatranire a produselor. Atunci când calitatea făinii este bună și funcționarea este perfectă, volumul de pâine produs de DATEM este mai mare decât al altor emulgatori.

Aplicarea DATEM în diverse alimente

1. Aplicarea DATEM în pâine
Funcția cea mai de bază a DATEM este: se poate combina rapid și complet cu fasciculele de gluten hidratate, făcând rețeaua de gluten mai puternică, și în același timp mai extensibilă și elastică, astfel încât aluatul rezultat să aibă o rețea de celule de aer.
În țările străine, brutarii vor prefera să folosească balsam de pâine care conține DATEM în pâinea slab auxiliară sau crocantă pentru a obține o capacitate maximă de reținere a aerului.

2. Aplicarea DATEM la biscuiți și gustări umflate
DATEM poate emulsiona uleiul, crește volumul și se solidifică și se fixează treptat odată cu coacerea, astfel încât structura stratului central să formeze un corp liber poros asemănător unui burete, îmbunătățind porozitatea și gustul produsului și prelungind perioada de valabilitate. Când se adaugă 0,12% ~ 0,5% DATEM, poate reduce consumul de grăsime în biscuiți cu aproximativ 20% și poate obține efecte bune pentru sănătate și alimente.

3. Aplicarea DATEM în tort
Deoarece DATEM are proprietăți bune de spumare, poate produce prăjituri cu fagure uniform și perete subțire. Dacă se adaugă grăsime în formulă, grăsimea poate fi dispersată mai fin și mai uniform sub acțiunea DATEM, iar particulele fine de grăsime fac tortul să aibă un gust mai bun și mai moale. Mai ales atunci când faceți prăjituri într-un singur pas, dacă doriți să faceți un burete bun, trebuie să adăugați emulgatori, iar DATEM, SSL și GMS sunt toate alegeri bune.

înapoi

Ultimul: Analiza aditivilor pe pâine prăjită

07 2022 Aug

Următorul: Aditivi și conservanți utilizați la fabricarea înghețatei

31 2022 Oct

Blog înrudit

Top 5 emulgatori alimentari pentru producția de cofetărie

20 Sep 2024

Emulgatorii pentru produse de cofetărie sunt foarte importanți pentru a asigura texturi netede, stabilitate și termen de valabilitate pentru a crea dulciuri, ciocolată și produse de patiserie excelente. Acești aditivi ajută la amestecarea ingredientelor precum grăsimile, uleiurile și apa, care altfel s-ar separa. Alegerea emulgatorului alimentar potrivit este esențială pentru producerea de produse de cofetărie consistente, delicioase și de lungă durată. În acest articol, vom explora cei mai buni 5 emulgatori utilizați în producția de cofetărie, beneficiile acestora și modul în care îmbunătățesc calitatea diferitelor produse de cofetărie.

Ce este polisorbatul 40 în alimente? Proprietăți și utilizări

07 Jun 2024

Polisorbatul 40, sau Tween 40, cunoscut științific ca polioxietilenă (20) monopalmitat de sorbitan, este un aditiv important utilizat pe scară largă în industria alimentară, renumit pentru rolul său de emulgator și surfactant. Ca parte a familiei polisorbaților, Polysorbate 40 împărtășește multe proprietăți funcționale cu rudele sale, cum ar fi Polysorbate 20 și Polysorbate 80. Acest articol analizează proprietățile, utilizările și beneficiile Polysorbate 40 în aplicațiile alimentare.

Interacțiuni funcționale între SSL și enzime în coacerea modernă

17 Nov 2025

Sodium Stearoyl Lactylate (SSL) lucrează îndeaproape cu enzimele cheie de coacere pentru a întări aluatul, a îmbunătăți retenția de gaz și a îmbunătăți calitatea finală a pâinii. Împreună, creează un aluat mai stabil și mai lucrabil, susțin un volum mai mare de pâine și oferă performanțe consistente în coacerea industrială. Această combinație nu numai că îmbunătățește textura și durata de valabilitate, dar ajută și brutăriile la scară largă să funcționeze mai eficient, cu deșeuri reduse și un control mai bun al procesului.