Rezumat：În ultimii ani, odată cu dezvoltarea economiei, industria alimentară s-a dezvoltat rapid. Piața are cerințe din ce în ce mai mari pentru calitatea înghețatei. Cum să îmbunătățești calitatea și gustul înghețatei la un preț redus este una dintre principalele preocupări ale producătorilor de înghețată. Monogliceridele au un impact foarte semnificativ asupra calității înghețatei. Monoglicerida distilată molecular a devenit un ingredient indispensabil în ingredientele pentru înghețată. Această lucrare prezintă în detaliu aplicarea monogliceridei distilate molecular în înghețată, pentru a oferi referință pentru producția de înghețată.
Cuvinte cheie:ingredient alimentar Inghetata distilata cu monogliceride
Monoglicerida este un emulgator și agent tensioactiv alimentar eficient, care poate juca rolul de emulsionare, spumare, dispersare și antispumare și anti-îmbătrânire a amidonului. Este utilizat pe scară largă în diverse domenii alimentare și este cel mai utilizat emulgator în alimentație. . Europa și Statele Unite le-au aplicat în industria alimentară în anii 1930. În anii 1960, tehnologia de distilare moleculară a început să fie aplicată la separarea și purificarea monogliceridelor. În anii 1980, Institutul de Industrie Ușoară din Guangzhou (predecesorul Companiei Meizhan Group Additives) a preluat conducerea în cercetarea procesului de distilare moleculară a monogliceridelor. În anii 1990, producția industrială a fost realizată, iar producția anuală a ajuns la mii de tone.
1. Efectul monogliceridelor asupra calității înghețatei
Partea substituită cu monogliceridă a proteinei complexe a fost adsorbită pe suprafața globulelor de grăsime, ceea ce a avut un impact semnificativ asupra calității înghețatei. În procesul de producție, influența monogliceridei se reflectă în principal în următoarele puncte: îmbunătățirea dispersabilității grăsimii în amestec, făcând particulele de grăsime fine și uniform distribuite și îmbunătățirea stabilității emulsiei; promovarea interacțiunii dintre grăsime și proteine, destabilizarea sau demulsificarea Emulsiei ajută la controlul aglomerării și coeziunii grăsimilor; controlează formarea de cristale grosiere de gheață, dând înghețatei o structură fină și uscăciune bună; îmbunătățirea stabilității și păstrarea formei; împiedică depozitarea înghețatei În timpul procesului, aceasta se micșorează și se deformează pentru a îmbunătăți topirea în gură.
2.Rolul monogliceridelor în amestecare și omogenizare
În ingredientele înghețatei, dacă toată grăsimea provine din grăsime din lapte, nu este nevoie să adăugați un emulgator pentru a stabiliza emulsia. Acest lucru se datorează faptului că grăsimea din produsul lactat în sine există sub formă emulsionată, iar suprafața grăsimii este acoperită de cazeină. Poate fi bine dispersat în soluție apoasă pentru a forma emulsie. Dacă la ingrediente se adaugă alte grăsimi non-lactate, o parte din monogliceridă trebuie adăugată pentru a stabiliza grăsimile pentru a forma o emulsie omogenă pentru a preveni stratificarea materialului să afecteze operațiunile ulterioare.
În timpul procesului de omogenizare, din monogliceride, grăsimi și proteine se formează o varietate de lipoproteine, care stabilizează filmul protector al grăsimilor și au anumite proprietăți funcționale în amestecurile de înghețată.
2.1.Rolul monogliceridelor în îmbătrânire
În timpul procesului de îmbătrânire, materialele înghețatei suferă diferite modificări fizice și chimice, inclusiv în principal hidratarea proteinelor din lapte, hidratarea completă a stabilizatorilor, cristalizarea grăsimii lichide și analiza proteinelor. Printre aceste modificări fizice și chimice, influența monogliceridelor este relativ mare, cele au lipide lichide pentru a preveni cristalizarea și desorbția proteinelor.
