O que o emulsificante faz no melhorador de pão?
Emulsificantes como DATEM (E472e), monoglicerídeo (E471) e estearoil lactilato de cálcio (CSL ou E482) têm um efeito positivo na qualidade do processamento, textura farinhenta e maciez. Esses emulsificantes garantem que as bolhas de gás fiquem presas na massa durante o amassamento e levedação e proporcionam uma bela textura farinhenta. Os emulsionantes podem ser deixados de lado, mas isso cria um risco tecnológico porque a ‘tolerância’ da massa diminui. Isso resulta em flutuações de qualidade e afeta a qualidade do corte do pão.
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