Jak wybrać emulgator do czekolady
Wybór emulgatora do czekolady nie polega po prostu na znalezieniu składnika, który sprawia, że czekolada jest cieńsza W produkcji czekolady odpowiedni emulgator może wpływaćlepkość, płynność, dyspersja cząstek, wydajność przetwarzania i końcowa tekstura.
Ale różne produkty czekoladowe mają różne wymagania Ciemna czekolada, czekolada mleczna, czekolada złożona, nadzienia i powłoki mogą inaczej reagować na ten sam emulgator.
Najlepszym podejściem jest rozpoczęcie od problemu przetwarzania, który chcesz rozwiązać Potrzebujesz lepszego przepływu Niższa lepkość Łatwiejsza powłoka? lub lepsza kontrola nad fazą tłuszczową?
Dlaczego emulgatory są używane w czekoladzie?
Czekolada zawiera stałe składniki kakaowe, cukier, masło kakaowe lub inne tłuszcze, a czasami składniki mleka Te stałe cząstki muszą być rozmieszczone w ciągłej fazie tłuszczowej.
Ponieważ czekolada zawiera wysoki poziom substancji stałych, ważne jest kontrolowanie interakcji tych cząstek z tłuszczem. Jeśli system stanie się zbyt gruby, pompowanie, formowanie, osadzanie lub powlekanie może stać się trudniejsze.
Odpowiedni emulgator może modyfikować interakcję między cząstkami stałymi a fazą tłuszczową. Może to pomóc poprawić przepływ i przetwarzanie bez prostego dodawania większej ilości tłuszczu do preparatu.
Lecytyna dla Czekolady: Fundacja
Lecytyna jest pierwszym emulgatorem w dowolnej formule czekolady Powleka cząstki stałe cukru i kakao rozproszone w fazie tłuszczowej, zmniejszając tarcie cząstek do cząstek Rezultatem jest niższa lepkość plastyczna & mdash; czekolada, która łatwiej płynie pod ciągłą siłą.
Twardy limit:& nbsp; Lecytyna zmniejsza lepkość do 0,5% masy czekolady Powyżej tego nadmiar lecytyny tworzy odwrotne micele w fazie tłuszczowej, a lepkość rośnie, a nie spada Jest to jeden z najczęstszych błędów w formulacji czekolady & mdash; dodanie większej ilości lecytyny, gdy czekolada jest zbyt gęsta, co pogarsza sytuację.
Jeśli lepkość jest nadal zbyt wysoka przy 0,5% lecytyny, problemem nie jest emulgator Spójrz na zawartość tłuszczu, czas konszowania lub wilgoć.
Soja kontra lecytyna słonecznikowa:& nbsp; Wydajność jest porównywalna Lecytyna słonecznikowa jest stosowana tam, gdzie deklaracja alergenu sojowego stanowi problem lub wymagane jest pozycjonowanie bez GMO.
Typowe dawkowanie: 0,2–0,5%. Zacznij od 0,3%, dostosuj się stamtąd.
PGPR dla Czekolady: Dla wartości plonu i łatwego przepływu
PGPR (Polyglycerol Polyricinoleate) rozwiązuje inny problem niż lecytyna Lecytyna zmniejsza lepkość plastyczną & mdash; odporność na płynięcie podczas ruchu PGPR zmniejsza wartość plastyczności & mdash; siłę potrzebną do rozpoczęcia przepływu czekolady w pierwszej kolejności.
Wysoka wartość wydajności oznacza, że czekolada siedzi i kapie, a nie rozprowadza się i wypływa czysto z powierzchni produktu. Jest to kluczowy problem w oblewaniu & mdash; czekolada, która wygrała i #39; odpływ, tworzy nierówne, grube powłoki.
PGPR i lecytyna nie są substytutami.& nbsp; Ich celem są różne parametry reologiczne Standardowa kombinacja & mdash; lecytyna 0,2–0,3% + PGPR 0,1–0,15% — odnosi się zarówno do lepkości plastycznej, jak i wartości plastyczności bardziej efektywnie niż sama lecytyna przy 0,4–0,5%.
Typowe dawkowanie: 0,1–0,3%.
Co z tristearynianem sorbitanu?
Tristearynian sorbitanu, znany również jakoINS 492, jest lipofilowym emulgatorem, który można uwzględnić w wybranych zastosowaniach na bazie czekolady i kakao.
Jego interakcja z fazą tłuszczową różni się od interakcji lecytyny czy PGPR. Dla producentów oceniających ten emulgator kluczową kwestią jest to, czy jego funkcjonalność odpowiada konkretnemu formułowaniu i celowi przetwarzania.
Nie należy go wybierać po prostu dlatego, że jest to kolejny emulgator czekoladowy.Badanie aplikacji jest ważne, szczególnie przy zmianie układu emulgatora na inny.
