Dlaczego stosujemy polepszacze do pieczywa?

Dlaczego w polepszaczach chleba stosuje się emulgatory?

• To pomagają kontrolować wielkość pęcherzyków gazu;
• To poprawić retencję gazu;
• To poprawić stabilność ciasta;
• To poprawić miękkość miękiszu.

Każdy z emulgatorów dopuszczonych do stosowania w wypieku chleba wnosi coś do wszystkich powyższych właściwości ciasta i chleba w większym lub mniejszym stopniu, w zależności od konkretnego emulgatora.

Jak zdecydować, którego z nich powinniśmy używać?

Najczęściej stosowane emulgatory i ich prawdopodobny wpływ na charakter ciasta i jakość chleba są następujące:

Uważa się, że diacetylowane estry kwasu winowego i mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych (DATA estry, DATEM) zmniejszają średnią wielkość pęcherzyków gazu w cieście chlebowym, co prowadzi do delikatniejszej struktury komórkowej. Wiadomo, że poprawiają zatrzymywanie gazów w cieście, co przyczynia się do poprawy objętości chleba i miękkości miękiszu. Poziomy użycia wynoszą zwykle do 0,3% masy mąki w różnych rodzajach chleba i produktach fermentowanych.

Steorylo-2-mleczan sodu (SSL) poprawia retencję gazów w cieście, objętość chleba i miękkość miękiszu, ale stosunek masy do masy jest mniej skuteczny niż estry DATA. Powszechnie preferuje się go przy produkcji słodszych produktów fermentowanych, m.in. bułki i pączki.

Monostearynian glicerolu (GMS) najlepiej stosować w postaci uwodnionej, ale można go dodać w postaci proszku. Nie przyczynia się znacząco do zatrzymywania gazów przez ciasto w objętości chleba, ale działa jako zmiękczacz miękiszu dzięki udowodnionemu działaniu zapobiegającemu czerstwieniu.

Gdzie kupić polepszacz do chleba?

Wskazówki dotyczące idealnego bochenka chleba

• Aby uzyskać najlepszy bochenek chleba, naprawdę powinieneś używać świeżych składników
• Upewnij się, że wszystkie składniki mają temperaturę pokojową
• Upewnij się, że prawidłowo odmierzasz składniki. Do odmierzania suchych składników używaj suchego naczynia, a do odmierzania płynów używaj szklanego lub plastikowego kubka
• Nie używaj kubka do odmierzania mąki. Może to skutkować otrzymaniem przybliżonej miarki, co oznacza, że ​​możesz użyć za dużo mąki i bochenek będzie ciężki. Do miarki wsypać mąkę i wyrównać krawędzią noża.
• Pamiętaj, aby wyrabiać ciasto przez co najmniej 8-10 minut.