Jaka jest rola datemu w chlebie

Data:2024-01-12

Przeczytaj:

Udostępnij:

DATEM (ester mono- i diglicerydów kwasu diacetylowinowego, również E472e) to popularny emulgator spożywczy powszechnie stosowany w pieczywie w celu wzmocnienia sieci glutenu w cieście. Poza tym emulgator Datem ma funkcje poprawiające obsługę ciasta, teksturę i trwałość różnych wypieków. W tym artykule odkrywamy fascynującą rolę Datem w sztuce i nauce wypieku chleba.

Co to jest Datem?

Datem oznacza estry monoglicerydów kwasu diacetylowinowego. Jest to proszek o kremowym lub jasnożółtym kolorze. Jego nr EWG. E472e i nr CAS. 100085-39-0. Datem jest emulgatorem powszechnie stosowanym w przemyśle spożywczym, szczególnie w piekarnictwie. Emulgatory to substancje, które pomagają wymieszać składniki, które zwykle nie łączą się dobrze, takie jak woda i olej. Datem pochodzi z kwasu winowego i monoglicerydów i jest znany ze swoich właściwości emulgujących.
Emulgatory Polysorbate80 w winegrecie

Dlaczego Datem e472e jest niezbędny w chlebie?

W przypadku chleba Datem e472e odgrywa kluczową rolę w poprawie obróbki ciasta, tekstury i trwałości produktu końcowego. Działa jak polepszacz ciasta, dzięki czemu ciasto jest łatwiejsze w obróbce i mniej lepkie. Emulgator Datem przyczynia się również do tworzenia drobniejszej struktury miękiszu w wypiekach, co skutkuje bardziej miękką i atrakcyjną teksturą. Dodatkowo pomaga zapobiegać oddzielaniu się składników i czerstwieniu, wydłużając w ten sposób okres przydatności do spożycia produktów.

Z czego wykonany jest Datem?

Datem, czyli estry monoglicerydów kwasu diacetylowinowego, pochodzi z połączenia kwasu winowego i monoglicerydów. Monoglicerydy to związki utworzone z glicerolu i kwasów tłuszczowych. W przypadku Datem te monoglicerydy pochodzą zazwyczaj z olejów roślinnych. Z drugiej strony kwas winowy jest naturalnym kwasem występującym w winogronach i niektórych innych owocach.

Proces produkcyjny obejmuje reakcję kwasu winowego z monoglicerydami, w wyniku której powstają estry monoglicerydów kwasu diacetylowinowego.

Zastosowanie datemu w chlebie

Emulgator DATEM pełni zasadniczą rolę po dodaniu do ciasta z mąki pszennej fermentowanej na drożdżach. Jego podstawowa funkcja polega na szybkim i kompleksowym wiązaniu się z uwodnionym pakietem glutenu, wzmacnianiu sieci glutenu w celu zwiększenia zarówno wytrzymałości, jak i rozciągliwości. Ta interakcja skutkuje wyrafinowaną siecią pęcherzyków charakteryzującą się małym rozmiarem porów, solidnymi ściankami pęcherzyków i doskonałą rozciągliwością. W rezultacie ciasto staje się mniej wrażliwe na zmiany czasu ugniatania i obserwuje się bezpośrednią zależność pomiędzy ilością dodanegoDATAi zwiększoną retencję gazu. Dodatek DATEM okazuje się szczególnie korzystny w przypadku, gdy zawartość białka w mące jest niewystarczająca lub ma nieoptymalną jakość, zapewniając stabilność podczas końcowego etapu garowania. To nie tylko ułatwia rozsądną pracę piekarnika, ale także przyczynia się do uzyskania chleba o zwiększonej objętości właściwej i lepszej jednorodności po upieczeniu. Zazwyczaj DATEM dodaje się w ilości 0,1-0,3% całkowitej ilości mąki.

W dziedzinie wysokiej jakości mąki chlebowej wpływ DATEM staje się jeszcze bardziej wyraźny. Odgrywa kluczową rolę w poprawie zatrzymywania powietrza, szczególnie na początkowych etapach przenoszenia ciasta o małej gęstości z fermentacji do piekarnika i pieczenia. Dodatkowo, w przypadku chleba wymagającego wydłużonego czasu garowania, DATEM zapewnia stabilność fermentacji przez 2-16 godzin w niższych temperaturach, wykazując odporność w długotrwałych i zmiennych warunkach fermentacji. Oprócz zastosowań w tradycyjnym pieczywie, DATEM jest strategicznie stosowany w pieczywie pełnoziarnistym i chlebie zawierającym orzechy. Dzieje się tak dzięki jego zdolności do przeciwdziałania destrukcyjnemu wpływowi cząstek otrębów, chipsów pszennych i orzechów na ciasto, zapewniając ogólną stabilność procesu wypieku.

