Aplicação de DATEM em diversos alimentos

Data:2022-11-30

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Os monodiglicerídeos de tartarato de diacetila, conhecidos como DATEM, foram vendidos como condicionador de massa nos Estados Unidos já em 1948 e foram usados em alimentos assados como emulsificantes alimentares depois de 1976. Na Europa, na década de 1960, o DATEM não era usado apenas em alimentos assados, mas também em confeitaria. , Margarina e outros alimentos também são usados.

DATEM tem funções de emulsificação, estabilização, antienvelhecimento e preservação de frescor. Utilizado em pães, pastelaria, biscoitos, cereais, extrusados, manteiga, óleo vegetal hidrogenado, gordura vegetal em pó, sopas, concentrados de pigmentos e outros produtos.

Melhorar a emulsificação, evitar a separação óleo-água e ser usado como emulsificante e dispersante;

Aumentar a resistência da massa, aumentar o volume, melhorar a estrutura, textura macia, prevenir o envelhecimento;

Forme um complexo com o amido, evite o inchaço e a perda de amido e melhore as características de gelatinização do amido;

Usado em creme para deixar o creme macio e macio;

O maior mercado de emulsificantes do mundo é a indústria de panificação. Em produtos de panificação, os emulsificantes mais comumente usados são estearoil lactilato de sódio//cálcio (SSL//CSL), monodiglicerídeos de tartarato de diacetil (DATEM) e monoglicerídeos destilados molecularmente. (GMS), lecitina, etc. Eles podem interagir com a proteína do glúten para formar complexos, conectar moléculas de glúten entre si, formar uma rede macromolecular de glúten, aumentar a elasticidade, resistência e retenção de gases da massa, aumentar o volume do pão e melhorar a estrutura do tecido do pão. Também pode atuar com a amilose para retardar a velocidade de envelhecimento dos produtos. Quando a qualidade da farinha é boa e o funcionamento é perfeito, o volume de pão produzido pela DATEM é maior que outros emulsificantes.

Aplicação de DATEM em diversos alimentos

1. Aplicação de DATEM em pães
A função mais básica do DATEM é: pode combinar-se rápida e completamente com os feixes de glúten hidratados, tornando a rede de glúten mais forte e ao mesmo tempo mais extensível e elástica, para que a massa resultante tenha uma rede de células de ar.
Em países estrangeiros, os padeiros preferirão usar o condicionador de pão contendo DATEM em pães com baixo teor de auxiliares ou crocantes para obter a máxima capacidade de retenção de ar.

2. Aplicação de DATEM em biscoitos e salgadinhos tufados
DATEM pode emulsionar o óleo, aumentar o volume e gradualmente solidificar e fixar com o cozimento, de modo que a estrutura da camada central forme um corpo solto semelhante a uma esponja porosa, melhorando a porosidade e o sabor do produto e prolongando a vida útil. Ao adicionar 0,12% ~ 0,5% de DATEM, pode reduzir cerca de 20% do consumo de gordura em biscoitos e obter bons cuidados de saúde e efeitos alimentares.

3. Aplicação de DATEM em bolo
Como o DATEM possui boas propriedades de formação de espuma, ele pode produzir bolos com favos de mel uniformes e paredes finas. Se for adicionada gordura à fórmula, a gordura pode ser dispersada de forma mais fina e uniforme sob a ação do DATEM, e as partículas finas de gordura tornam o bolo mais saboroso e macio. Principalmente ao fazer bolos no método de uma etapa, se você quiser fazer uma boa esponja, deve adicionar emulsificantes, e DATEM, SSL e GMS são boas escolhas.

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