Análise de aditivos em torradas

Resumo: Para fins de panificação, o aditivo alimentar é "anjo". O pão recém-assado parece fofo, mas tem sabor mastigável, o que é o crédito pelo forte agente de glúten e melhorador de pão. Pão, de cor bonita, não se separa do pigmento; cheiro perfumado, é o papel do sabor.Os aditivos químicos no pão nem sempre são o "veneno doce" na produção regular de pão em geral, aditivos alimentares, incluindo oxidantes, emulsificantes, enzimas, mofo, etc.Esses aditivos alimentares, de acordo com a quantidade padrão a ser adicionada, são seguros para o corpo humano.

Palavras-chave:Ingrediente alimentar, aditivo de pão, emulsificantes baratos prolongam a vida útil do produto

1.Aditivos na panificação
Acho que todos vocês adoram pão fofo e macio ao qual nem todos conseguem resistir. A loja que vende o pão conhece suas preferências, então adicione um pouco de magia para torná-lo macio e macio. Essa é a maravilha dos aditivos alimentares e combinações de panificação! A quantidade certa de aditivos pode deixar nosso pão cheio de sabor e a textura da massa fica sedosa e transparente. No cozimento em alta temperatura, a massa expandida torna a massa maior. A aparência, a qualidade e o sabor do pão são inseparáveis ​​da escolha do emulsificante. A escolha do emulsificante mais potente é o foco dos fabricantes. Os aditivos mais utilizados são: emulsificante, espessante,
Antioxidante, enzima, conservante, agente fermentador, etc.

1.1.Aplicação de Emulsificante em Pão
A maior parte do amido do pão fresco foi convertido de β-amido em α-amido durante o processo de cozimento. No entanto, durante o processo de armazenamento, o amido tem a oportunidade de se reorganizar, e a maior parte do α-amido retorna gradualmente ao estado da estrutura do β-amido, o que torna o pão seco, opaco e "envelhecido". O emulsificante pode bloquear e retardar o rearranjo do amido, evitando e retardando o “envelhecimento” do pão, mantendo-o macio e elástico.   Pode-se observar que o emulsificante tem principalmente o efeito de emulsionar e prevenir o envelhecimento do amido. Além disso, o emulsificante na produção de pão também pode melhorar a estrutura do glúten, fazendo com que o volume do pão aumente, o teor de umidade seja alto, o sabor seja bom, o formato seja bom e a vida útil do pão seja prolongada.

1.1.1.DATEM （Ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídeos）
DATEM tem fortes efeitos emulsificantes, dispersantes e antienvelhecimento, e é um bom emulsificante e dispersante. Pode efetivamente aumentar a elasticidade, resistência e retenção de ar da massa e reduzir o enfraquecimento da massa. Aumentar o volume de pães e pãezinhos no vapor e melhorar a estrutura organizacional.

1.1.2.DMG （Monoglicerídeo destilado）
O Monoglicerídeo Destilado tem as funções de emulsionar e dispersar e espessar e estabilizar. A aplicação de monoglicerídeos na produção de pão pode prevenir o envelhecimento e o endurecimento do pão e prolongar o período de conservação do pão. Tem as funções de emulsionar, dispersar, estabilizar, formar espuma e anti-envelhecimento do amido.

1.1.3. Lecitina de Soja
A lecitina de soja é um surfactante natural e excelente, benéfico para a uniformidade e estabilidade da agitação e mistura de matérias-primas. A lecitina contida nele contém mais grupos hidrofílicos em sua estrutura e se transforma em uma substância leitosa e lisa quando exposta à água. Ao assar, a proteína se expande em uma espuma, de modo que a estrutura da camada central forma um corpo solto poroso, semelhante a uma esponja, o que por sua vez leva a um aumento no volume do produto e a poros mais finos. Além disso, como a lecitina de soja contém cefalina, ela tem efeito antioxidante, que pode prevenir o envelhecimento do pão e prolongar o período de conservação do pão.

