Por que o emulsificante é necessário na produção de chocolate?

Os emulsificantes do chocolate são usados para tornar o chocolate líquido mais fino. Normalmente, o chocolate líquido com adição de emulsificante tem menor viscosidade. Os emulsificantes também ajudam a manter os ingredientes do chocolate unidos. Um emulsificante faz isso reduzindo o atrito entre a manteiga de cacau e outros ingredientes do chocolate, como açúcar, cacau sólido ou leite em pó. Dessa forma, o uso de emulsificantes de chocolate ajudará a controlar custos ao substituir a manteiga de cacau, tornando o chocolate mais acessível para todos.

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Principais funções dos emulsionantes no Chocolate

Existem várias formas cristalinas de cristais de gordura, entre as quais a forma de cristal β é mais comum e estável. Devido às grandes partículas de cristal e ao alto ponto de fusão, é fácil produzir pequenas bolhas. Com a adição de emulsificantes, pode ajudar a controlar o tamanho e a taxa de crescimento do cristal, e estabilizar o produto β, o que melhora a estrutura do chocolate. E também, a adição de emulsificantes de chocolate, ajudará a estimular a dispersão dos ingredientes na produção de chocolate, e torná-lo em uma emulsão W/O estável, e melhorar a estabilidade do chocolate.