Caracteristicile și selecția emulgatorilor alimentari

Data:2024-03-04

Citiți:

Distribuie:

Emulgatorii joacă un rol crucial în industria alimentară prin stabilizarea emulsiilor, îmbunătățirea gustului și textura și prelungirea termenului de valabilitate. Aceștia servesc ca aditivi indispensabili pentru creșterea calității produselor și a competitivității pe piață. Acest blog explorează patru caracteristici cheie ale emulgatorilor alimentari și oferă îndrumări pentru selectarea celui mai bun emulgator pentru coacere.

Patru caracteristici ale emulgatorilor

1. Sistem de emulsie

În sistemele alimentare se întâlnesc adesea emulsii cu două faze incompatibile. Pentru ca cele două faze să fie uniforme și stabile, trebuie adăugată o a treia componentă care reduce energia interfacială - un emulgator. Emulgatorii sunt agenți tensioactivi a căror funcție tipică este de a emulsiona. Faza din emulsie care există sub formă lichidă se numește faza dispersată (sau fază internă, fază discontinuă); cealaltă fază este conectată într-o singură bucată, numită mediu de dispersie (sau fază externă, fază continuă). Emulsiile comune sunt compuse din apă și ulei. După emulsionarea celor două faze de către emulgator, acestea vor forma un sistem ulei-în-apă (O/W) sau un sistem apă-în-ulei (O/W). De exemplu, laptele este un sistem O/W. Crema artificială este sistemul W/O.

2. Puterea emulgatoare a emulgatorilor

Capacitatea de emulsionare a emulgatorilor alimentari este legată de abilitățile lipofile și hidrofile ale moleculelor de emulgator. Este adesea exprimată prin valoarea echilibrului hidrofil-lipofil, denumită valoare HLB. Adică, reflectă relația echilibrată dintre capacitatea lipofilă a grupării lipofile și capacitatea hidrofilă a grupării hidrofile din emulgator. Emulgatorii care sunt foarte hidrofile produc emulsii (O/W), în timp ce emulgatorii care sunt foarte lipofile produc emulsii (W/O). Valorile HLB ale diverșilor emulgatori sunt date de referință pentru selectarea emulgatorilor.
polisorbat80 în alimente

3. Valorile HLB ale emulgatorilor

Valoarea HLB a emulgatorilor alimentari utilizați în mod obișnuit este de la 0 la 20. În general, valoarea HLB a unui emulgator cu 100% lipofilitate este 0, ceea ce înseamnă că are cea mai mare lipofilitate și nu are hidrofilitate; valoarea HLB a unui emulgator cu 100% hidrofilitate este 20, ceea ce înseamnă că are cea mai mare hidrofilitate și nu are lipofilitate. Valoarea HLB variază de la 0 la 10. Cu cât valoarea este mai mică, cu atât este mai mare lipofilitatea. Valoarea HLB variază de la 10 la 20. Cu cât valoarea este mai mare, cu atât hidrofilitatea este mai mare. Emulgatorul cu o valoare HLB mică este un emulgator apă-în-ulei, iar opusul este un emulgator ulei-în-apă.

4. Caracteristicile aplicației și factorii de influență ai valorilor HLB ale emulgatorului

Emulgatorii joacă o serie de funcții active de suprafață în soluții, cum ar fi emulsionarea, umezirea, dispersia, solubilizarea, spumarea și antispumarea. Relația dintre valoarea HLB a emulgatorilor neionici și aplicabilitatea lor este prezentată în tabelul de mai jos.

Valoarea HLB	Natura în apă	Aplicabilitate
1-3	Nu împrăștiate	Agent antispumant
3-6	Puțin împrăștiat	Emulgator de tip W/O (optim 3,5)
7-9	După biciuire viguroasă, devine lăptos și dispersat.	umectant
8-18	Valoarea HLB 8-10, dispersie lăptoasă stabilă	Emulgator de tip O/W (cel mai bun 12)
13-15	Valoarea HLB 10-13, tinde să fie transparentă și dispersată	Detergent
15-18	Valoarea HLB 13-20, sub formă de lichid coloid transparent dizolvat	Solubilizator

Datorită omiterii valorii HLB a specificității structurii moleculare, proprietățile și eficacitatea emulgatorilor sunt, de asemenea, dependente de tipurile, structurile moleculare și greutățile moleculare relative ale grupurilor lor hidrofile și lipofile.

Din punct de vedere al structurii, emulgatorii cu grupări hidrofile poziționate la capătul lanțului lipofil prezintă proprietăți hidrofile mai bune decât cei cu grupări hidrofile mai aproape de mijlocul lanțului lipofil.