1.1.4. Poliglicerídeo
Depois de adicionar éster de poliglicerol, pode efetivamente melhorar a estrutura da textura do pão ou biscoito, evitar vazamento de óleo e melhorar a qualidade do produto. Também pode ser formulado como agente espumante de bolos para ajudar a agitar e formar espuma, produzir bolos e doces com estrutura fina e volume significativamente aumentado, além de prolongar a vida útil dos produtos. Por exemplo, o monolaurato de dez poligliceróis tem efeito antienvelhecimento no amido, melhora a qualidade do processamento de pães e salgadinhos, reduz a viscosidade do amido e melhora a resistência ao impacto; aumenta a quantidade de ar no processo de fermentação e preparo da massa, para que os poros fiquem homogêneos, aumentando o volume de cozimento e dispersando gordura, água e açúcar de maneira mais uniforme na massa, deixando o pão fofo e melhorando seu sabor e mastigabilidade. A pesquisa continua sobre o papel dos ésteres de poliglicerol nesses alimentos ricos em amido.

1.2.Antioxidantes
Refere-se às substâncias que podem prevenir ou retardar a oxidação dos alimentos, melhorar a estabilidade dos alimentos e prolongar o período de armazenamento. Esses antioxidantes incluem
* Ácido ascórbico e seus derivados
* Sulfitos
Como os sulfitos, o ácido ascórbico e seus derivados têm a atividade de consumir oxigênio e ao mesmo tempo inibir a polifenol oxidase, eles são frequentemente usados ​​como agentes preservadores de cor em frutas e produtos vegetais.

1.3.Enzimas
A preparação enzimática utilizada na produção de pão é principalmente amilase. Geralmente, a β-amilase na farinha é relativamente suficiente, mas o conteúdo de α-amilase é muito pequeno. A adição de uma quantidade adequada de α-amilase altera a gelatinidade do amido coloidal, de modo que a elasticidade de cada pequena célula de ar no pão é aumentada e inchada, aumentando assim o volume do pão, melhorando a organização interna e pode retardar a retrogradação do envelhecimento do amido, manter o pão macio.

1.4.Conservante
1.4.1.Propionato de cálcio
O propionato de cálcio pode efetivamente inibir bactérias filamentosas, bactérias aeróbicas, bacilos, evitar que o pão grude e é inofensivo para o fermento, por isso é frequentemente usado como conservante de pão para evitar que o pão fique mofado, mas tem efeito limitado sobre as bactérias e é prejudicial ao fermento e ao fermento. As bactérias anaeróbicas não têm capacidade inibitória.

1.4.2. Desidroacetato de sódio
O desidroacetato de sódio pode ser usado em uma ampla gama, pode inibir o crescimento de bactérias, leveduras, fungos, Escherichia coli e outros microrganismos, e o efeito antibacteriano não é afetado pelo pH dos alimentos, nem pelo aquecimento, tem alta estabilidade relativa e é especialmente adequado para uso em panificação e outros alimentos.
Geralmente, o pão comercial começa a mofar após três dias a 25°C e umidade relativa de 70-90%. Se o desidroacetato de sódio for usado para fazer pão, ele deve ser adicionado após a fermentação da farinha (adicionado antes da fermentação da farinha, o que afetará a fermentação). Dissolva com água e adicione aos ingredientes e leve ao forno. A dosagem pode ser de 0,01%, e não mofará após 6 dias de colocação. Se a concentração for aumentada para 0,03%, o tempo de resistência ao mofo pode ser prolongado. O pão tem um sabor puro e não tem gosto ruim.

1.5.Agente fermentador
1.5.1.Maltodextrina
A maltodextrina é feita a partir de diversos amidos como matéria-prima, que são hidrolisados, convertidos, purificados e secos por processo enzimático em baixo grau. As matérias-primas são milho amiláceo, arroz, etc. A maltodextrina é amplamente utilizada em doces, leite maltado, chá de frutas, leite em pó, sorvetes, bebidas, alimentos enlatados e outros alimentos. O produto é crocante e delicioso, com doçura moderada, sem dentes, sem resíduos, poucos produtos defeituosos e prazo de validade. O período também é longo.

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