O melhor amigo do sorvete - emulsificantes

Data:2023-09-26

Leia:

1. O que são Emulsionantes?

Os eulsificantes são os aditivos mais utilizados na indústria alimentícia e ocupam uma posição importante na produção de alimentos porque desempenham um papel influente em muitos aspectos, como melhorar a qualidade dos alimentos, prolongar a vida útil dos alimentos e melhorar o sabor e a aparência dos alimentos. Os emulsionantes são necessários para a produção e processamento de quase todos os alimentos. Além da emulsificação, os emulsificantes também possuem características de espessamento, estabilização e antienvelhecimento.

2. Por que usar emulsificantes em sorvetes

Os emulsificantes têm uma influência significativa no tamanho e na estabilidade das bolhas de ar no sorvete. As bolhas de ar têm um enorme impacto na textura, no sabor e nas características de derretimento do sorvete. É por isso que precisamos utilizar emulsificantes específicos na produção de sorvetes para garantir a qualidade do sorvete. Se forem usados emulsificantes em sorvetes, podemos produzir sorvetes mais secos, conferindo-lhes sabor e textura cremosos e suaves, retardando o derretimento do sorvete e prolongando seu tempo de armazenamento. Ao escolher os emulsificantes certos, os fabricantes podem produzir sorvetes saborosos e de alta qualidade. Emulsificantes como mono e diglicerídeos desempenham um papel importante nesse sentido.

3. O papel dos emulsionantes no sorvete

Os emulsificantes têm múltiplas funções em sorvetes. De acordo com as diferentes etapas de produção, os emulsificantes desempenham funções diferentes. Nas etapas de dosagem e homogeneização, os emulsificantes podem promover a dispersão da gordura e estabilizar a emulsão. Na fase de envelhecimento, promove aglomeração de gordura. Na fase de congelamento, o emulsificante estimula as interações gordura-proteína e controla a aglomeração de gordura. Os glóbulos de gordura aderidos são dispostos em pequenas bolhas de ar para formar uma estrutura de malha tridimensional, que é um tipo de estrutura organizacional que estabiliza as bolhas de ar, melhora a conformabilidade e a estabilidade de armazenamento e proporciona uma boa sensação na boca. Essas funções desempenhadas pelos emulsificantes em sorvetes são difíceis de serem cumpridas por um único emulsificante. Portanto, os fabricantes devem basear-se nas características de vários emulsificantes para fazer emulsificantes complexos para melhor atender às necessidades da produção de sorvetes.

4. Emulsificantes comumente usados em sorvetes

4.1 Monoestearato de glicerila

O emulsificante monoestearato de glicerila é obtido pelo aquecimento da esterificação do glicerol e do ácido esteárico. De acordo com sua pureza, é dividido em monoglicerídeo e monoglicerídeo de destilação molecular. Atualmente, o monoglicerídeo destilado é usado principalmente na produção geral de sorvetes. É um emulsificante água em óleo (w/o) e um emulsificante óleo em água (o/w).Monoglicerídeo destiladoé um emulsificante eficiente e de alta qualidade que tem as funções de emulsificação, estabilização e envelhecimento anti-amido.

4.2 Monooleato de polioxietileno sorbitano

Os usos de monooleato de polioxietileno sorbitano em sorvetes são comuns. É também chamado de Tween 80, que é um líquido oleoso amarelo a laranja com um leve odor peculiar. Os produtos da série Tween são surfactantes não iônicos com excelentes propriedades, como emulsificação, dispersão, formação de espuma e umectação. Adicionar 0,05% -0,1% de Tween e composto monoglicerídeo misto aos ingredientes pode tornar a textura do sorvete firme e estável.

4.3 Lecitina

A lecitina é extraída e refinada do óleo bruto de soja. É um líquido viscoso amarelo claro a marrom ou um pó sólido branco a marrom claro. A lecitina não é apenas um emulsificante lipofílico, mas também um emulsificante natural puro de alta qualidade com fortes efeitos emulsificantes e umectantes. Na produção de sorvetes, o emulsificante lecitina e322 é geralmente usado junto com outros emulsificantes.

5. Efeito Sinérgico de Emulsificantes

O uso combinado de monoglicerídeos destilados e ésteres de sacarose pode aumentar a capacidade emulsificante em mais de 20%, melhorar a resistência ao derretimento do sorvete e promover sua estrutura organizacional. A combinação razoável de Span 60 ePolissorbato 80pode aumentar suas capacidades de dispersão e emulsificação, reduzir a quantidade de emulsificante em 20 a 40% e aumentar a taxa de expansão e a resistência ao derretimento do sorvete. Monoglicerídeo destilado, Span 60 e lecitina podem ser usados em combinação para aumentar sua capacidade de dispersão de água, melhorar a emulsificação, aumentar a capacidade de formação de espuma e otimizar a organização do sorvete.

6. Resuma

A opção do tipo de emulsificante e a composição de múltiplos emulsificantes podem afetar bastante o sabor e a textura do sorvete. Como resultado, a seleção científica de emulsificantes é essencial para melhorar a qualidade do sorvete. Se quiser saber mais sobre o preço dos ingredientes alimentares, não hesite em contactar-nos.

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