În ceea ce privește greutatea moleculară relativă, emulgatorii cu greutăți moleculare mai mari prezintă capacități de dispersie mai bune decât cei cu greutăți moleculare mai mici. Pentru emulgatorii cu lanț drept, caracteristicile semnificative de emulsionare se manifestă cu mai mult de opt atomi de carbon, iar emulgatorii cu 10-14 atomi de carbon prezintă proprietăți de emulsionare și dispersie mai bune.

Prin urmare, atunci când este necesar să se selecteze cel mai potrivit emulgator, valoarea HLB singură nu este suficientă. Mai mulți factori ar trebui, de asemenea, luați în considerare și combinați cu anumite experimente pentru a face selecția.

Alegerea emulgatorului potrivit pentru coacere

Emulgatorii sunt molecule cu capete hidrofile și hidrofobe, jucând un rol crucial chiar și în cantități mici. Principalele lor funcții în patiserie includ formarea structurilor intercristaline cu apa, creșterea sau reducerea interacțiunilor cu proteinele, formarea de complexe cu amidon și promovarea sau inhibarea cristalizării grăsimilor.

Emulgatorii alimentari obișnuiți utilizați în coacere includ mono- și digliceride, esteri de poliglicerină, esteri de zaharoză,DATEM (esterul acidului diacetil tartric al monogliceridelor), esteri de propilenglicol, lecitină, monogliceride acetilate, stearoil lactilat de sodiu și stearoil lactilat de calciu.
polisorbat80 în alimente

Pentru a simplifica înțelegerea, valorile numerice sunt folosite pentru a cuantifica performanța unor emulgatori specifici, făcând eficacitatea acestora mai tangibilă.

Nume	Valoarea HLB	Gradul de interacțiune cu proteinele	Indicele de complexare cu amiloză
DATEM e472e	8.0-8.2	100	49
Straroil lactilat de sodiu (SSL)	8.0-10.0	95	72
Stearoil lactilat de calciu (CSL)	5.0-6.0	95	65
Monostearat de gliceril (GMS)	3.0-5.0	15	87-92
Polisorbat 60	15	--	30

Din tabelul de mai sus putem deduce cămonogliceride (GMS)prezintă cea mai mare capacitate de complexare cu amidonul cu lanț drept, indicând capacitățile lor superioare anti-îmbătrânire. Pe de altă parte, esterul acidului diacetil tartric al monogliceridelor (DATEM) demonstrează cea mai puternică interacțiune cu proteinele, evidențiind capacitatea sa excepțională de întărire.

Concluzia

Firma CHEMSINO, cu sediul în China, este specializată înfurnizarea și fabricarea emulgatorilor alimentari. Dacă afacerea dvs. necesită emulgatori alimentari, nu ezitați să ne contactați pentru mostre gratuite și oferte de preț. Emulgatorii pe care le vindem online au certificări Hala, Koser și alte certificări relevante. Prin urmare, puteți avea încredere în calitatea produselor noastre.

înapoi

Ultimul: Analiza aditivilor pe pâine prăjită

07 2022 Aug

Următorul: Tendințe emulgatori alimentare 2024

23 2024 Feb

Blog înrudit

Care sunt diferitele tipuri de propilenglicol lichid

17 Jun 2024

Știați că există diferite tipuri de propilenglicol disponibile? Înțelegerea distincțiilor dintre gradele de propilen glicol poate avea un impact semnificativ asupra eficienței sale în diferite domenii. Acesta servește ca referință pentru clienții care doresc să cumpere propilenglicol. Să explorăm aceste categorii în detaliu.

Monogliceride distilate vs monogliceride obișnuite

16 Jan 2026

Monogliceridele sunt emulgatori alimentari esențiali utilizați pentru a îmbunătăți textura, stabilitatea și perioada de valabilitate într-o gamă largă de produse alimentare. Acest articol explică principalele diferențe dintre monogliceridele distilate și monogliceridele obișnuite, ajutând producătorii de alimente și cumpărătorii să aleagă cea mai potrivită opțiune în funcție de cerințele de performanță, nevoile de aplicare și considerentele bugetare.

Ce face ca albitorul de cafea să fie atât de neted și cremos?

29 Oct 2025

Albitorul de cafea face ca fiecare ceașcă să fie netedă, bogată și satisfăcătoare. Acest articol explică modul în care emulgatorii, grăsimile, stabilizatorii, îndulcitorii și potențiatorii de aromă lucrează împreună pentru a crea acea textură cremoasă și cum Chemsino oferă ingredientele de înaltă calitate din spatele acesteia.