Oprócz stosowania w chlebie, emulgator daktylowy jest również szeroko stosowany w ciastach, herbatnikach, ciasteczkach, słodkich ciastach, ciastach, pączkach, zabielaczu do kawy, bitych polewach, serach, zupach, dressingach, lodach, napojach, sosach itp.

Często zadawane pytania dotyczące emulgatora Datem

Czy Datem jest halal?

Z pewnością DATEM jest uważany za halal, ponieważ jest zgodny z polityką, która stanowi, że materiały nie powinny pochodzić z wieprzowiny lub jej pochodnych, napojów alkoholowych (Khamr) lub ich pochodnych, gdy są fizycznie oddzielone od Khamr, krwi, padliny lub części ludzkiego ciała. Kilku chińskich producentów, takich jak Chemsino, uzyskało certyfikat MUI (Majelis Ulama Indonezja) dla swoich produktów DATEM, potwierdzający ich zgodność ze standardami halal.

Czy Datem jest koszerny?

Tak, to jest koszerneHenan Chemsino Industry Co., Ltd. Wszystkie nasze emulgatory spożywcze posiadają certyfikaty Halal, Koszerne, ISO9001, ISO22000 i RSPO.

Czy Datem jest wegański?

Tak, DATEM jest klasyfikowany jako wegański, biorąc pod uwagę jego produkcję w drodze syntezy chemicznej. Zarówno surowce, jak i proces produkcyjny pozbawione są jakiegokolwiek związku z materią zwierzęcą lub produktami pochodzącymi od zwierząt. W związku z tym uznawany jest za produkt przyjazny dla wegan i można go bezproblemowo włączyć do wyborów żywieniowych wegetarian.

Wniosek

Dzięki niezwykłym właściwościom poprawiającym obsługę ciasta, poprawiającym teksturę i wydłużającym okres przydatności do spożycia pieczywa, Emulgator Datem e472e jest nieocenionym sojusznikiem w świecie wypieku chleba. Wraz z ciągłym rozwojem branży piekarniczej, Datem pozostaje niezawodnym sojusznikiem piekarzy i producentów żywności, przyczyniając się do tworzenia pysznych wypieków o niezmiennie wysokiej jakości.

W naszej ofercie znajduje się pełna gama produktów firmy Datem, takich jak Datem 80,Data 100i Datem o wysokiej liczbie kwasowej. Zapraszamy do skontaktowania się z nami w celu uzyskania najnowszych cen i bezpłatnych próbek.

z powrotem

Ostatni: Analiza dodatków do tostów

07 2022 Aug

Następny: Różnorodne zastosowania polisorbatu 60

08 2024 Jan

Powiązany blog

Często zadawane pytania dotyczące estrów glikolu propylenowego (PGMS)

15 Apr 2026

Estry glikolu propylenowego (PGMS, E477) to popularny emulgator do napowietrzanych produktów spożywczych – od biszkoptów i bitych posypek po lody i śmietanki bezmleczne. Jednak wybór odpowiedniego gatunku, użycie prawidłowego dawkowania i umiejętność łączenia go z innymi emulgatorami ma realny wpływ na wyniki produkcji. W tym artykule znajdują się odpowiedzi na dziesięć najczęstszych pytań zadawanych przez nabywców i formulatorów na temat PGMS – obejmujących gatunki, dawkowanie, rozpuszczalność, kombinacje emulgatorów, przechowywanie, certyfikaty i zatwierdzenia regulacyjne.

Jak poprawić przepełnienie lodów

01 Jun 2026

Przekroczenie to procent powietrza wprowadzonego do lodów podczas zamrażania. Przekroczenie (%) = [(objętość lodów & minus; objętość mieszanki) ÷ Objętość mieszanki

Polisorbat 60 vs Polisorbat 80: różnice, zastosowania i sposób wyboru

29 Jun 2026

Polysorbate 60 i Polysorbate 80 to dwa z najczęściej stosowanych emulgatorów spożywczych na świecie. Mają ten sam szkielet molekularny, występują w tych samych ramach regulacyjnych i często są wymieniane w katalogach dostawców jako zamienne. W wielu zastosowaniach rzeczywiście tak jest. W innych przypadkach użycie niewłaściwego po cichu osłabia działanie preparatu w sposób, którego ujawnienie zajmuje tygodnie.