Quais são os usos do DATEM (E472e) na produção de alimentos

Data:2024-03-27

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DATEM significa "Ésteres de Ácido Diacetil Tartárico de Mono e Diglicerídeos". É um emulsificante comumente usado na produção de alimentos. Nesta postagem do blog, discutimos principalmente a presença dos emulsificantes DATEM em produtos como pães, bolos e biscoitos, com foco em sua funcionalidade e benefícios nesses alimentos.

O que é DATEM em Alimentos?

Os DATEM foram vendidos pela primeira vez como condicionadores de massa nos Estados Unidos já em 1948. Desde 1976, eles têm sido usados como emulsificantes alimentares em produtos de panificação. Na Europa, durante a década de 1960, o DATEM não foi utilizado apenas em produtos de panificação, mas também encontrou aplicações em diversos produtos alimentícios, como confeitaria e imitações de creme.

Quando usado com ácidos graxos saturados, DATEM é um sólido pulverulento branco ou amarelo claro com ponto de fusão de 45°C. Quando usado com ácidos graxos insaturados, apresenta-se como uma pasta amarelada ou líquido viscoso. Em CHEMSINO (Fabricantes de emulsificantes DATEM), é comumente encontrado na forma de pó branco leitoso ou sólido granular, com pH aproximado de 4, apresentando fraca acidez. Sua faixa de fusão é em torno de 45°C, com valor HLB de 8,0. O emulsificante DATEM tem um odor característico de ácido acético, dispersa-se em água quente e é miscível com gorduras. Dissolve-se em etanol, propilenoglicol e outros solventes orgânicos. Sua estrutura química é representada como CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃

Devido à sua alta higroscopicidade, os pós finos DATEM tendem a aglomerar-se, especialmente em condições quentes e úmidas durante o verão ou armazenamento inadequado. Normalmente, é formulado em grânulos ou misturado com 20% de agentes antiaglomerantes quando em pó.

DATEM E472e vs. Emulsionantes Alimentares Comuns

Nome	Valor HLB	Nível de interação com proteínas	Índice de Complexação com Amido Linear
DATA	8.0-8.2	100	49
SSL	8-10	95	72
CSL	5-6	95	65
GMS	3-5	15	87-92
Polissorbato 60	15	---	30
Lecitina de Soja	3-4	---	16

O maior mercado internacional para emulsificantes está na indústria de panificação. Em produtos de panificação, os emulsificantes mais comumente usados incluem Estearoil Lactilato de Sódio / Cálcio (SSL / CSL), Ésteres de Ácido Diacetil Tartárico de Mono e Diglicerídeos (DATEM),Monoestearato de glicerila (GMS)e Lecitina. Eles interagem com as proteínas do glúten para formar complexos, permitindo que as moléculas do glúten se conectem e criem uma grande rede de glúten.

Esses emulsificantes ajudam a aumentar a elasticidade, a resistência e a retenção de gases da massa, aumentam o volume do pão e melhoram a estrutura do pão. Também interagem com o amido linear, retardando o envelhecimento do produto. Quando a qualidade da farinha é boa e as operações são bem controladas, o pão feito com DATEM normalmente tem um volume maior em comparação com outros emulsificantes.

Aplicações de DATEM em diversos produtos alimentícios

DATEM funciona como um emulsificante e dispersante versátil, melhorando a emulsificação, evitando a separação óleo-água e melhorando a resistência da massa, ao mesmo tempo que aumenta o volume e melhora a textura. Também forma complexos com o amido, melhorando suas características, e quando utilizado em creme cria uma textura macia, suave e delicada.

DATEM e472e exibe efeitos emulsificantes, estabilizantes, antienvelhecimento e preservadores. É aplicado em produtos como pães, pastelaria, biscoitos, cereais, extrusados, natas, óleos vegetais hidrogenados, gorduras vegetais em pó, sopas e corantes concentrados.

Por que o DATEM está no pão?