Wybór przez aplikację
Prawdziwa czekolada (ciemna, mleczna, biała)
Prawdziwa czekolada jest hartowana Hartowanie obsługuje strukturę krystaliczną & mdash; system emulgatora obsługuje przepływ.
Ciemna czekolada (wysoka zawartość stałych składników kakaowych, wysoka lepkość wyjściowa): Lecytyna 0,4–0,5% + PGPR 0,1–0,2% do oblewania; lecytyna 0,4– 0,5% sama do formowania.
Czekolada mleczna (mleko w proszku dodaje pewną naturalną emulgację): Lecytyna 0,3–0,4% ± PGPR 0,1–0,15%, jeśli problemem jest wartość wydajności.
Biała czekolada (brak stałych składników kakaowych, wysoki poziom cukru, skłonność do wysokiej lepkości): Lecytyna 0,4–0,5% + PGPR 0,1–0,2%. uważnie obserwuj sufit lecytyny — biała czekolada jest najczęstszym miejscem przypadkowego przekroczenia limitu 0,5%.
Najczęstsze błędy
Przekraczającej 0,5% lecytyny.& nbsp; Efekt redukcji lepkości odwraca się powyżej tego progu Jeśli czekolada jest nadal zbyt gęsta przy 0,5%, dostosuj zawartość tłuszczu lub konszowanie & mdash; nie dawkowanie lecytyny.
Stosowanie PGPR zamiast lecytyny.& nbsp; PGPR docelowe wartości wydajności; lecytyna celuje w lepkość plastyczną Czekolada wykonana z tylko PGPR łatwo przepływa pod wpływem siły, ale jest gruba i odporna na całym. Potrzebujesz obu.
Obwinianie emulgatora za zatarcie związane z wilgocią.& nbsp; Pojedyncza kropla wody w czekoladzie powoduje zatarcie & mdash; nagłe, nieodwracalne zagęszczenie, którego żaden emulgator nie odwróci Jeśli czekolada się zagarnie, najpierw poszukaj zanieczyszczenia wody Wilgoć sprzętu, mokre wtrącenia, aromaty na bazie wody & mdash; to są wspólne źródła.
Traktowanie kwitnienia jako problemu emulgatora w prawdziwej czekoladzie.& nbsp; W prawdziwej czekoladzie, kwitnienie jest prawie zawsze awarią odpuszczania, Dodawanie Span 60 lub więcej lecytyny wygrał' t naprawić go Sprawdź temperaturę odpuszczania i profil tunelu chłodzącego przed dotknięciem formuły emulgatora.
Często Zadawane Pytania
Dlaczego moja czekolada się zatarła, gdy dodałam więcej lecytyny?
Zacieranie jest spowodowane wilgocią, a nie lecytyną Woda w czekoladzie & mdash; nawet niewielka ilość & mdash; tworzy syrop cukrowy, który wiąże cząstki i powoduje nagłe zagęszczenie Sprawdź zanieczyszczenie wody w sprzęcie lub składnikach przed dostosowaniem dawki emulgatora.
Czy mogę stosować Polysorbate 80 zamiast lecytyny?
Nr Polysorbate 80 jest rozpuszczalny w wodzie (HLB 15.0) i does' t funkcja w systemie czekolady bezstopniowej tłuszczowej Lecytyna działa w systemach fazy tłuszczowej Polisorbat 80 należy do zastosowań typu olej w wodzie, takich jak lody lub opatrunki.
Skąd mam wiedzieć, czy moim problemem lepkości jest wartość plastyczności, czy lepkość plastyczna?
& nbsp; Jeśli czekolada jest trudna do rozpoczęcia przepływu, ale płynie łatwo po przesunięciu: problem z wartością plastyczności & mdash; użyj PGPR. Jeśli it' jest gruby i powolny przez cały czas: problem lepkości plastycznej & mdash; użyj lecytyny (do 0,5%).Pomiar lepkości Cassona daje bezpośrednio obie wartości i jest standardem w laboratoriach QC czekolady.
Czy lecytyna słonecznikowa działa tak dobrze, jak lecytyna sojowa?
W dużej mierze tak.lecytyna słonecznikowa może wymagać nieco wyższej dawki (0,05 & ndash; 0,1% więcej) w niektórych układach ze względu na różne profile fosfolipidów.Przeprowadź test lepkości obok siebie przed zmianą gatunku na formułę produkcyjną.
Praca z CHEMSINO
Zaopatrzenie CHEMSINO PGPR, tristearynian sorbitanu (S-65)i, oraz GMS do zastosowań w czekoladzie i powlekaniu mieszanek Emulgatory są naszym jedynym biznesem & mdash; nasz zespół techniczny pracuje z problemami lepkości i rozkwitu bezpośrednio, a nie tylko z dostawą składników. Skontaktuj się z nami już dziś, aby przesłać Ci przydatne szczegóły i najlepszą wycenę. & nbsp;
Lista emulgatorów
O nas
