Sobre coberturas batidas e emulsificantes

Nos últimos anos, o chantilly artificial cresceu em popularidade devido às suas inúmeras vantagens, como menor teor de gordura, menor custo de uso e melhor estabilidade da espuma, o que está atraindo muitos padeiros e chefs para começar a usá-lo devido à sua fácil operação. No entanto, a produção de chantilly artificial com sucesso requer não apenas a gordura certa, mas também a combinação exata de emulsificantes e estabilizantes.
As propriedades de bater do creme de leite fresco dependem do teor de gordura e também da estrutura dos glóbulos de gordura. O creme de manteiga precisa ter mais de 35% de gordura, pois não será batido até formar uma espuma estável se tiver baixo teor de gordura. Além disso, a estrutura original dos glóbulos de gordura deve ser mantida, o que significa que, ao contrário da maioria dos outros produtos lácteos, o creme não é homogeneizado. Se for aplicado alto cisalhamento durante o processamento, as propriedades de batimento podem ser reduzidas; a solução para isso serão os emulsificantes certos para reconstruir suas propriedades de batimento.

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O que os emulsificantes podem fazer em coberturas batidas?

O emulsificante é um ingrediente tensoativo devido às suas propriedades hidrofílicas e lipofílicas. Ele está localizado na interface do glóbulo de óleo e da pasta após interagir com a proteína, ou na interface da pasta de gás se estiver em uma espuma. Portanto, reduz a tensão interfacial entre os dois segmentos. Proteínas e emulsificantes também influenciam mutuamente as membranas dos glóbulos de gordura e sua estabilidade de emulsificação e resistência a interações mecânicas. O efeito depende dos grupos hidrofílicos e lipofílicos, bem como da natureza iônica. A principal função do emulsificante em coberturas batidas é quebrar o equilíbrio da membrana dos glóbulos de gordura encapsulados no processo de homogeneização do creme. Durante o armazenamento do creme líquido, as proteínas que revestem os glóbulos de gordura são substituídas por emulsificantes. Assim, promove-se a aglomeração de glóbulos de gordura e a coagulação parcial. Isto é importante para a distribuição e estrutura das bolhas formadas durante o batimento. Além disso, o emulsionante é muito importante para a estabilidade das bolhas formadas, tal como a resistência das paredes das bolhas.