Mleczan stearoilu sodu (E481) – emulgator

Mleczan stearoilu sodu?
Stearoilomleczan sodu lub stearoilo-2-mleczan sodu, znany również jako SSL (w skrócie), to sól sodowa kwasu stearynowego z dimerem kwasu mlekowego. Składnik ten jest powszechnie stosowany jako emulgator i stabilizator w piekarnictwie wysokotłuszczowym oraz z europejskim dodatkiem do żywności o numerze E481.

Jak powstaje stearoilomleczan sodu (SSL)?
SSL jest syntetyzowany z kwasu stearynowego spożywczego (głównie z oleju palmowego), kwasu mlekowego (z fermentacji buraków cukrowych lub syntezy chemicznej) i wodorotlenku sodu.
FDA wspomniała, że ​​SSL można wytwarzać poprzez estryfikację kwasu stearynowego i kwasu mlekowego z wytworzeniem kwasu stearoilomlekowego, a następnie zobojętniać do soli sodowej za pomocą wodorotlenku sodu.
• Mieszanka: zmieszać wodny roztwór kwasu stearynowego (kontrolować temperaturę powyżej temperatury krzepnięcia) z wodnym roztworem kwasu mlekowego
• Neutralizacja: dodaj wodorotlenek sodu do mieszaniny, a reakcja zobojętniania nastąpi pomiędzy wodorotlenkiem sodu i kwasem mlekowym
• Estryfikacja

Używane i funkcjonalne
Mleczan stearoilu sodu stosuje się głównie ze względu na jego właściwości emulgujące i stabilizujące w żywności. W żywności SSL miesza ze sobą wodę i olej i jest stosowany głównie jako wzmacniacz ciasta i zmiękczacz miękiszu w piekarnictwie.
SSL stosuje się głównie w chlebie wysokotłuszczowym i na zakwasie drożdżowym jako polepszacz ciasta/emulgator w celach:
• Wzmocnienie ciasta: zwiększenie objętości i uzyskanie lepszej struktury miękiszu
• Zmiękczanie miękiszu: wchodzi w interakcję z mąką, tworząc kompleks białek glutenowych/skrobi/mleczanu, który daje miękki i elastyczny chleb oraz zapobiega jego retrogradacji (starzeniu)
Stosuje się go również w ciasteczkach, krakersach, ciastach, makaronach i tym podobnych, aby poprawić teksturę, odczucie w ustach i przedłużyć świeżość lub czas przydatności do spożycia. W ciastkach i krakersach stosuje się SSL w celu równomiernego rozprowadzenia tłuszczu w cieście.
SSL można dodać bezpośrednio do mąki lub rozpuścić w ciepłej wodzie, a następnie wymieszać z mąką do użycia.

Dawka stosowania według FDA:
• Wypieki, naleśniki i gofry 0,5%
• Lupy, nadzienia, budynie i polewy 0,2%
• Kawa napojowa jako substytut mleka lub śmietanki 0,3%
• Ziemniaki suszone 0,5%
• Dipy przekąskowe 0,2%
• Zamienniki i imitacje serów 0,2%
• Sosy lub sosy 0,25%
• Napoje likierowe śmietankowe 0,5%

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA)
Mleczan stearoilu sodu (E481) jest wymieniony w rozporządzeniu Komisji (UE) nr 231/2012 jako dopuszczony dodatek do żywności i sklasyfikowany w kategorii „Dodatki inne niż barwniki i słodziki”.

z powrotem