2.1.1.Efectul monogliceridelor asupra cristalizării grăsimilor lichide
În timpul îmbătrânirii, grăsimea este împiedicată să se cristalizeze datorită temperaturii mai scăzute. În timpul cristalizării, grăsimea la diferite temperaturi de topire se segregă în amestecul de înghețată, iar triglicerida cu punct de topire mai mare cristalizează mai întâi și este orientată pe suprafața globulelor de grăsime pentru a acționa ca cristale. Rolul nucleului face ca lichidul anticristalizant al grăsimii cu punct de topire scăzut să fie mai mult sau mai puțin reținut în miez în funcție de compoziția grăsimii, astfel încât antiparticulele de grăsime să aibă o anumită plasticitate, iar materialul este supus unei acțiuni mecanice puternice în timpul procesului de congelare. , Cristalul solid va fi răzuit, iar grăsimea lichidă învelită în el va fi stoarsă. Grăsimea lichidă extrudată poate forma un strat protector pe suprafața bulelor de aer care sunt amestecate, ceea ce ajută la îmbunătățirea vitezei de expansiune și a interacțiunii dintre grăsimea lichidă. Împreună cu proteina, grăsimea solidă spartă este conectată pentru a forma scheletul înghețatei, astfel încât cristalizarea grăsimii lichide în timpul procesului de îmbătrânire are o influență importantă asupra calității înghețatei.
Cristalizarea grăsimii lichide este afectată în principal de tipul de grăsime, în timp ce monoglicanul poate afecta și cristalizarea grăsimii.
2.1.2.Efectul monogliceridelor asupra desorbției proteinelor
Cazeina și proteina din zer sunt adsorbite pe suprafața globulelor de grăsime pentru a stabiliza globulele de grăsime, dar în procesul de producție a înghețatei, dacă proteina din lapte este prea stabil adsorbită pe suprafața globulelor de grăsime, aceasta nu va favoriza debordarea și aglomerarea grăsimii, afectând astfel scheletul înghețatei. Prin urmare, desorbția adecvată a proteinelor în procesul de îmbătrânire a materialului de înghețată va ajuta la îmbunătățirea calității înghețatei, iar adăugarea de monogliceride va promova desorbția proteinelor. Este mai puternic decât proteinele. Atunci când interacționează, monogliceridele au un efect mai mare asupra lipidelor, astfel încât monogliceridele pot promova desorbția proteinelor, astfel încât lipidele să se scurgă din membrana subțiată.
2.2.Rolul îndulcitorului unic în congelare
După îmbătrânire, materialul de înghețată începe să înghețe. În timpul acestui proces, vâscozitatea materialului de înghețată crește, iar o parte din apă se transformă în cristale de gheață. În același timp, aerul este amestecat treptat pentru a face înghețata să se extindă. În acest proces, globulul de grăsime poate fi destabilizat. , pentru a promova extrudarea grăsimii lichide în timpul procesului de biciuire. În același timp, deoarece modificările materialului în acest proces se bazează pe procesul de îmbătrânire, efectul monogliceridelor în acest proces poate fi reflectat direct de calitatea înghețatei finale. ieși.
3.Concluzie
Din analiza de mai sus, se poate observa că monoglicerida are o influență importantă asupra calității înghețatei, dar cantitatea de adăugare nu este cu atât mai bună. Este de imaginat că dacă se adaugă prea multă monogliceride, cazeina va fi complet desorbită în timpul procesului de îmbătrânire. Conținutul de grăsime solidă este, de asemenea, deosebit de mare, astfel încât grăsimea solidă spartă în timpul procesului de congelare nu poate forma un schelet bun din cauza lipsei de grăsime lichidă. În același timp, bulele de aer amestecate din cauza lipsei de protecție a grăsimii lichide vor face ca viteza de expansiune să scadă și gustul să fie gras. În procesul de producție propriu-zis, este necesar să se controleze cantitatea de îndulcitor unic, iar efectul compus al diverșilor emulgatori este mai bun. Este nevoie de multe teste pentru a obține o înghețată de mai bună calitate.
Pentru mai multe informații, bine ați venit să marcați site-ul nostru: https://www.cnchemsino.com/ro/
Contactati-ne pentru pret si detalii: info@cnchemsino.com
Lista emulgatorilor
Despre noi