A principal função do DATEM reside na sua capacidade de combinar rápida e completamente com o glúten hidratado em qualquer massa fermentada com fermento à base de farinha de trigo. Isso melhora a rede de glúten, tornando-a mais forte e elástica, auxiliando assim no aumento da retenção de gases. A massa resultante apresenta uma rede de bolhas pequenas com paredes fortes e elásticas. Quando o teor proteico da farinha é insuficiente ou inferior à qualidade ideal, a incorporação de DATEM estabiliza a massa no final da fermentação normal, resultando num pão com maior volume específico e aspecto mais uniforme. Geralmente, o nível de uso recomendado é de 0,1% a 0,3% do peso da farinha.

Em formulações de farinha de pão de alta qualidade, o ingrediente de panificação DATEM desempenha um papel mais significativo no aumento da capacidade de retenção de gases. Particularmente eficaz durante a transição da fermentação para a cozedura e nas fases iniciais da cozedura, especialmente para pães que requerem processos de fermentação prolongados, oEmulsionante DATEMfornece estabilidade de fermentação em baixas temperaturas de fermentação por 2 a 16 horas.

No pão integral e no pão com adição de nozes, partículas de farelo de trigo, fragmentos de trigo e nozes podem perturbar a rede de bolhas da massa. Uma abordagem para superar isso é adicionar glúten de trigo à fórmula, outra é usar o emulsificante DATEM e, idealmente, uma combinação de ambos. No entanto, DATEM tem impacto mínimo nas propriedades das misturas de amido-água e, portanto, não altera ou reduz diretamente o envelhecimento ou a taxa de envelhecimento. Em pães com baixo teor de aditivos ou crocantes, os padeiros preferem melhoradores de pão contendo DATEM para obter a máxima retenção de gases. No pão, DATEM e472e potencializa sinergicamente os efeitos de oxidantes como vitamina C, ADA e enzimas, sendo o nível de uso recomendado de 0,2% a 0,6% do peso da farinha.

Por que o DATEM está no Cakes?

O emulsificante DATEM exibe notáveis propriedades de formação de espuma, permitindo formar um filme de interface estável ao redor das bolhas de ar. Essa estabilidade garante uma distribuição uniforme do ar por toda a massa do bolo, resultando em bolos com bolhas uniformes e de paredes finas.

Além disso, quando as gorduras são incorporadas na receita do bolo, o DATEM e472e facilita a dispersão das gorduras em partículas menores e mais uniformes. Estas finas partículas de gordura contribuem para uma melhor textura e um sabor mais macio no bolo acabado.

Em particular, na produção de bolos pelo método de uma etapa, onde todos os ingredientes são misturados simultaneamente, a adição de emulsificantes como DATEM, Estearoil Lactilato de Sódio (SSL) e Monoestearato de Gliceril (GMS) é essencial para obter uma esponja bem estruturada. Esses emulsificantes ajudam a estabilizar a massa, melhorar sua aeração e melhorar a qualidade geral do bolo.

Por que o DATEM está em biscoitos e salgadinhos tufados?

O emulsificante DATEM facilita a emulsificação de gorduras, tornando as gorduras emulsionadas facilmente absorvíveis pelo glúten, melhorando assim o desempenho do processamento mecânico. Durante o cozimento, sofre expansão térmica, facilitando a formação de espuma proteica, aumentando o volume e solidificando-se gradualmente para formar uma estrutura porosa esponjosa na camada central, aumentando a leveza, a textura e a vida útil do produto. Adicionar 0,12% a 0,5% de DATEM pode reduzir o teor de gordura em biscoitos em aproximadamente 20%, proporcionando bons efeitos à saúde e à dieta.

Adicionar 0,2% a 0,5% de DATEM em salgadinhos tufados serve como um emulsificante e lubrificante eficaz. Ajuda a reduzir a pressão de extrusão, minimizar o desgaste do equipamento e produzir produtos tufados com superfícies lisas, poros finos e textura crocante. O emulsificante E472e também diminui a absorção de umidade do produto, prolongando assim a vida útil.

O resultado final

Concluindo, os emulsificantes DATEM são indispensáveis na indústria alimentícia, proporcionando emulsificação superior, aprimoramento de textura e prolongamento da vida útil de vários produtos. Quer aprimorar seus produtos alimentícios? Contate-nos para preços e amostras grátis do emulsificante premium CHEMSINO DATEM.

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